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三、我國蛋品加工的現狀、存在主要問題與差距
二十世紀的后期，我國改革開放后，國民經濟的快速發(fā)展，我國禽蛋生產、蛋品工業(yè)及其科學技術也取得了相應的發(fā)展。但同國外先進的國家相比，我國蛋品工業(yè)科技方面存在許多不足，2002年，中國大陸禽蛋社會商品量為1，018萬噸，其中絕大部分是鮮蛋類的初級產品。再制蛋加工10—1 2億多個，折合鮮蛋類8萬噸左右，僅占鮮蛋商品量的0．8％，如果再加上其它食品加工消化的蛋品，其消化總量仍不足禽蛋社會商品量的2％。這表明國內禽蛋產量雖然大幅度提高，但蛋品行業(yè)整體技術水平不高，精深加工水平低，產品結構相對落后。
1、我國蛋品行業(yè)落后的主要表現
雖然我國的蛋品工業(yè)有了一定程度的發(fā)展，開展了相關的科學研究，取得了一定的成績。但是，我國無論是蛋品科技水平，還是蛋品工業(yè)同國外發(fā)展情況相比，差距仍然比較大。主要表現在以下幾個方面：
第一，首先體現在科學研究偏少。根據掌握的情況來看，蛋品方面研究論文、成果和專利技術均不多，尤其缺乏對應用基礎研究、關鍵性技術和新產品、新工藝的重點研究，總體科技水平有待提高。
其次，蛋品工業(yè)化產品和深加工品種少。迄今我國人民消費的主要形式仍是鮮蛋、皮蛋
和咸蛋，其它品種極為少見。
第三，由于深加工的產品少，鮮蛋中加工的比例很少。目前，國外發(fā)達的國家，加工蛋制品的產量占禽蛋總產量的20—25％。而我國雖然是世界上第一產蛋大國，但鮮蛋的加工量很少。據估計，我國深加工蛋品的比例只占禽蛋總量的0．7～1％左右，同我國禽蛋原料產量的發(fā)展極不相協調·．
第四，科技人才缺乏。目前全國從事蛋品加工生產的企業(yè)數在減少，全國從事蛋品科技方面的人才太少，有的高校在食品科學專業(yè)內容中沒有禽蛋加工部分，目前全國沒有培養(yǎng)一個蛋品方面的研究生。世界上的第一禽蛋大國沒有一份關于蛋品方面的科技雜志，這是同我國禽蛋生產情況很不相符的。
第五，蛋品工業(yè)科技未引起人們足夠重視。據調查，全國目前沒有一項有關蛋品方面重點攻關項目(或極少)。禽蛋同肉類一樣是人們消費的主要高檔食品，而且我國的禽蛋早在1985年就已雄居世界第一，比肉類產量處于世界第一位要早許多年，總是沒有引起人們的重視。20年來所立的項目、扶持資金等，要比肉類方面少得多，甚至沒有。這說明有關蛋品方面的科學研究、蛋品工業(yè)發(fā)展未引起人們足夠重視。
第六，蛋品貿易量少。我國禽蛋的產量占世界份額的45％左右，但我國禽蛋產品在世界上的貿易量只有2％以內，而歐州雖然產蛋量很少，但禽蛋的貿易量占到世界禽蛋貿易量的74％，亞洲的平均水平也達到了18％，中國是最低的國家之一。我國只有不斷提高蛋品工業(yè)科技水平，開發(fā)新產品，提高禽蛋的質量，加強出口，才能不斷提升我國的禽蛋生產，加速我國蛋品工業(yè)的發(fā)展。
要扭轉這一狀況，必須遵循黨中央制訂的科教興國的戰(zhàn)略，使我國蛋品工業(yè)在21世紀初期就有一個大的發(fā)展，主要是靠蛋品科技的進步。只有通過蛋品方面高新科技的引導，才能開發(fā)研究出更多的有特色、有科技含量的新產品：才能為人們消費提供繁多的品種類型，滿足人們的消費需求；才能振興我國的蛋品加工業(yè)，才能使更多的企業(yè)開發(fā)生產蛋制品。只有高新科技的發(fā)展引導，才能振興蛋品工業(yè)，繁榮蛋品市場，促進蛋品消費，縮短我國在蛋品工業(yè)方面同國外的差距。
只有進一步提高發(fā)展我國蛋品工業(yè)的認識，加強科技投入，才能充分利用我國巨大的蛋品資源，這樣我國蛋品工業(yè)的發(fā)展前景就會極其廣闊，將為國民經濟的發(fā)展做出重要的貢獻。
2、蛋品加工科技的現狀與差距
(1)、皮蛋行業(yè)科技現狀與差距
皮蛋是我國獨創(chuàng)的一種蛋類加工產品，其產量仍居我國蛋制品之首。20世紀80年代整個10年和90年代初期，可以說是我國皮蛋方面科技的發(fā)展高潮期。這一時期，我國皮蛋科技方面的論文著述頗豐，加下技術得到了長足的發(fā)展，基本實現了現代化的科學生產。
由于在80年代時外貿出口和國內對皮蛋消費的質量提高，引起了我國對皮蛋科學研究的熱潮，取得了多方面的進展。
