| 食品凍結(jié)速度和冰晶分布 |
| 2013-1-31 中國冷鏈物流網(wǎng)（m.snksafetynets.com） |
在食品凍結(jié)中.，一般并無穩(wěn)定的過冷產(chǎn)生，因為凍結(jié)食品時表面溫度很快降低而破壞了表面層過冷狀態(tài)，并且，如遇到不透結(jié)晶的壁來阻擋冰晶的擴(kuò)展，則隨熱量從食品內(nèi)部導(dǎo)出，在內(nèi)部也產(chǎn)生冰晶。
在開始凍結(jié)以后的一段較長的時間內(nèi)，蔬菜的降溫比較緩饅，其表面呈現(xiàn)部分冰晶，約占全凍結(jié)過程。它
與凍結(jié)釋放潛熱有關(guān)。這一段過程的凍結(jié)曲線比較平坦，BC表示，稱為最大冰晶形成帶，大約溫度在-0.5~
-5℃范由內(nèi)。如果蔬菜組織液內(nèi)大部分都結(jié)冰，蔬菜溫度下降的速度再次加快。
(3)凍結(jié)速度和冰晶分布
當(dāng)凍結(jié)開始時，自由水在植物細(xì)胞的間隙開始相變。凍結(jié)包結(jié)晶核的形成和晶體的增長。晶該的形成是指一部分極少的水分子以一定的規(guī)律結(jié)合成顆粒形微晶，晶核的形成為以后晶體的增長提供基礎(chǔ)。晶核的形成必須在過冷的條件下才能形成，晶體的增長指液體分子有序的結(jié)合到核晶上去并釋放出熱量，使晶體增大。
當(dāng)凍結(jié)速度慢，由于蔬菜的植物細(xì)胞外溶液濃度低，首先在細(xì)胞間隙形成冰晶，而細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相存在，在同溫下水和冰存在著蒸汽壓差，細(xì)胞內(nèi)水向冰晶移動，形成較大冰晶，而且分布不均勻。產(chǎn)生的較大冰晶體在在產(chǎn)生強(qiáng)大的壓力，撕破細(xì)胞，使解凍后蔬菜的汁液外流，嚴(yán)重影響蔬菜的冷凍品質(zhì)。
當(dāng)凍結(jié)速度快，由于蔬菜組織內(nèi)冰晶推進(jìn)的速度大于水分向冰晶移動的速度，冰晶訊速的分布在蔬菜組織內(nèi)部，數(shù)量廣泛，分布均勻，不傷害植物細(xì)胞，解凍后品質(zhì)也較好。
事實上在蔬菜凍結(jié)中，凍結(jié)速度由表面向中心顯然的變慢，因此總是存在著一定的“緩慢凍結(jié)”。但是表面和內(nèi)部的凍結(jié)速度差別必須在允許變化范圍內(nèi)，且體積越小差別越小?，F(xiàn)代的凍結(jié)采用散物速凍，，這種表面和深部的凍結(jié)速度變化則更小。
貯藏的溫度也影響凍結(jié)蔬菜的冰晶大小，貯藏溫度高，使冰晶不斷增大。同樣，流通溫度也使產(chǎn)品的冰晶增大，最終使產(chǎn)品的品質(zhì)變劣。 |
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