來源：北京商報(bào)
“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養(yǎng)、吃得放心、吃得科學(xué)、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個(gè)責(zé)無旁貸的重大課題，而與此關(guān)聯(lián)甚密的大眾化餐飲則首當(dāng)其沖成為百姓身邊的大事。
在今年舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成提出，大眾化餐飲要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，必須將新的理念、新的技術(shù)、新的模式植入到大眾化餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中來，讓大眾化餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與升級(jí)更加健康、更加迅速。
家住朝陽區(qū)武圣東里社區(qū)的韓小姐已經(jīng)許久沒開火做飯了。她告訴記者，工作忙固然是原因之一，更重要的是，她家樓下的包子鋪、烤肉店、家常菜館、中西快餐一應(yīng)俱全，不僅價(jià)格實(shí)惠，多數(shù)還提供送餐服務(wù)，比自己至少花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備一餐要?jiǎng)澦愕枚唷?/p>
現(xiàn)如今，像韓小姐這樣日常飲食靠在外解決的人越來越多，這也帶動(dòng)了主食廚房、快餐廳、家常菜館等大眾化餐飲的蓬勃發(fā)展。近年來，北京餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；逐步向連鎖化、規(guī)?；较虬l(fā)展；風(fēng)味業(yè)態(tài)多樣，中西薈萃；經(jīng)營主體多元化；觀念更新，融合發(fā)展?jié)u成時(shí)尚；經(jīng)營服務(wù)水平不斷提升。2009年，在全球金融危機(jī)導(dǎo)致商務(wù)宴請(qǐng)大幅減少的情況下，北京市餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到477.7億元，同比增長16.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的9%。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，大眾化餐飲功不可沒。就連全聚德、眉州東坡這樣的中高端餐飲品牌也紛紛開進(jìn)社區(qū)，力圖在大眾化餐飲市場(chǎng)分一杯羹。
家常菜連鎖經(jīng)營遍地開花
烤鴨是北京的名菜。名氣最大的北京烤鴨當(dāng)然是全聚德，現(xiàn)在又出了個(gè)更高端的大董烤鴨。但是對(duì)于北京普通老百姓來講，吃得最多的恐怕還是最早打出38元一只的金百萬烤鴨。
以烤鴨、水煮魚、家常菜等名振京城的北京金百萬餐飲娛樂有限責(zé)任公司，走的正是一條社區(qū)餐飲的路子。用金百萬創(chuàng)始人、董事長鄧超的話說：“社區(qū)餐飲就是老百姓的廚房。”鄧超認(rèn)為，發(fā)展社區(qū)餐飲，要不斷根據(jù)顧客的需求來調(diào)整。實(shí)際上，從開始時(shí)以量大、實(shí)惠著稱，到如今注重衛(wèi)生、營養(yǎng)、口味、環(huán)境，金百萬正是根據(jù)顧客對(duì)社區(qū)餐飲的要求來不斷完善自身服務(wù)，也由此贏得了百姓的口碑。從1992年至今，立足社區(qū)餐飲的金百萬已經(jīng)發(fā)展到了70多家分店。
與金百萬類似，北京大鴨梨餐飲集團(tuán)、北京郭林家常菜食品有限責(zé)任公司等，也憑借著社區(qū)餐飲的鮮明定位，于近幾年在京城餐飲界迅速崛起，分店也分別達(dá)到60多家和近40家。好吃不貴、衛(wèi)生安全，加上遍布京城的連鎖門店，使這些大眾化餐飲企業(yè)成為百姓日常親朋好友聚會(huì)的首選場(chǎng)所，遇到節(jié)假日的飯點(diǎn)兒，經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象。
隨著規(guī)模的不斷發(fā)展，大眾化餐飲企業(yè)已經(jīng)逐步建立起了統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化的市場(chǎng)運(yùn)營模式，普遍推行了服務(wù)與菜品的標(biāo)準(zhǔn)化及中心廚房制作配送機(jī)制。比如大鴨梨在北京的大興、順義、昌平等區(qū)建立了綠色種養(yǎng)殖基地、中央廚房、物流配送中心和人才培訓(xùn)中心。金百萬不僅擁有自己的種養(yǎng)殖基地、培訓(xùn)基地、物流配送中心，還實(shí)現(xiàn)了信息化管理，先進(jìn)的協(xié)調(diào)管理平臺(tái)，2秒鐘內(nèi)可以使所有人實(shí)現(xiàn)信息交流，企業(yè)資源得以最大化共享。
中高端餐飲挺進(jìn)社區(qū)市場(chǎng)
兩個(gè)月前，全聚德望京店的開業(yè)引起了全北京餐飲行內(nèi)人士的密切關(guān)注。近幾年，全聚德集團(tuán)以連鎖拓市場(chǎng)，僅北京地區(qū)就新開了國門店、奧運(yùn)村店、西翠路店、雙井店等多家直營店，而望京店的特別之處在于，這是全聚德集團(tuán)首次明確提出定位于社區(qū)的門店。
據(jù)了解，全聚德望京店不僅推出了多款韓國、日本的改良菜，如石鍋香煎牛仔骨等，還首次推出蘸著不同國家風(fēng)味醬的“望京鴨”，包括混有芥末的日韓醬、東南亞的甜辣醬，以及歐美口味的西式調(diào)味汁。此外，還專門在店里配備韓式泡菜、韓式調(diào)料等，以照顧社區(qū)內(nèi)更多韓國顧客的口味。
實(shí)際上，定位中高端的全聚德近年來不斷向普通百姓伸出橄欖枝。西翠路店的口號(hào)：親情家宴、西翠最濃；雙井店主打婚宴、壽宴，這些都已經(jīng)明顯在向大眾餐飲靠攏。而各門店推出的學(xué)生套餐、兒童套餐、家庭套餐等，更是讓消費(fèi)者能夠以實(shí)惠的價(jià)格，品嘗到全面系統(tǒng)的全聚德美食。