代鉛研究：由于鉛元素在人體的半衰期長而具有累積性以及對神經系統的損害等危害，嚴重影響著出口和消費，當時，研究脫鉛新工藝迫在眉捷。先后出現以碘代鉛、以Cu(0H)：代替Pb0，后來考慮到人體對微量元素的需要以及高劑量銅元素對生產中的副作用，又出現以鋅代鉛的研究及生產。后來，又出現了鋅硒元素、鐵元素等多種元素代鉛的研究。
脫泥去糠保質研究：由于傳統皮蛋生產中外裹泥糠的保存方法不符合檢疫、方便、衛(wèi)生等要求，去泥去糠后如何保質皮蛋是一個很現實的問題。相繼采用固蠟包裝、乳化體系涂膜材料、液體石蠟以至擴大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，有的采用多種材料相結合，既有水溶性、脂溶性，也有乳化型。繼后又出現浸蘸料液的布包法、紙包法等一些專利。
開發(fā)新品種：現出現的皮蛋新品種有藥料液浸泡食療彩蛋、中草藥松花皮蛋、無鉛食療溏心松花蛋、香型皮蛋、保健養(yǎng)生蛋、辣味腌蛋、抗炎保健皮蛋、保健回益蛋、富硒皮蛋、補腎保健蛋、保生蛋、保健營養(yǎng)型多味藥物型蛋品、瓶裝香味松花蛋、藥膳皮蛋等，豐富了我國皮蛋的品種。
雞皮蛋：近20年來，全國許多省份都進行過用雞蛋加工皮蛋的嘗試；但由于雞蛋生產皮蛋的高破損率(5～10％)，易堿傷，轉色難，品質不佳等原因，未能大批量商品化生產。
鵪鶉皮蛋：最早用中草藥及食品調味料和火堿生產含鉛鵪鶉皮蛋，后生產加鋅無鉛鵪鶉皮蛋，在鵪鶉皮蛋開發(fā)研究中，并研究成功一種防破劑，使浸泡過程中鵪鶉蛋的破損率從20％降低至6％。目前在全國生產鵪鶉皮蛋最多的省份可能是湖南省，僅該省長沙市常年有5～6家專門生產鵪鶉皮蛋的廠家，主要銷往國外東南亞、歐美市場和國內的沿海、兩湖、北京、上海等大中城市。
此外，開發(fā)研究了無鉛松花皮蛋粉、無鉛松花蛋制劑、松花皮蛋醬、松花皮蛋腸、去殼皮蛋等產品。
清料新法生產：傳統方法最容易形成底層沉渣多，不適應工業(yè)化的管道運輸料液，由于過多的Ca2易使蛋殼易碎，配制工藝復雜。有研究采用清湯法，則可克服以上缺點，無沉渣，料液上下濃度一致，免除出缸洗蛋工藝，便于殘液調整后多次利用，降低生產成本40％，縮短周期20％。目前國內已有多家工廠采用Na0H清湯料液生產鴨皮蛋和鵪鶉皮蛋。
嘗試K+型皮蛋：由于食用過量的高鈉鹽食品，會導致膳食中鉀、鈉攝入量失調，這是高血壓發(fā)病的主要誘因之一。提出了低鈉高K+型保健皮蛋，使鈉的含量降低38．27％， K+的含量提高。對人體很少有副作用影響，我國很多人現在正缺鉀。并有人研究了高鉀鈉比和低鈉鹽對鴨皮蛋品質之影響。
加工機械化：我國生產皮蛋的廠家，長期以來一直采用手工制作，即大缸(或池)浸泡、人工配料、手工包泥等，費時費力，損耗破損多。出現了快速壓力腌制裝置、皮蛋包泥機、涂膜機，井采用傳送帶，大水泥池塑料箱直接浸泡，使用行車運送鮮蛋和成品蛋，配以電子稱計量裝置，大幅度地降低了勞動強度，實現了一定程度的機械化生產。
皮蛋加工理論的突破：皮蛋行業(yè)在20世紀在此方面最突出的進展可能是提出了鉛(以及代替物)作用機理的“腐蝕孔”學說(現象)以及松花品體的成分和形成機理的CH8(0h）2]水合晶體學說。
差距與發(fā)展：我國皮蛋品種仍然很少，突破性進展仍然不多，機械化程度仍然很低，產品質量也存在著不穩(wěn)定的現象。皮蛋方面研究的重點應該穩(wěn)定產品質量、新產品開發(fā)、涂膜保質、提高科技含量和實行工業(yè)化、機械化生產等主要內容。
(2)、鮮蛋的保鮮雖然研究不少，但應用于實際生產仍然是一大難題
鮮蛋保鮮科技現狀：鮮蛋的保鮮一直采用傳統的冷藏法，雖然有一定的效果，但冷藏庫投資過大，出庫后貯存時間短，破損率高， 目前，國內外的蛋品專家均在尋找低價、高效、適用的方法。先后有人研究液體石蠟、聚乙烯醇等物質的涂膜保鮮和氣調貯藏、中草藥禽蛋保鮮劑、蜂膠等保鮮劑。并探討常溫下EVSPT保鮮法。保鮮所用的各種材料有30余種之多，保鮮的方法有涂膜、噴霧、浸漬、手搓、機械等多種方法。這些實驗中，都為鮮蛋的貯藏保鮮積累了有用的素材。但目前能實際應用的較少，國內市場上保鮮鮮蛋的銷售仍是空白。
新型保鮮材料研究不夠：蛋制品的貯藏保鮮技術，不同的產品類型，可以實行不同的貯存方法。采用高科技新材料，例如，環(huán)氧乙烷高級脂肪醇(0HAA)，又稱羥乙烯基高級脂肪醇類(0xyethYlene hgher A1iphaticAlcohol)。該物質屬無味、無毒的有機物，涂膜后能抑制動植物組織的質量等級不同而采用不同的方法。普通的鮮禽蛋應采用低廉、有效、簡便的方法，對于營養(yǎng)強化的高檔鮮禽蛋因其銷售價格是普通禽蛋的1～10倍，可相應采用行之有效的高檔方法。
