在濃香型白酒生產(chǎn)中，因?yàn)槠淅m(xù)糟的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)操作的粗放、工藝調(diào)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)性和客觀因素的多變，給生產(chǎn)帶來很大的不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)中，較容易的單一產(chǎn)率工藝或單一質(zhì)量工藝，都不會(huì)被市場和企業(yè)自身所接受，考慮企業(yè)基酒市場需求和濃香型白酒工藝特點(diǎn)的同時(shí)，追求企業(yè)基酒生產(chǎn)的最大效益和生產(chǎn)的相對(duì)穩(wěn)定，這是實(shí)際生產(chǎn)的理想目標(biāo)和工藝難點(diǎn)。特別是在白酒市場競爭異常激烈的今天，濃香型白酒企業(yè)在生產(chǎn)中則更多選擇以酒質(zhì)為主導(dǎo)的生產(chǎn)工藝，其工藝難度更大，在生產(chǎn)中可能會(huì)遇到諸多異常現(xiàn)象如：窖內(nèi)升溫異常、出窖糟醅風(fēng)格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘?zhí)腔驓埖砥?、黃水發(fā)白或發(fā)黑等不正?，F(xiàn)象，對(duì)這些現(xiàn)象探討較多，在生產(chǎn)文章來源華夏酒報(bào)中，常偏向經(jīng)驗(yàn)的工藝調(diào)節(jié)。本文將主要探析濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸這一異常現(xiàn)象，希望從生產(chǎn)實(shí)踐現(xiàn)象結(jié)合相關(guān)微生物生理和環(huán)境等方面理論，分析和總結(jié)及相關(guān)現(xiàn)象，探討科學(xué)的工藝調(diào)節(jié)和特殊利用方法。
一、正常黃水與發(fā)黑和無懸黃水的特點(diǎn)
黃水是由水、微生物、發(fā)酵代謝產(chǎn)物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長或過短，黃水中的微生物數(shù)量多、形態(tài)多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發(fā)黑、無懸頭或發(fā)白等現(xiàn)象，其中發(fā)黑和無懸黃水的特點(diǎn)：酸度高、甜味常較重、微生物數(shù)量少、菌體形態(tài)雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長短與其中微生物數(shù)量成正比關(guān)系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關(guān)系，與其中的蛋白質(zhì)和微生物關(guān)系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質(zhì)和微生物等的共溶體形成的。
發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水對(duì)比見表1
發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水對(duì)比見表
備注：（1）具體數(shù)值僅作參考，或因?yàn)榄h(huán)境、窖池、發(fā)酵期和生產(chǎn)季節(jié)的不同會(huì)有所變化。
（2）本文只對(duì)黃水既發(fā)黑又無懸的現(xiàn)象進(jìn)行探討，對(duì)黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內(nèi)。
二、黃水發(fā)黑、無懸的糧糟糟醅和發(fā)酵特點(diǎn)
在生產(chǎn)中，黃水發(fā)黑、無懸將會(huì)給產(chǎn)率和產(chǎn)質(zhì)帶來雙重影響，對(duì)產(chǎn)率影響較小或嚴(yán)重；對(duì)酒質(zhì)影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產(chǎn)時(shí)盡量避免黃水發(fā)黑和無懸這一異?，F(xiàn)象，必須追尋這一現(xiàn)象的糟醅特點(diǎn)和發(fā)酵升溫情況，黃水發(fā)黑和無懸的糟醅特點(diǎn)需要總結(jié)入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
