摘 要
冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展國家發(fā)展迅速。
冷凍食品起步于20世紀(jì)70年代，經(jīng)過多年發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)，使冷凍食品行業(yè)不斷完善，加快了冷凍食品行業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在冷凍食品行業(yè)花色品種最多的是米面點(diǎn)心制品與預(yù)制菜肴，其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國。
但是，冷凍食品行業(yè)也存在不足，如交通運(yùn)輸也、冷凍食品行業(yè)沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范、國產(chǎn)速設(shè)備質(zhì)量不高等都影響冷凍食品行業(yè)的發(fā)展。
1 引言
冷凍食品（quick freezing food）是指在低于負(fù)十八攝氏度下加以凍結(jié)的食物。一般來說，食品在結(jié)冰的過程中，其細(xì)胞組織會因?yàn)楸Y(jié)晶而被破壞，而現(xiàn)在所標(biāo)榜的急速冷凍法，就是讓食物快速通過最易結(jié)晶的零度至負(fù)五度的溫度。如此一來，食物中的水分在還來不及結(jié)晶就被凍結(jié)了，不僅可保護(hù)組織的完善，細(xì)菌及酵母素的作用也會緩慢下來，使食物能保持鮮美、不至于腐敗。
早在公元前一千多年，中國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。中國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，冷藏鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。
冷凍食品按凍結(jié)的方式不同分為冷卻食品和凍結(jié)食品。按原料種類不同分為冷凍農(nóng)產(chǎn)品類、冷凍水產(chǎn)品類、冷凍肉產(chǎn)品類、冷凍調(diào)理方便食品等。
2 冷凍食品的發(fā)展前景
2.1 冷凍食品在中國快速發(fā)展的原因
冷凍食品行業(yè)在70年代末期開始發(fā)展，經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，冷凍食品已成為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的成功典范，冷凍行業(yè)也成為一個(gè)新興的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。冷凍食品也已成為中國城市消費(fèi)者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一，冷凍行業(yè)在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也隨之得到了蓬勃的發(fā)展。
2.1.1 城市生活節(jié)奏加快，冷凍食品需求出現(xiàn)增長
消費(fèi)需求增長是市場擴(kuò)容的根本。未成家的年輕人是冷凍食品的重度消費(fèi)群體，成家的白領(lǐng)和金領(lǐng)等是另一重要消費(fèi)群體。隨著就業(yè)壓力的增大，年輕群體在家做飯的機(jī)會減少，冷凍食品等方便性食品成為許多年輕人的必備食品。成千上萬年輕人從農(nóng)村涌入城市，中國城市化進(jìn)程不斷加快，擴(kuò)大了冷凍食品的消費(fèi)群體。眾多年輕人的結(jié)婚年齡越來越大，延長了冷凍食品的消費(fèi)周期。冷凍食品的快捷、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，滿足了城市生活節(jié)奏的加快，因此市場容量自然出現(xiàn)大幅增長。
2.1.2 產(chǎn)業(yè)集群實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化
中國冷凍食品經(jīng)過十幾年的快速發(fā)展，形成了以三全、思念為龍頭的河南產(chǎn)業(yè)集群，和以龍鳳、灣仔碼頭為龍頭的上海產(chǎn)業(yè)集群。龍頭企業(yè)的產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)橹圃扉T檻并不高，因此眾多中小企業(yè)紛紛涉足冷凍食品。集群的龍頭企業(yè)帶動(dòng)了中小冷凍食品企業(yè)的發(fā)展。生產(chǎn)企業(yè)的不斷增加，促使冷凍食品消費(fèi)擴(kuò)容。更重要的是，在原材料和人工成本不斷攀升的今天，產(chǎn)業(yè)集群在原材料采購、人員工資等方面都具有相對成本優(yōu)勢。目前餐飲店中因?yàn)閺N師等工作人員工資大幅提高，水餃等面食的制作成本不斷攀升。而冷凍食品行業(yè)因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，制造成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于餐飲店。許多中小餐飲店也成為了冷凍食品的用戶。因?yàn)槭止I(yè)水餃店等價(jià)格比冷凍水餃高，許多在餐館中消費(fèi)的人開始轉(zhuǎn)向冷凍食品。