(3)、蛋品飲料的開發(fā)研究內容較多，但形成市場產品的少
蛋品飲料的科技現狀與種類：蛋品飲料有的足在傳統飲料上進行發(fā)展研究，有的是完全結合現在的趨勢開發(fā)新型飲料。第一類是以蛋醋為主要成分的飲料。醋蛋液雖是我國的傳統含蛋調制飲品，但如何進行工業(yè)化、商品化生產和開發(fā)新品種，仍足值得研究的課題，如蜂蜜醋蛋液、醋蛋、醋蛋漿飲品、黑米醋蛋營養(yǎng)液、醋蛋營養(yǎng)液、醋漬雞蛋等，使醋蛋為主要成分的飲料逐步逼近成熟的工業(yè)化生產工藝，國內市場上有少量醋蛋液的新品種推出；第二類是以雞蛋為主，配以牛乳進行科學加工調制的飲料，稱為蛋乳飲料。例雞蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶飲料、雞蛋奶飲料、兒童營養(yǎng)“蛋奶”等；第三類足以蛋為主，配以牛乳經發(fā)酵而成的飲品，稱為蛋乳發(fā)酵飲料。如乳酸發(fā)酵雞蛋奶飲料、雞蛋乳發(fā)酵飲料、雞蛋牛乳乳酸發(fā)酵飲料等：第四類是以全蛋或蛋白為主的全蛋飲料或蛋白飲料，其中有的采用發(fā)酵，有的不經發(fā)酵，根據各自的需要而定。如全蛋保健飲料、禽蛋天然保健飲品“蛋保”、全蛋飲品“雞蛋粉”、鮮蛋發(fā)酵保健液、雞蛋乳酸發(fā)酵飲料、雞蛋飲品、鵪鶉蛋飲料、含碘化氨基酸固體飲料、復合高碘鈣蛋粉(神怡)保健沖劑等；第五類足以禽蛋為主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁飲料。這類試驗研究有天然胡羅L素蛋奶飲料、金枝玉液(或果汁蛋)保健飲料、西洋參蛋沖劑等；第六類為其它含蛋飲料。制作方法各種各樣，添加的成分物質各異。這類含蛋飲料有松花皮蛋飲料、酸蛋乳飲料、冰棒、冰淇淋、雞蛋營養(yǎng)果凍等。這些種類的含蛋飲料又可分為含蛋固體飲料、液體飲料和冰食蛋制品三類。
差距與發(fā)展：蛋品飲料在我國的不足是開發(fā)研究的多，實際應用于生產的少。這方面應該以發(fā)酵型含蛋飲料和含蛋冷飲冰食為主，據報道，韓國研制成功雞蛋酸奶，并已應用于生產。
(4)、營養(yǎng)強化鮮蛋的研究多，但爭議也多，實際消費市場有限，研究應該科學、規(guī)范。
科技現狀：營養(yǎng)保健鮮(禽)蛋又稱為營養(yǎng)強化鮮蛋、高附加值禽蛋或食療禽蛋等。其價值是普通禽蛋的1～10倍。早在70年代，日本首先研制用海藻和碘鹽喂雞，生產出含碘比普通雞蛋高數十倍的高碘蛋。經食療試驗，該蛋對高血壓、高血脂、糖尿病、過敏性哮喘、鼻炎、骨質疏松癥和其它體弱多病的人群都有明顯的作用。
80年代初，我國首先用巨藻喂雞生產出高碘蛋。隨后在上海、天津、西安、南寧等地朋無機碘鹽喂雞生產高碘蛋，并先后在當地醫(yī)院、療養(yǎng)院進行臨床觀察。由于高碘蛋生產技術簡單，且對產蛋影響不大，到90年代初，國內已有12個城市相繼開發(fā)高碘蛋并投放各地市場。繼高碘蛋問世后，在我國、日本、美國、加拿大等國又陸續(xù)研制開發(fā)富含鋅、硒、鍺、鐵等單體微量元素蛋；富含VA、vB、vE、VD、vC等單體維生素蛋和富含DHA(廿二碳六烯酸)、EPA(廿碳五烯酸)等不飽和脂肪酸蛋。另外還開發(fā)有低膽固醇蛋、防齲齒蛋、中草藥蛋以及其它強化營養(yǎng)的藥療蛋等。在國內還有高能雞蛋、高氨基酸禽蛋等，并用葉黃素源對雞蛋黃進行著色研究。
迄今為止，國內外許多研究已經證明，開發(fā)生產營養(yǎng)保健鮮蛋是可能的，也確有一些效果，受到國內動物食品科學、基礎及臨床醫(yī)學、畜牧獸醫(yī)學、生物工程學等學科領域學者極大關注。這些研究能將人體不易吸收利用的一些微量元素通過它的吸收、轉化為生物態(tài)的微量元素濃集到禽蛋之中，或是通過飼料配方調整，或添加中草藥，改善了禽蛋原有的營養(yǎng)成分，這就是利用生物工程轉化技術使本來營養(yǎng)就極豐富的禽蛋又增加其附加值，拓展了禽蛋的用途和市場，為提高蛋禽業(yè)經濟效益創(chuàng)出了一條新路。
差距與發(fā)展：國內營養(yǎng)保健蛋中，碘蛋開發(fā)應用最早，有的先后通過衛(wèi)生部門正規(guī)審批作為新資源食品或特種營養(yǎng)食品投放市場。有的還在當地技術監(jiān)督部門進行標準備案登記。