1、入窖糟醅工藝和發(fā)酵特點(diǎn)
如果出現(xiàn)發(fā)黑和無懸的黃水，在入窖時(shí)糟醅控制則不當(dāng)（壓排除外，壓排窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象），或作為發(fā)酵動(dòng)力的曲藥存在發(fā)酵力嚴(yán)重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關(guān)系并不太密切，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在濃香型白酒生產(chǎn)中，控制酸度是其工藝的主要特點(diǎn)，入窖酸度＜1.5時(shí)，升溫快，容易發(fā)酵，產(chǎn)率較高但酒質(zhì)常較差；入窖酸度適當(dāng)，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)率穩(wěn)定和酒質(zhì)較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時(shí)，入窖后的糟醅易出現(xiàn)升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發(fā)酵后的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏高易導(dǎo)致黃水發(fā)黑、無懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關(guān)系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成發(fā)酵黃水發(fā)黑和無懸，這一現(xiàn)象較常見，特別是在高進(jìn)、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無懸在生產(chǎn)中不多見。當(dāng)入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發(fā)酵升溫猛，生產(chǎn)旺季入窖3—4天達(dá)到頂溫；頂溫高，生產(chǎn)旺季頂溫≥33℃，糟醅發(fā)酵后的黃水也可能出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖酸度不高、升溫好和發(fā)酵期長的壓排窖黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏低出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發(fā)酵期關(guān)系緊密相連。
2、出窖糟醅特點(diǎn)
當(dāng)出窖黃水出現(xiàn)發(fā)黑和無懸情況，則可判斷本窖糟醅發(fā)酵出現(xiàn)異常（壓排窖除外），出窖糟醅酸度都相對(duì)較低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅顏色較深；產(chǎn)酒酒質(zhì)會(huì)有較大影響，但還不能斷定本窖糟醅產(chǎn)酒產(chǎn)率就一定會(huì)有較大影響，在生產(chǎn)中有兩種情況：產(chǎn)率影響不大或產(chǎn)率影響嚴(yán)重。
（1）產(chǎn)率影響不大
在生產(chǎn)中，有時(shí)會(huì)遇到升溫困難的窖，生產(chǎn)旺季糟醅入窖后4—8天升溫僅1℃—2℃；或在升溫過程中，每天升溫≤0.5℃；或盡升溫＜6℃等情況，但有的糟醅出窖后產(chǎn)率影響不大＜10％，出窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。其實(shí)窖內(nèi)的升溫情況不完全決定本窖的產(chǎn)率情況，窖內(nèi)升溫好不一定酒多，升溫不好不一定酒少，與糟醅的肥瘦、蒸糧、用水、用糠、沖酸、養(yǎng)窖、踩窖和曲藥等情況也有關(guān)系，窖內(nèi)升溫情況是糟醅和糟醅入窖前期窖內(nèi)所有微生物生理活動(dòng)的共同表觀情況，可是糟醅的產(chǎn)率主要由糟醅情況和糟醅內(nèi)酵母菌生理活動(dòng)所決定。窖內(nèi)糟醅升溫好，黃水發(fā)黑和無懸，只要糟醅不是太瘦和蒸糧的原因，則出窖糟醅的產(chǎn)率影響也不太大。產(chǎn)率影響不大的出窖糟醅其殘淀和殘?zhí)嵌疾惶?，升溫困難的出窖糟醅的殘淀一般10%—12%、殘?zhí)?%—3%；升溫好的出窖糟醅的殘淀一般8%—10%、殘?zhí)牵?。