眉州東坡在探索和發(fā)展大眾化餐飲的道路上走得更遠(yuǎn)。今年，眉州東坡還被列入北京市“早餐示范工程”的4家企業(yè)之一。據(jù)眉州東坡董事長王剛介紹，由于旗下既有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店，因此4個(gè)品牌可以齊頭并進(jìn)。這種多品牌的優(yōu)勢(shì)在門店選址上表現(xiàn)得尤為突出。目前眉州東坡在四川投資兩億元興建的王家渡食品有限公司已經(jīng)投入運(yùn)營，眉州東坡自有品牌的眉州香腸、東坡肘子、扣肉、樟茶鴨等特色食品，已經(jīng)進(jìn)入卜蜂蓮花等北京的超市專賣，老百姓在家就能品嘗到眉州東坡的美味。
京城餐飲企業(yè)爭(zhēng)做百姓大廚房
想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子到惠豐樓，想吃快餐有肯德基和麥當(dāng)勞的漢堡，也有吉野家、和合谷的盒飯，想吃老北京小吃可以到護(hù)國寺小吃、隆福寺或者南來順，想吃烤肉到烤肉宛、烤肉季，想喝碗可口的粥可以選擇到嘉和一品，而品嘗最正宗的烤鴨可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已經(jīng)不再局限于一種風(fēng)味，特色風(fēng)味餐館也不再是一家一戶，連鎖帶來的便利已經(jīng)讓北京市民不用跑遠(yuǎn)路就可以品嘗到豐富的特色餐飲，而風(fēng)味正餐的便利，也讓北京的大眾家庭把餐館當(dāng)成自家的廚房。
據(jù)崇文區(qū)商務(wù)委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從去年開始，崇文區(qū)政府對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)進(jìn)行推廣早餐工程的支持，每家供應(yīng)特色正餐的餐飲企業(yè)同時(shí)增設(shè)早餐經(jīng)營，通過企業(yè)自建、居民投票、協(xié)會(huì)評(píng)審之后，能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)，可以享受到來自政府部門的獎(jiǎng)勵(lì)，這種獎(jiǎng)勵(lì)包括政策的支持和財(cái)政的補(bǔ)貼。僅去年，崇文區(qū)就新增早餐餐飲網(wǎng)點(diǎn)30多家，以供應(yīng)正餐為主的便宜坊集團(tuán)旗下的所有品牌和門店都開始經(jīng)營早餐。這樣，從早餐到中餐、晚餐，大眾化餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了三餐的全面覆蓋，真正履行了大眾化餐飲的服務(wù)理念。
而來自崇文區(qū)商務(wù)委的統(tǒng)計(jì)顯示，去年崇文區(qū)投資300多萬元，支持了32家大餐館，每家支持資金最高為15萬元，收到了意想不到的作用和影響，不但提高了餐飲企業(yè)的效益，而且也贏得了社區(qū)居民的一致好評(píng)。據(jù)山東菜館透露，開始他們上馬早餐經(jīng)營項(xiàng)目時(shí)，每天的營業(yè)額只有300元，后來每天實(shí)現(xiàn)早餐銷售1700多元。
創(chuàng)新菜、低碳成大眾餐飲主流
記者走訪發(fā)現(xiàn)，隨著中高端餐飲向社區(qū)轉(zhuǎn)型，大眾化餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，這也迫使社區(qū)餐飲企業(yè)提升菜品質(zhì)量、改善用餐環(huán)境，提供更好的服務(wù)。目前，推創(chuàng)新菜、倡導(dǎo)科學(xué)合理點(diǎn)菜、向節(jié)能環(huán)保要效益，已經(jīng)成為京城大眾餐飲企業(yè)的自覺行為。
比如有“國人快餐”之稱的和合谷，將傳統(tǒng)中華美食精華與現(xiàn)代化快餐元素進(jìn)行巧妙地糅合改良，推出了自主研發(fā)、具有鮮明民族特點(diǎn)的麻婆飯、東坡飯、魚香飯、宮保雞丁飯等十余種健康營養(yǎng)的飯品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。標(biāo)準(zhǔn)化操作保證了“立等可取”的點(diǎn)餐模式為顧客快速提供美味、健康食品，實(shí)踐了和合谷從快餐向營養(yǎng)餐的嬗變。去年，和合谷還建立了符合低碳低能耗標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的加工配送中心，占地5000平方米，擁有先進(jìn)的制作、殺菌、冷凍、冷藏設(shè)備，先進(jìn)的硬件設(shè)施使得和合谷的國人快餐在品質(zhì)方面得到根本保障。
在前不久舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，與會(huì)專家指出，在人力成本、原料成本、能源價(jià)格不斷上漲的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點(diǎn)來保持一定的盈利能力。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)的盈利水平。
中國烹飪協(xié)會(huì)秘書長馮恩援表示，發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點(diǎn)的增加，更重要的是服務(wù)的轉(zhuǎn)變。包括拓展服務(wù)領(lǐng)域，比如覆蓋新興社區(qū)，關(guān)注老年人用餐、團(tuán)體膳食以及醫(yī)療餐飲服務(wù)等。包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加親民化。要大力發(fā)展家庭送餐服務(wù)，因?yàn)榧彝サ乃矫苄?、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們?cè)诩抑幸材芟硎艿讲蛷d一樣的服務(wù)。還應(yīng)大力發(fā)展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經(jīng)過簡(jiǎn)單加工就能食用。這類食品的包裝、保質(zhì)、保溫等問題，都需要得到相關(guān)科學(xué)技術(shù)的支持。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲需求。
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