有關營養(yǎng)強化禽蛋的研究，初期以單體微量元素食療禽蛋的開發(fā)為主，后來則多采用多種元素物質混合添加，以提高禽蛋中多種元素的含量。由于某種成分添加劑的吸收轉化率、家禽的生理耐受力、禽體向蛋內的轉移情況以及某些成分的副作用、伴隨性有害物質等，真正攻克營養(yǎng)強化型禽蛋的生產是有一定難度的，根據國內外研究，最好朝2—3種復合營養(yǎng)強化的方向發(fā)展為好，不是復合種類越多越好，而且實際上難以做到。因此，該方面的攻關研究應由食品科學、畜牧學、醫(yī)學營養(yǎng)方面的專家組成聯合攻關組，真正攻克某些保健禽蛋生產技術，并能實際投入生產，造福于人民。營養(yǎng)強化禽蛋，其特定的營養(yǎng)成分，不是越高越好，應考慮在此方面制定有關法規(guī)和國家標準，以指導和規(guī)范這類研究健康的進行。
(5)、禽蛋中有效物質的分離和提取
禽蛋是一個潛在的生物個體，含有生命發(fā)育和生長的各種物質，從禽蛋中提取生物活性物質或有效物質，其價值極高，在醫(yī)藥、臨床、營養(yǎng)、食品、化工、生物等諸多方面具有廣泛的用途。
科技現狀：溶菌酶(Lysozyme)是一種用途極為廣泛的生化物質，能作用于粘多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以粘多糖為主要成分的細菌細胞壁，對革蘭氏陽性細菌，是一種有效的抗菌劑，在食品工業(yè)中又是一種有效防腐保鮮劑。雞蛋殼膜中溶菌酶的含量約為1．3％。我國采用簡易方法從雞蛋殼膜中提取溶菌酶和大孔離子交換樹脂提取雞蛋清溶菌酶，從雞蛋清或殼內膜提取溶菌酶的工藝技術不斷完善，逐步走向商品化，已有企業(yè)進行工業(yè)化生產。卵磷脂是在食品工業(yè)、化工業(yè)等很多領域有重要作用的物質。我國蛋黃磷脂的精制工藝是以蛋黃粉為原料，置于萃取器中，在超臨界條件下除去甘油和膽固醇，再在超臨界條件下分離卵磷脂，也采用超臨界CO，從蛋黃中提取蛋黃卵磷脂以及用層析法從雞蛋中提取卵磷脂，方法簡便，省去大量試劑。特異性抗體(1gY)因子的分離與提取開始于自1893年Klemperer發(fā)現親代雞通過雞蛋向幼雛轉移免疫抗體，以使其在生長初期對疾病具有一定抵抗力，證明雞蛋蛋黃中特異性存在著與哺乳動物18C抗體相類似的免疫球蛋白，研究較多。在LC較免疫學領域把從雞蛋黃中獲得的抗體稱作ImmunoglobulinYolk(“Y)。到20世紀80年代，隨著口服被動免疫(oral inactive lmmunization)的發(fā)展，其開發(fā)日益受到消費者的關注，人們開始進行免疫球蛋白的分離提純，將免疫抗體再添加到食品和口服藥物中，以起到防止口腔及消化道疾病感染的作用。據國外報導，給家禽注射疫苗，能大大提高禽蛋中免疫球蛋白(igY)的活性，井有抑制多種腸道菌的作用。國外已開發(fā)出含有ig的藥品和嬰幼兒保健食品。于是人們開始尋求能大量生產廉價、安全可靠的免疫球蛋白的材料。由于蛋黃中能產生存在這種抗體(1eY)，作為免疫球蛋白的提取材料具有成本低、易規(guī)?；踩愿叩葍?yōu)點，所以雞蛋黃IgY的開發(fā)已日益受到重視，尤其是日本等許多國家的學者對IgY的生產工藝及應用等多方面作了大量研究。因此，我國的研究有：從蛋黃中制備特異性抗病毒因子的新工藝；從蛋黃提取抗體；有的進行了雞蛋黃抗體(1gY)的分離研究，建立了測定雞蛋黃中抗體效價的ELl5A方法，以及提高雞蛋黃中免疫球蛋白含量的免疫方法；有的開展抗雞蛋黃IgY單克隆抗體的制備和初步鑒定。其它物質的提取分離方面如我國已有專利從雞蛋清水溶液中分離雞蛋清殼索的新方法，這種清殼素能很好地應用治療生物體病毒感染，特別是哺乳動物和鳥類細小RNA病毒的感染，有專利用禽蛋殼經電解、真空、高溫下抽取生物活性鈣素，作食品強化劑。也有專利用殼內膜提取蛋膜素，應用于化妝品之中。此外，有的研究從蛋黃中提煉膽固醇，從雞蛋黃中提純堿性磷酸酶等。
差距與發(fā)展：據國外報導，給家禽注射疫苗，能大大提高禽蛋中免疫球蛋白(1gY)的活性，并有抑制多種腸道菌的作用。國外已開發(fā)出含有Is的藥品和嬰幼／L保健食品。于是人們開始尋求能大量生產廉價、安全可靠的免疫球蛋白的材料。
