釀造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關(guān)重要，但壓榨、過濾和發(fā)酵過程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收獲至生產(chǎn)過程各步驟都有特殊的規(guī)定。采收后的冰凍葡萄要進(jìn)行分選，必須保證被壓榨的葡萄不能有破損或被任何霉菌侵蝕，而且要趁著葡萄內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，在-8℃時進(jìn)行壓榨最好，整個過程要在兩個小時內(nèi)完成。因榨汁時須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個過程中即使輕微的壓榨也能產(chǎn)生足夠的熱量融化了糖和酸，并且出來許多水。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味的冰酒?？诟谢瑵櫍鹈来己?，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%純葡萄漿釀制冰酒，也就是說，從1000克冰凍的雷司令（Riesling）品種的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每個葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產(chǎn)量極低，所以往往一棵葡萄也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。
因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)驗和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。葡萄被壓榨后，葡萄汁要盡快（12小時內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右,按20ｍg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后，接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度在10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風(fēng)味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時需要70天以上的發(fā)酵時間，加上3~6個月的緩慢陳釀過程，釀酒師要付出大量的時間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品。冰葡萄酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低溫及長時間發(fā)酵工藝精釀而成，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%左右時，采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發(fā)酵。
冰酒發(fā)酵后，陳釀型的冰酒還要經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過8℃，同時調(diào)整游離SO2至40～50ｍg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。
冰酒的制造程序
冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括：葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——發(fā)酵——終止發(fā)酵——低溫貯藏——下膠——過濾——冷處理——過濾——灌裝。
來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) |
