| 一、產(chǎn)品的成型 對于不同的產(chǎn)品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡包等是一次成型出一定形狀即可，而燒麥、餃子、春卷等是采用皮和餡分別成型然后再由皮來包裹成型的，這種復合食品，兩種材料都需成型。因此，需要配置不同功能和效率的成型機，二者既能夠定量分割餡或者壓制成片，又能夠在速度和節(jié)奏上互相配合默契，這對于保證成型的質(zhì)量很重要，而且成型的質(zhì)量和重量基本保持穩(wěn)定。成型機其結構要求不破壞原材料、合乎衛(wèi)生標準的材質(zhì)，使用后容易洗滌和殺菌等。對于炸蝦、炸魚等油炸制品的掛糊、粘屑的工作完全可以用機械進行，與手工做的幾乎一樣。
沾面包屑機就是在面糊槽部件上方安裝一個盛裝面包屑的斗即可，一般這個過程是連續(xù)進行。面糊槽有浸漬式、噴淋式兩種，前者是用往復式傳送帶將需掛糊的半成品運送到面糊槽中并一邊潛入一邊掛糊，后者是用往復式傳送帶將需沾面包屑的半成品運送到噴咀下，進行噴淋，掛上適量的糊。為了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循環(huán)使用期間粘度如果上升，則瀝糊不好，面包屑易結團，油炸后的產(chǎn)品外觀不好看，口感也會差一些。
對掛糊專用面粉的選定、低溫管理、面糊粘度的調(diào)整都是很必要的。重量一定，形狀不一致，附著的糊衣量就會變動。不同產(chǎn)品，糊衣的粘度和附著量應該有嚴格的量化規(guī)定。因為，即使是同一規(guī)格的原料，手工操作的熟練程度、糊衣的附著量也會有所差異。所以，要求進行標準化操作，在要求的規(guī)格范圍內(nèi)進行管理。
目前國際上的發(fā)展趨勢以自動控制的機械來代替手工操作，由成型機進行連續(xù)的復雜操作，能夠大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，故障少，容易拆裝清洗和消毒。例如，漢堡包的成型機，模具部分是由料斗內(nèi)加一螺旋輸送器上下往復運動，其下部有刀片分割，這樣充填密度均一。而采用刮板式成型機來連續(xù)進料，餡料由于經(jīng)受往復式攪動，常會出現(xiàn)餡料不均現(xiàn)象，有時會對加熱后的形狀有所影響。 掛糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的選定，要求低溫管理，面糊要使用粘度計、溫度計進行粘度的調(diào)節(jié)，按工藝標準進行管理。在美國，已經(jīng)有自動粘度調(diào)節(jié)機運用到調(diào)理食品的生產(chǎn)線上，并有了將面糊的溫度保持在5℃以下的自動控制系統(tǒng)。
二、產(chǎn)品的加熱 加熱條件不但會影響產(chǎn)品的味道、口感、外觀等重要品質(zhì)，同時在冷凍調(diào)理食品的衛(wèi)生保證與品質(zhì)保鮮管理方面也是至關重要的環(huán)節(jié)。按照該類產(chǎn)品的“最佳推薦工藝”(GMP)、“危害因素分析與關鍵點控制(HACCP)和該類產(chǎn)品標準所設定的加熱條件，必須能夠徹底地實現(xiàn)殺菌。從衛(wèi)生管理角度看，加熱的品溫越高越好，但加熱過度會使脂肪和肉汁流出，出品率下降，風味變劣等。一般要求產(chǎn)品中心品溫攝氏70℃～80℃。象漢堡包等焙烤類產(chǎn)品，在管理烤箱加熱溫度、時間的同時，還要看烤后的色澤、形狀及產(chǎn)品中心溫度，這類食品一般要求中心溫度在70℃以上。
燒麥等蒸制品的加熱，要按照設備與工藝要求保持規(guī)定的蒸氣壓、蒸煮裝置的溫度；入口、中心與出口處均應當保持在規(guī)定的溫度指標范圍內(nèi)；蒸制時間還要依據(jù)蒸制后的形狀和溫度來加以確認。產(chǎn)品冷卻后再進行冷凍。 作為加熱型攪拌輸送機是將混和、攪拌、加熱等加工單元同時進行的一種設備，采用螺旋式攪拌器不會損傷食品的物理性質(zhì)，用攪拌槳混合加熱，能夠控制溫度、時間等物理性質(zhì)，用攪拌槳混合加熱，能夠控制溫度、時間等指標。另外，蒸鍋有箱式、連續(xù)平底傳送帶式、螺旋傳送帶式。蒸汽量由恒溫自動控制系統(tǒng)來進行調(diào)節(jié)，產(chǎn)品由傳送帶輸送進去，按照工藝標準來設定溫度，規(guī)定時間即可。
漢堡包等產(chǎn)品的烤制，就是使用連續(xù)式烤箱，通常用適當?shù)娜細饣鹈缰苯釉诳颈P(網(wǎng))等下面進行焙烤，在運行途中，設備會使被焙烤的食品進行翻轉，從而使兩面都得到了合適的烤制；另一種方式是由上下兩塊鐵板夾著焙烤的食品原坯，兩面同時進行烤制的方式，可以一次完成焙烤而無須再進行翻轉。使用由聚四氟乙烯制成的鏈式傳送帶，用兩段式網(wǎng)式傳送帶使產(chǎn)品能夠翻轉的裝置，省力且品質(zhì)好。
對油炸食品的品質(zhì)有影響的因素有油的質(zhì)量、油炸溫度、炸制時間、以及即時清除油中的渣滓以保證油脂的品質(zhì)的設備性能。油炸機的結構要求必須能避免油質(zhì)劣化、對燃氣量的調(diào)整方便，使其充分燃燒，利用率高。其裝置有直接加熱式、中間熱源式等不同的型式，各有其不同的優(yōu)缺點。改善這些缺點的辦法是：將油槽和加熱部分分離，用泵將油打到過濾糟，經(jīng)過過濾后，用熱交換器加熱再將油返回油槽，稱為油循環(huán)加熱式裝置。另外，因用燃汽和蒸汽加熱，其熱效率不夠高，且設備龐大，國外已經(jīng)出現(xiàn)了用微波進行加熱的高效率新型設備。
來源:速凍食品網(wǎng)
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