有效活性物質的提取是一類具有廣泛用途和高效益的項目， 目前已經成熟的技術有溶菌酶的提取。通過提取生物活性物質后的蛋液，可以再用來制作食品。由于科技的進步和蛋品科學研究的深入，提高蛋黃中免疫球蛋白的含量，加工生產免疫球蛋白含量較高的蛋制品，必將是一個發(fā)展趨勢，同時從蛋黃中提取免疫球蛋白應用于藥品、食品領域，其前景甚為廣闊。但隨著科技的進步，要將家禽視作未來的抗體工廠，有許多問題，如工藝簡單化、產量、活性、消化性等一系列問題有待解決，尤其實際應用的研究。
(6)、禽蛋副產物的綜合利用重規(guī)不夠
禽蛋的可食部分為87％～88％，以蛋殼為主的副產物占全蛋的12—13％，在丟棄的鮮蛋殼中，殘留的蛋清約占蛋殼重量的27．6—30．8%。禽蛋副產物的利用主要是殘留蛋清、蛋殼內膜和蛋殼的利用。
殘留蛋清的利用：近年來，我國采用國產新型離子交換樹脂吸附、多級洗脫、超濾濃縮、脫鹽及冷凍真空干燥等工藝，從食品廠廢棄蛋殼的殘留蛋清中提取溶菌酶，提取率可達2．5%o～2．8%o，制得的溶菌酶活性為15000 u／mg，最高可達18000 u／mg以上。對提取溶菌酶后的蛋清液可將其調到一定的濃度，經用酸、堿法或酶法水解，制成水解蛋白。水解蛋白具有保養(yǎng)人體皮膚和毛發(fā)、抗衰防皺及加速新陳代謝等功效，可用于美容保健品的生產。
蛋清液用酶法經一系列工藝制成千蛋白片，用作糖果和糕點生產的發(fā)泡劑，或制成蛋白粉末，作為食品加工的原料，還可制成蛋白飲料，或配以大豆豆乳，調配成營養(yǎng)豐富的卵白
豆乳飲料。
此外，利用蛋殼內的殘留蛋清，還可生產鞣酸蛋白。鞣酸蛋白在堿性溶液和碳酸液中分解，在胃中不會分解，兒童內服可治療急性胃腸炎和非細菌性腹瀉，外用可治療濕疹和潰瘍等。
蛋殼內膜的利用： 蛋殼內膜以角蛋白為主，與粘多糖類相結合的復合蛋白質，其中含有N—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質酸、硫酸軟骨素、氨基酸等成分的可溶性高分子化合物。可以提取有用的成分，制成多種有用的物質，如制成特效水、火燙傷外用藥等，可加速上皮形成，有促進消炎、肌膚生長的作用，蛋殼膜制成內服藥，可治支氣管炎、久咳不止、咽痛等，用殼內膜制成的鳳凰衣、可作為慢性支氣管炎、失音等潰瘍的有效藥物。制成護膚化妝品護膚膏功效勝于珍珠粉；配制成滋養(yǎng)毛發(fā)的化妝品一一潤絲定型膏，具有防止脫發(fā)，減少頭屑、增加光澤等作用。
蛋殼資源的開發(fā)利用：據分析，雞、鴨、鵝蛋殼含有的碳酸鈣分別為9 3％、9 4．4％、95．3％；有機物質分別為4．0％、4．3％、3．5％：碳酸鎂分別為1．0％、0．5％、0．7％；磷磷鈣和磷酸鎂分別為2．8％、0．8％、0．5％?？衫玫皻ぶ瞥傻皻し郏米餍笄莸娘暳?，也可作肥料和去污粉。由于蛋殼是無毒的生物組織，因此用蛋殼制備的鈣鹽如丙酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣和磷酸氫鈣等。不僅工藝簡單，而且雜質少，可作為鈣強化劑用于食品和醫(yī)藥生產。我國用禽蛋殼生產全溶有機酸鈣及其系列產品，用蛋殼粉生產強化奶制品等。
(7)、開發(fā)蛋品機械，逐步實現生產自動化，提高蛋品工業(yè)機械化程度實在必要
科技進展：研發(fā)蛋品質量檢選機械，利用機械或科學準確的方法代替人工光照驗蛋而檢驗鮮蛋的質量品質是個急需研究的迫切問題。傳統的感官、光照檢驗費時費力，結果又不準確。因此，對鮮蛋品質檢驗技術、方法和設備的研究是近二十年蛋品工業(yè)的又一個較多的課題，但實際應用的較少。例如， 自動選蛋機、貯運盤光透翻轉式驗蛋機、電導率儀檢測儀、禽蛋質量微機自動檢選系統、雞蛋品質光電檢測方法和雞蛋中甲醛殘留量的測定方法等。這些研究發(fā)明中，許多雖然具有很強的實用性，但實際應用的較少。在蛋品如工機械方面，我國研制了蛋或蛋形物的傳送裝置以及雞蛋的前期處理及分級包裝程序與設備， 目前國內用于禽蛋打蛋、分液、攪拌、殺菌等設備，其質量大幅度提高，有利于蛋品工業(yè)機械的國產化。
差距與發(fā)展：國外的禽蛋生產場都具有一整套自動化禽蛋生產設備和鮮蛋處理系統，而我國目前蛋品工業(yè)機械水平相對低下，應加強這方面的開發(fā)研究，尤其足鮮蛋處理系統、自動驗蛋系統和蛋制品加工設備系統，逐步實現機械化， 自動化生產，提高勞動生產率。
(8)、蛋液制品長期不變，液態(tài)蛋研究與生產仍然是空白