（2）產(chǎn)率影響較大
當(dāng)出窖黃水呈黑色、無懸，和出窖糟醅的產(chǎn)率影響＞10%時(shí)，則糟醅發(fā)酵出現(xiàn)較嚴(yán)重情況。在濃香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧是最基本和最重要的工藝之一，在生產(chǎn)操作時(shí)，必須結(jié)合母糟情況調(diào)節(jié)潤糧、用糠和蒸糧等，達(dá)到蒸糧的恰到好處，蒸糧如果未熟，將直接影響入窖糧糟的產(chǎn)率，出窖的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸或發(fā)白等情況。產(chǎn)率影響較大和黃水發(fā)黑、無懸的窖絕大多數(shù)入窖糟醅的酸度很高，5月—7《華夏酒報(bào)》全年訂價(jià)156元月入窖糧糟酸度＞2.4；9月—4月入窖糧糟酸度＞2.2，其出窖糟醅的殘?zhí)呛蜌埖黼p高，殘淀>12％；殘?zhí)牵?%。
3、下排入窖糟醅特點(diǎn)
在入窖糟醅控制中，酸度控制是其主要控制因素，必須將酸度在不同的季節(jié)控制在一定的范圍內(nèi)，5月—7月入窖糧糟酸度＜2.4；9月—4月入窖糧糟算度＜2.0，才可能確保入窖糟醅的正常升溫發(fā)酵。出窖糟醅黃水發(fā)黑和無懸，其中最大的特點(diǎn)是糟醅的含水量相對(duì)較低，和糟醅的出窖酸度相對(duì)較低，用此母糟投糧作糧糟，其入窖糧糟的酸度也低＜1.8，在其它工藝正確的操作下，入窖后的糧糟可確保升溫、發(fā)酵的正常進(jìn)行和產(chǎn)出的穩(wěn)定。
三、黃水發(fā)黑和無懸的微生物學(xué)原理
前面列舉了發(fā)黑和無懸的黃水特點(diǎn)、相關(guān)糟醅和發(fā)酵現(xiàn)象及它們的種種關(guān)系，本文希望通過這些特殊表象，運(yùn)用微生物相關(guān)理論，探尋其微生物的原因。
在濃香型白酒中，窖內(nèi)發(fā)酵糟醅中微生物有：入窖糟醅中所帶微生物、空氣中微生物和窖池窖泥中微生物或養(yǎng)窖液中微生物，其中入窖糟醅和空氣中微生物絕大多數(shù)為好氧或兼氧類微生物，窖池窖泥中的微生物主要是厭氧類微生物。
圖1發(fā)黑和無懸黃水的糟醅中微生物數(shù)量、種類與不同發(fā)酵期關(guān)系
發(fā)黑和無懸黃水的糟醅中微生物數(shù)量、種類與不同發(fā)酵期關(guān)系
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窖內(nèi)微生物群生理活動(dòng)主要為兩個(gè)階段：好氧、兼氧類微生物前期的有氧活動(dòng)期和嫌氧、兼氧類微生物后期的厭氧活動(dòng)期。當(dāng)出窖黃水發(fā)黑和無懸時(shí)，其黃水和出窖糟醅中的微生物總數(shù)極少，而且微生物形態(tài)雜，多呈長纖維狀；如果黃水有懸，則其中微生物總數(shù)極多，絕大多數(shù)呈短桿狀，黃水有或無懸頭，與其中微生物數(shù)量和種類關(guān)系密切，這充分表明，無懸黃水在窖內(nèi)糟醅發(fā)酵后期的厭氧期，糟醅中的微生物活動(dòng)被極大的抑制，包括兼氧和厭氧類微生物。但是無懸黃水在窖內(nèi)發(fā)酵前期的有氧期，糟醅中的微生物活動(dòng)則不一定被較大抑制，對(duì)升溫特別緩慢和入窖酸度偏高的糟醅（相同曲藥條件），其中微生物活動(dòng)被較大抑制，微生物數(shù)量相對(duì)很少；對(duì)升溫快和入窖酸度低的糟醅，其中微生物活動(dòng)很少被抑制，微生物數(shù)量多，活動(dòng)特別旺盛。
圖2淀粉酸水解和色素（腐殖質(zhì)）生成關(guān)系
淀粉酸水解和色素（腐殖質(zhì)）生成關(guān)系
在濃香型白酒中，當(dāng)入窖糟醅的酸度偏高時(shí)，糟醅中的酸和微生物生長、繁殖、代謝的大量阻礙物將抑制有氧前期糟醅中大多數(shù)有機(jī)酶活動(dòng)（除糖化酶），并極大抑制糟醅中好氧、兼氧類微生物的生長、繁殖和代謝，從而影響糟醅中氧氣的耗用，延遲糟醅進(jìn)入?yún)捬鯌B(tài)的時(shí)間。此外入窖糟醅中隨著酸度的增加，淀粉的糖化會(huì)發(fā)生變化：淀粉的酸解加速，負(fù)反應(yīng)增加，糟醅糖度增加，葡萄糖又不能被及時(shí)轉(zhuǎn)化，利于色素、醛類和雜醇油等的生成。
在圖2中，隨著酸度的增加，將加快有機(jī)酸和色素生成，加大抑制糟醅中酵母菌的生長、繁殖和代謝，降低出窖糟醅的產(chǎn)率，糟醅顏色深黯，出窖黃水顏色變黑。在窖內(nèi)糟醅發(fā)酵的中、后期，糟醅中的酸、阻礙物和氧的耗用（探討），又抑制了窖內(nèi)的兼氧和嫌氧類微生物的生長、繁殖和代謝，出窖黃水就清淡、無懸。