2.1.3 商業(yè)資本介入加快了冷凍食品行業(yè)發(fā)展
三全、思念等上市公司，在股市低迷的今天，仍然保持了較高的增長速度，也使得更多資本涌入速凍食品行業(yè)。資本是行業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)和催化劑。因?yàn)槔鋬鍪称沸袠I(yè)的未來數(shù)倍增長空間，吸引了資本的目光。反過來，資本的介入，又加快了冷凍食品行業(yè)的發(fā)展速度。在商業(yè)資本的支持下，三全等領(lǐng)軍企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)加快，品牌投入等不斷增加，吸引更多消費(fèi)者使用速凍食品。
2.1.4 冷鏈更加完善使銷售渠道不斷拓寬
從車間到消費(fèi)者的手中，冷凍食品每個(gè)環(huán)節(jié)必須在冷凍狀態(tài)下儲存。廠家生產(chǎn)、經(jīng)銷商儲運(yùn)、零售商陳列和消費(fèi)者使用等過程中都必須冷凍。冷凍食品的冷鏈不斷完善，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。更多中小型超市增加了冷凍食品專柜，使得眾多未成家的年輕人購買和儲藏更加方便。銷售渠道的拓寬，方便了消費(fèi)者購買，增加了消費(fèi)者購買的頻次，從某種程度上擴(kuò)大了冷凍食品容量。
2.2 中國冷凍食品發(fā)展現(xiàn)狀
2.2.1 中國冷凍技術(shù)的發(fā)展成果
食品冷凍技術(shù)目前正在一個(gè)圍繞提高質(zhì)量，增加品種規(guī)格和提高效率為中心的迅速發(fā)展過程。
2.2.1.1 冷凍食品的形式得到了改進(jìn)
最初多采用大塊體的形式來冷凍保藏如牛、豬等都以吊掛半胴體式進(jìn)行凍結(jié)，魚類采用盤裝形式凍結(jié)成大塊狀保藏。后來，為了提高凍結(jié)速度和凍結(jié)質(zhì)量節(jié)約能源，將大塊原料分割成小塊或以單體形式進(jìn)行凍結(jié)保藏。
2.2.2.2 凍結(jié)方式的改進(jìn)
發(fā)展了以空氣為截止的吹風(fēng)式隧道式凍結(jié)裝置、管架式凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置、低溫鹽水凍結(jié)裝置以及平板式凍結(jié)裝置，使凍結(jié)速度和生產(chǎn)效率更加提高。
2.2.3.3 冷源直接式凍結(jié)裝置的發(fā)展也有了新的突破
如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、對食品噴淋凍結(jié)，使凍結(jié)溫度大大降低，凍結(jié)速度大大加快，凍結(jié)質(zhì)量進(jìn)一步提高。
2.2.4.4 冷凍食品環(huán)節(jié)溫度的改進(jìn)
對于各種食品的冷凍、冷藏、運(yùn)輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)的溫度條件的重要性有了進(jìn)一步的認(rèn)識，在我國，正逐步形成和完善低溫冷藏鏈的建設(shè)。
2.2.2 中國冷凍食品行業(yè)的發(fā)展成果
中國冷凍食品業(yè)起步于70年代初期，北京、上海和青島引進(jìn)日本螺旋式速凍裝置生產(chǎn)速凍蔬菜和速凍點(diǎn)心。進(jìn)入80年代，冷凍小包裝肉、禽、水產(chǎn)品等的出口與市銷陸續(xù)增加，但冷凍方便食品處于產(chǎn)量低、品種少且主要滿足外銷的狀態(tài)。80年代末至90年代初，隨著改革開放的深化和消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)收入的增加，冷凍方便食品業(yè)開始進(jìn)入發(fā)展時(shí)期。以上海為例，1989年底只有9家企業(yè)生產(chǎn)冷凍方便食品，年生產(chǎn)能力約4000t，實(shí)際產(chǎn)銷量僅為1000t左右，其中2/3出口，市銷才380t.到1993年上海冷凍食品廠已達(dá)百余家，還出現(xiàn)了一些有一定規(guī)模的合資企業(yè)，包括畜禽、水產(chǎn)、蔬菜小包裝等，全市總產(chǎn)銷量約在40000t左右，市場上經(jīng)常供應(yīng)的品種約有100多個(gè)。
花色品種最多的是米面點(diǎn)心制品與預(yù)制菜肴，如有地方特色的小籠包、湯圓、燒賣、餛飩、八寶飯、菜包、粽子等；畜禽類有小包裝豬排、肉糜、豬副產(chǎn)品、雞腿、雞翅、雞爪、雞臟器等產(chǎn)品；水產(chǎn)類有蝦仁、凍蝦、鮮貝、魷魚卷等小包裝品；速凍果蔬類有青豆、荷蘭豆、刀豆、蒜苗、毛豆、草莓、油炸山芋等產(chǎn)品。
