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“這盆雞胸肉怎么這么多水，會(huì)不會(huì)注了水？”于女士從超市買了塊凍雞胸肉，準(zhǔn)備在盛夏做道爽口的涼拌雞絲，拿回家一看，包裝盒已有少許水，這讓她犯了嘀咕。
前不久，商務(wù)部《畜禽肉水分限量》強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿出爐，分別對(duì)豬肉、雞肉等畜禽肉水分限量作出了更嚴(yán)格的限制。注水肉，將隨國(guó)家法規(guī)的從嚴(yán)規(guī)范和管理的加強(qiáng)而遠(yuǎn)離市場(chǎng)。
水分限量指標(biāo)降低0.5個(gè)百分點(diǎn)
該《畜禽肉水分限量》修訂稿，適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉，對(duì)畜禽肉水分限量作出了更加明確的限制：豬肉、牛肉、雞肉的水分不能超過76.5%，羊肉含水量不超過77.5%，鴨肉含水量不超過80%。與老版本相比，修訂版不僅添加了鴨肉這一新種類，每種肉類的水分限量指標(biāo)也降低了0.5個(gè)百分點(diǎn)，相當(dāng)于門檻進(jìn)一步抬高。
據(jù)杭州冷凍食品交易市場(chǎng)肉類經(jīng)營(yíng)人士介紹，單憑凍雞胸肉包裝盒的水，并不能判定是否注水肉。因?yàn)槿馄吩诶鋬鰰r(shí)會(huì)有水汽凝結(jié)到肉上，在售賣過程中冰化了，就會(huì)出現(xiàn)水比一般鮮肉多的現(xiàn)象。
市貿(mào)易局介紹，為使市民吃上放心肉，我市已建設(shè)豬肉質(zhì)量安全信息化追溯管理系統(tǒng)。今年以來(lái)加大檢查力度，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的管理，要求生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程進(jìn)行屠宰加工，按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》要求進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)，并建立了嚴(yán)格的登記管理制度，還加強(qiáng)了對(duì)未檢豬肉上市行為的打擊力度。
鑒別肉質(zhì)可“眼手并用”
“注水豬肉是‘老鼠過街、人人喊打’而沒有市場(chǎng)了，但誰(shuí)能保證肉販不會(huì)往牛肉、羊肉、鴨肉和雞肉里注水？注水之后能檢測(cè)出來(lái)嗎？”諸如此類的問題，縈繞在許多消費(fèi)者的心頭。據(jù)勾莊農(nóng)副產(chǎn)品物流中心肉類批發(fā)交易市場(chǎng)專家介紹，現(xiàn)在對(duì)注水肉的檢測(cè)方法主要有三類：感官檢驗(yàn)、試紙分析法、使用專門儀器。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，用看和摸的感官檢驗(yàn)法最簡(jiǎn)單實(shí)用。新鮮肉從外觀上看，脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。而注水肉，由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的還有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。
專家還提醒，判斷肉品好壞，并不能單純地認(rèn)為鮮肉就一定比凍肉或冷鮮肉好。特別是眼下高溫天氣，如果鮮肉不注意運(yùn)輸、貯藏條件，更容易滋生細(xì)菌或變質(zhì)。而由于低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，也可以降低食品中具有分解各種營(yíng)養(yǎng)成分的酶的活力和一切化學(xué)反應(yīng)速度，因此可以說(shuō)，經(jīng)過低溫處理的凍肉或冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，也有利于保證食品質(zhì)量。
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