圖3影響微生物生長和繁殖的因素
影響微生物生長和繁殖的因素
入窖糟醅酸度低、升溫猛和頂溫高的窖黃水發(fā)黑和無懸的成因難以理解。是什么因素導(dǎo)致發(fā)酵后期窖內(nèi)糟醅中兼氧、嫌氧微生物難以生長、繁殖和代謝？在這里不能用糟醅中的酸和阻礙物來圓滿解釋，這種情況的出現(xiàn)，入窖糟醅或較瘦，或糠大水輕，或蒸糧未熟，或踩窖過松，或發(fā)酵期長等，它們都是與糟醅中可用淀粉較低和窖內(nèi)含氧過多關(guān)系緊密，在糟醅發(fā)酵中、后期，糟醅中兼氧和嫌氧類微生物所必須的營養(yǎng)物質(zhì)（如：葡萄糖等）較少和氧的耗用，使糟醅中的兼氧、嫌氧類微生物難以生長、繁殖和代謝或自溶（如：壓排窖），導(dǎo)致出窖黃水發(fā)黑和無懸。
四、黃水發(fā)黑和無懸與雜醇油的關(guān)系
雜醇油是C原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱，主要由正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等組成，它是構(gòu)成酒類風(fēng)味的重要組成物質(zhì)之一，但其過量會(huì)影響酒體質(zhì)量。在生產(chǎn)中，當(dāng)黃水出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象，則酒體中的雜醇油一般會(huì)偏高，特別是入窖酸度偏高和產(chǎn)率影響較大的糟醅，雜醇油更高，酒體中的醛類和乙酸等也會(huì)增加。當(dāng)入窖糟醅酸度較高和窖內(nèi)升溫困難時(shí)，淀粉的酸和酶雙解糖化加快，糟醅中的糖度增加，糖份又不能被及時(shí)和充分轉(zhuǎn)化，出窖糟醅的殘?zhí)瞧?，在窖?nèi)糟醅中，酸的增加促進(jìn)糖類酸解轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸和色素等如：圖2，有機(jī)酸脫羧等反應(yīng)生成雜醇油；酸的增加促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸，氨基酸脫氨生成雜醇油；雜醇油還可由酵母代謝生成，在發(fā)黑和無懸黃水中，酸度高，蛋白質(zhì)含量不高；有懸黃水中，蛋白質(zhì)含量高。
五、靈活調(diào)節(jié)工藝，預(yù)防黃水發(fā)黑和無懸
首先要確保生產(chǎn)中使用的曲藥質(zhì)量合格和穩(wěn)定，如果作為發(fā)酵動(dòng)力的曲藥存在質(zhì)量問題如：發(fā)酵力過低或太高，則無法保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，黃水出現(xiàn)各種異常情況就難免。
濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸與很多生產(chǎn)工藝控制和參數(shù)有緊密關(guān)系，最重要的工藝控制是酸度控制，在生產(chǎn)中遇到黃水發(fā)黑和無懸現(xiàn)象大多數(shù)情況是入窖糧糟醅酸度偏高。入窖糟醅酸度偏高，有的可通過調(diào)節(jié)糧/糟、用糠、糟醅和沖酸等工藝，容易調(diào)節(jié)；有的很難調(diào)節(jié)，這是出窖糟醅中酸度和組成酸物質(zhì)比例的不同影響，在酸度控制中，不僅要在不同的季節(jié)將入窖糟醅的酸度控制在正常的范圍，還要重點(diǎn)考慮糟醅發(fā)酵的生酸情況，只有很好控制了出窖糟醅酸的情況，才可能有效控制入窖酸度。在長發(fā)酵期生產(chǎn)或高進(jìn)高出工藝中，控制酸最有效的工藝是根據(jù)不同的糟醅和季節(jié)調(diào)節(jié)糧/糟比例如：壓排減少單甑投糧和高進(jìn)高出工藝壓排前一排就開始減糧。有效控制酸度：要多考慮幾排糟醅情況，有重點(diǎn)多手段綜合工藝運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的長期相對(duì)穩(wěn)定。預(yù)防黃水發(fā)黑和無懸，還需要靈活調(diào)節(jié)蒸糧、用糠、用水和踩窖等工藝，濃香型白酒生產(chǎn)是一種精細(xì)和季節(jié)性的工作，在生產(chǎn)中只有根據(jù)不同季節(jié)正確地運(yùn)用各種工藝，準(zhǔn)確地調(diào)節(jié)糟醅，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，才能防止出窖糟醅的黃水發(fā)黑和無懸。
來源：《華夏酒報(bào) |