其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國。國內(nèi)冷凍食品發(fā)展較快的還有北京、天津、山東和浙江等地，京津地區(qū)冷凍食品企業(yè)和產(chǎn)量快速增長，品種集中于速凍水餃、饅頭、花卷、豆包等主食類，有的廠家年產(chǎn)量達(dá)數(shù)千噸。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國冷凍蔬菜近年出口約10萬t，其中山東居全國之首，其次是浙江。中國的冷凍食品近四、五年來發(fā)展較快。一些大中城市的生產(chǎn)銷售企業(yè)已進(jìn)入提高工藝技術(shù)、開發(fā)新品和擴(kuò)大產(chǎn)銷的階段，冷凍食品市場需求量隨著人們消費(fèi)水平的提高而日益增長。在超市與自選商場，冷凍食品已成為必不可少的主要商品。
2.3 中國冷凍食品的發(fā)展趨勢
2.3.1 市場環(huán)境的變化促使食品加工企業(yè)競相產(chǎn)品更新?lián)Q代
今年來中國加大對外開放，外資不斷引進(jìn)，出口貿(mào)易進(jìn)一步搞活，食品加工出口大幅度增長,冷凍蔬菜、調(diào)理食品、精加工肉制品、水產(chǎn)品大量出口。國內(nèi)市場則隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提高,對食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。許多冷凍冷藏企業(yè)針對國內(nèi)外市場需求,改變了原來的生產(chǎn)經(jīng)營模式,將冷凍產(chǎn)品由大變小,由粗變精,由生變熟,加上整齊精美的包裝,創(chuàng)出了品牌,同時(shí)也大大增加了加工業(yè)的附加值,為加工企業(yè)自身帶來了較好的經(jīng)濟(jì)效益,使得這些企業(yè)有能力進(jìn)行技術(shù)改造,購置新設(shè)備,采用新技術(shù),改善生產(chǎn)條件。
目前中國冷凍食品主要集中在水餃、餛飩、湯圓、饅頭、包子等面食產(chǎn)品。隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的逐步改變，冷凍成品菜等非面食產(chǎn)品，必將成為新的需求增長點(diǎn)。最近幾年，在全國糖酒會上看到了許多創(chuàng)新的冷凍食品，他們有可能成為未來冷凍食品行業(yè)新的增長點(diǎn)。
2.3.2 經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化將拉動(dòng)冷凍食品行業(yè)的發(fā)展
部分富裕人群已進(jìn)入小康，經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)為購買第二套住房，向人口少、環(huán)境好的城郊遷移，購買家庭轎車。這使到超市購物的消費(fèi)者越來越多。微波爐的普及、獨(dú)生子女的成長及人們將更多時(shí)間用于休閑、旅游，對食品提出了方便、快捷的更高看要求，許多人不可能像以前一樣，下班買菜做飯、吃飯、睡覺，他們可以到飯店或快餐店，或用微波爐熱食物。
超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式,減少了中間環(huán)節(jié),運(yùn)輸成本也相對較低,超市需求相對穩(wěn)定,管理及信息化及時(shí)到位,這些決定了超市已具備了成本競爭優(yōu)勢,并能穩(wěn)定地建立戰(zhàn)略分供方,且能夠促進(jìn)工廠化作業(yè)方式的發(fā)展,使市場價(jià)值鏈更加合理、有序。
伴隨中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)也出現(xiàn)了前所未有的欣欣向榮，特別是在中國東部沿海省份。發(fā)達(dá)省市，目前連鎖超市的觸角已經(jīng)伸到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)，冷凍冷藏柜也隨之在農(nóng)村出現(xiàn)。此外，隨著家電價(jià)格的不斷降價(jià)，冰箱在部分農(nóng)村開始普及。冷凍硬件的普及使得冷凍食品進(jìn)入農(nóng)村市場成為可能。農(nóng)村中，許多在城里打工的年輕人，把冷凍食品消費(fèi)觀念又帶回了農(nóng)村，也促進(jìn)了冷凍食品消費(fèi)。
2.3.3 食品冷凍行業(yè)技術(shù)、逐步與國際接軌
直至20世紀(jì)80年代中期,中國食品加工行業(yè)處于技術(shù)手段單一、設(shè)備落后的狀況,導(dǎo)致工人勞動(dòng)強(qiáng)度大,冷加工產(chǎn)品檔次低。到80年代末期,國外先進(jìn)加工、冷凍設(shè)備大量引入中國,國內(nèi)設(shè)備制造廠認(rèn)識到了差距,紛紛采取仿效、合資、引進(jìn)技術(shù)等方式,逐漸縮小了與國外先進(jìn)技術(shù)的差距。如今,自動(dòng)化冷庫、流態(tài)化速凍裝置、真空冷凍干燥設(shè)備,以及各種超市食品冷柜等方面,中國的水平已經(jīng)與國際同步,大部分國內(nèi)現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)已逐漸開始使用國產(chǎn)設(shè)備,大大降低了投資成本,提高了服務(wù)反應(yīng)速度,進(jìn)而推動(dòng)了食品加工業(yè)的再發(fā)展。
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