目前現狀：液蛋制品除了已有的冰蛋品、蛋粉、蛋片、濕蛋品以外， 目前又有一些更深入的開發(fā)研究。例如低脂質和低膽固醇全蛋粉、多味蛋粉、沖劑、 蛋片、醋蛋片以及酶解全蛋制品和多種蛋奶嬰兒配方食品；同時還有多種新型全蛋方便食品。并出現了專用雞全蛋粉工業(yè)化生產新工藝、多種全蛋兒童食品加工新技術和方法。
差距與發(fā)展： 日前我國的干蛋粉、干蛋片、冰蛋品和濕蛋品，幾乎都是應用于其它食品和其它行業(yè)，直接用于烹調食用的則較少，所以其用量有限，生產量亦有限。我國在蛋液制品的發(fā)展方面，應該大力發(fā)展直接用于烹調的蛋粉、液態(tài)蛋和飲料用蛋粉，尤其足、液態(tài)蛋和烹調蛋粉將大有前途，解決其殺菌、溶解性、營養(yǎng)物質不受破壞等問題。該方面我國應優(yōu)先發(fā)展冷凍升華干燥蛋粉、烹調蛋粉、飲料專用蛋粉等。這樣不僅蛋液制品的應剛領域擴大，而且其使用量也會成倍擴大，蛋液制品生產業(yè)才會呈現繁榮的景象。
(9)、其他方面
國外的蛋制品品種多，生產規(guī)模大，銷售市場亦大，僅雞蛋而言，就有生產家庭調理蛋品(煮蛋、炒蛋、蛋醬等)，外食用蛋品(賓館、餐廳、面店、飯店、咖啡館)和加工成品蛋品。禽蛋投放方式也將發(fā)生改變，以鮮蛋直接投放市場正在逐年減少，經初加工和深加工的成品、半成品的數量逐漸增多。我國目前的蛋品開發(fā)研究應該有適用家庭的半成品和成品，也有適用于賓館、餐館用的方便型蛋制品和種類多樣的蛋制品成品。國外將蛋黃加工成超純蛋黃油、沙棘蛋黃保健油、新型蛋黃醬．狀、蛋黃酒、蛋黃奶和卵黃油等。卵黃油在日本作為藥品流傳已有400多年歷史，由于它的神奇效果，全國上下把它作為“萬能的靈藥”，產品有液狀的、有膠囊狀的多種形式，而我國目前的商品尚沒有。
總之，雖然中國蛋制品加工歷史久遠，擁有豐富的制作本民族再制蛋的技術和經驗，如腌蛋、松花蛋、漕蛋、茶蛋等，加工食用性和非食用性產品，如冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、全蛋粉、蛋清粉、蛋白片、蛋黃粉等。但均采用傳統工藝生產，效率不高，質量不穩(wěn)定，技術裝備落后，集約化生產程度不高，沒有形成現代化的經營體系，特別是新產品開發(fā)幾乎是空白，更無法生產國外需要的一些品種。
中國的禽蛋加工業(yè)還處于尚待開發(fā)的初級階段，蛋品深加工的關鍵技術、生產工藝、加工設備還很落后，總體科技水平有待大幅度的提高。蛋品加工總產量僅為禽蛋生產總量的0．7％，與世界第一產蛋大國的地位很不相稱，蛋品科技的落后現狀必將制約我國蛋品工業(yè)和禽蛋業(yè)的發(fā)展。
為了適應競爭，蛋制品加工企業(yè)需要在研究市場的基礎上積極采用一些現代技術促使蛋制品行業(yè)獲得新的生機和活力。國際上烘焙行業(yè)、添加劑行業(yè)、生物醫(yī)藥行業(yè)等技術上的新發(fā)展，使蛋品加工開發(fā)出了液蛋、分離蛋以及各種功能成分提取的蛋制品及綜合利用品，這對中國大陸蛋制品企業(yè)既足一種啟示，也提供了迎頭趕上的機遇。中國大陸的蛋制品企業(yè)要善于抓住市場和技術兩個環(huán)節(jié)，做好新產品、新工藝、新市場的研究和開發(fā)。中國有禽蛋生產量大的優(yōu)勢，也有品種多的優(yōu)勢(雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉蛋等)，加工原料的基礎條件得天獨厚。為了振興蛋品工業(yè)，應加快引進先進技術，推出更多的精深加工產品以滿足消費，這既是禽蛋工業(yè)實現升級的需要，也是有效開拓市場的需要，努力促使中國從產蛋大國逐步走向蛋品加工業(yè)強國。
四、發(fā)展目標
“十一五”期間，我國蛋品行業(yè)發(fā)展的目標是：
(1)禽蛋的生產應該朝規(guī)模化、效益化方向發(fā)展，改變幾千年來千家萬戶養(yǎng)雞的局面。
(2)禽蛋生產的增長總量控制在3％—5％以內，以免造成禽蛋生產的大起大落。
(3)借鑒國外先進經驗，加強質量管理、標準制定和監(jiān)測體系的建設，逐步建立健全我國蛋品生產與加工全程質量控制體系、操作規(guī)程和產品的質量標準，確保各個生產環(huán)節(jié)和產品的質量，大力改善蛋與蛋制品的安全質量，實現安全無公害生產，為社會許多行業(yè)提供安全無公害的蛋與蛋制品。
(4)大力開展蛋與蛋制品的國際貿易，增強蛋與蛋制品的出口能力，力爭使我國的蛋與蛋制品的出口總量達到禽蛋總產量的5％—8％。
(5)加大科技投入，開展科學研究，趕超國際先進水平。在科研方面尤其要結合我國的實際情況，重點開展應用基礎研究和產業(yè)化重大關鍵技術以及新產品的開發(fā)研究。切實解決分級消毒潔蛋、液態(tài)蛋、專用蛋粉、綜合利用方面的系列關鍵技術。
(6)開展蛋品工業(yè)化、自動化生產的機械與設備研究與引進，逐步實現蛋品工業(yè)的機械化、自動化、工業(yè)化生產，切實提升我國蛋品工業(yè)的生產水平，改變我國蛋品下業(yè)的落后狀況，縮短我國同世界先進國家的工業(yè)生產差距。
(7)推進產業(yè)化進程，大力扶植一批具有產品新穎、科技含量高、市場前景好的企業(yè)，替代傳統的蛋品企業(yè)，實行傳統蛋品企業(yè)的更新換代。尤其要引進或開發(fā)發(fā)達國家市場暢銷、科技含量高、新穎而國內現在沒有的產品，形成一批新型的蛋品工業(yè)企業(yè)。
(8)注重蛋品科技人才的培養(yǎng)與引進。蛋品科技人才問題足最根本的問題?？茖W技術足第一生產力，首先要有一批我國自己的蛋品科技人才，開展相關的研究，推動蛋品工業(yè)的發(fā)展。爭取在“十一五”期間內，使我國從事蛋品科技方面的人才達到100人以上，并培訓一批企業(yè)技術人員。
(9)密切注重國際合作與交流，吸收發(fā)達國家的各方面先進經驗與技術，及時掌握國際信息變化和發(fā)展趨勢。
五、戰(zhàn)略重點與發(fā)展方向
1、指導思想與原則
規(guī)范蛋品原料的生產，完善產品標準與操作規(guī)程，加強質量管理和監(jiān)測體系的建設，實現我國蛋品生產與加工全程質量控制體系，確保蛋與蛋制品的質量安全，注重人才培養(yǎng)和引進，加大科技投入，改變我國蛋品工業(yè)與科技落后的狀況，全面加速提升我國蛋品工業(yè)的水平，縮短我國同國外先進國家的差距，促進我國蛋與蛋制品的國際貿易，使我國真正由世界蛋品生產大國成為世界蛋品工業(yè)強國o
2、優(yōu)先發(fā)展領域與發(fā)展方向
(1)禽蛋生產操作規(guī)程與全程質量控制、監(jiān)測體系的研究，提高原料鮮蛋的品質
禽蛋質量安全保障是一個非常重要的問題，不僅涉及保證人民的飲食安全，促進我國蛋品工業(yè)的健康發(fā)展，也是避開國外技術壁壘的首要條件，才能參與國際市場競爭。一定要對蛋禽飼料生產、養(yǎng)殖和管理過程進行規(guī)范，制定比較全面的操作規(guī)程與質量控制體系，對蛋禽養(yǎng)殖生產的各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范和控制，并制定相應的標準，建立相應的監(jiān)測保證系統，確保禽蛋生產和原料蛋品質的安全。
（2）中草藥添加劑與抗生素替代品的研究
在蛋禽養(yǎng)殖中大量的使用抗生素是基于對產蛋禽疾病的擔心，由于蛋禽養(yǎng)殖時間長，蛋禽的疫病越來越多，嚴重的威脅著蛋禽養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。岡此我們在規(guī)范使用抗生素和驅蟲藥的同時，也應努力提高產蛋禽的免疫力，盡快研究出既無公害，又能有效提高蛋禽免疫力的抗生素替代品，盡量利用無毒副作用和藥殘的微生態(tài)制劑，尤其足中草藥制劑及其高科技產品。
(3)分級消毒潔蛋生產關鍵技術與設備的研究
禽蛋生產的特點是生產的產品可以直接成為商品投放市場。長期以來，我們所銷售的鮮蛋，從來都是沒有經過任何處理的鮮蛋，以幾千年的不變形式，應付萬變的市場。這不僅不能保證鮮蛋的安全和質量，而且禽蛋黏附糞便、血污和雜草等，容易造成禽類疚病的轉播，形成禽類傳染疾病的流行，嚴重影響?zhàn)B禽業(yè)的發(fā)展，也嚴重影響我國禽蛋的出口。我國目前的禽蛋市場供過于求，大量的禽蛋不能出口，未進行清洗、消毒、分級、包裝等加工是重要的制約因素。因此，我國鮮蛋的重點發(fā)展方向應為消毒包裝潔蛋，將帶來我國鮮蛋銷售方式與質量的革命。圍繞該產品的推廣應用，要多方面進行分級消毒潔蛋生產關鍵技術與設備的研究。
(4)液態(tài)蛋生產技術與關鍵設備的研究
液態(tài)鮮蛋足禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經一定處理后包裝，代替鮮蛋消費的產品。我國在 這方面的產品尚屬空白。目前在美國、歐州等發(fā)達的國家已經相當的普及。不僅有全蛋液、 蛋白液、蛋黃液，而且有經過不同配料調制的產品，專門用于烹調菜肴和焙烤使用。這些產 品，不僅有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題，而且廣泛的應用于家庭、餐館、賓館和單位食堂。為了適應不同的消費需要，產品包裝有200g、500g、1000g和5KG、20KG 等規(guī)格。我國應該盡快研究或引進國外先進技術與設備，大力開發(fā)研究液體鮮蛋，盡快實行 商業(yè)化生產。
(5)高特性專用蛋粉現代生產技術與應用的開發(fā)研究
蛋粉即以蛋液為原料，經干燥加工除去水分而制得的粉末，是利用在高溫短時間內或低溫冷凍干燥的條件下，使蛋液中的大部分水分脫去，制成含水量為4．5％左右的粉狀制品。目前常用的脫水方法有離心式噴霧干燥法和噴射式噴霧或低溫冷凍干燥法等多種。
我國蛋粉生產的歷史比較悠久，但主要采用傳統的噴霧干燥，加工技術簡單。品種只有常規(guī)的全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉，性質普通。這些普通的產品能應用到許多行業(yè)。為了提高各種蛋粉應用的效果，根據國外發(fā)達國家的經驗，一定要發(fā)展專用蛋粉，我國應該盡快采用現代化新技術、新工藝、新設備研究出滿足各個行業(yè)需要的專用蛋粉，例如焙烤行業(yè)專用蛋粉、冰淇凌專川蛋粉、烹調專用蛋粉、發(fā)酵蛋粉、糕點專川蛋粉、制革專用蛋粉、造紙專用蛋粉等，進行專用蛋粉的開發(fā)和應用研究。
(6)蛋內活性成分的提取及應用開發(fā)研究
禽蛋中含有許多活性物質或有效成分，價值極高，廣泛應用在醫(yī)藥、臨床、營養(yǎng)、食品、化工、生物等諸多方面，開展蛋內活性成分的提取和應用研究，能顯著提高蛋品行業(yè)的經濟效益。蛋內主要活性成分有溶菌酶、卵磷脂、特異性抗體(igY)因子、清殼素、生物活性鈣素、蛋膜素、膽固醇、堿性磷酸酶等。這些成分有的是重要的醫(yī)藥工業(yè)原料，有的是重要的生物化工產品，有的是重要的食品功能因子，都具有重要的價值。目前，我國大部分內容未開展實驗研究，只有個別的活性成分有些研究，但是許多內容均處于小規(guī)模實驗研究，根本未能進入中試。在蛋品加工利用中，對活性成分進行提取以后，仍然不改變原料的特性，完全可以進行后續(xù)的加工。隨著研究的深入，還可以開發(fā)研究出其他生物活性成分，廣泛應用于各個行業(yè)。同時，我國要認真研究各種生物活性物質的功能，進行活性成分的應用性研究。
(7)禽蛋副產物生物技術綜合利用研究
禽蛋經過加工以后，仍有大量的蛋殼、殼內膜和打蛋以后殘留的蛋清未被利用，其比例占到禽蛋整個比例的1 3—16％，具有很高的開發(fā)價值。這些部分的綜合利用，不僅能夠把廢棄物變成有用的資源，而且具有明顯的經濟效益，還能夠有效解決這些廢棄物所造成的環(huán)境污染問題，具有很好的環(huán)境和社會效益。
據有關研究，蛋殼內殘留蛋清可用酸、堿法或酶法水解，制成水解蛋白：還可生產鞣酸蛋白。鞣酸蛋白在堿性溶液和碳酸液中分解，在胃中不會分解，兒童內服町治療急性胃腸炎和非細菌性腹瀉，外用可治療濕疹和潰瘍等。殼內膜以角蛋白為主，與粘多糖類相結合的復合蛋白質，其中含有H—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質酸、硫酸軟骨素、氨基酸等成分的可溶性高分子化合物。可以提取有川的成分，或可制成多種有用的物質。
蛋殼部分占的比例更大，所含的物質也多，利用的效益更明顯。開展這些研究，將具有極其廣闊的應用前景，可產生極其顯著的經濟效益和社會效益。
(8)中式傳統蛋制品現代化生產技術研究
在蛋品方面，中國具有其他國家沒有，獨一無二的再制蛋品，例如松花皮蛋、咸蛋和糟蛋等。長期以來我國一直采用傳統的生產方式和工藝，設備簡陋，生產下藝無法控制，產品質量不穩(wěn)定，具生產加下：和消費均在逐步降低。為了使我國這一傳統蛋制品重放光彩，提高產品質量，必須采用現代化的生產工藝、技術和設備，逐步實現機械化、自動化控制過程，減輕勞動強度， 由上千年不變的生產方式，改變?yōu)楝F代化的生產，提升傳統蛋制品的生產水平。
(9)蛋制品加工、包裝、運輸、流通售過程中質量監(jiān)控體系
以禽蛋為原料可以加工200余種蛋制品，如消毒分級潔蛋、再制蛋、液態(tài)蛋、蛋品飲料、蛋粉蛋片、濕蛋品、冰蛋品、方便熟蛋制品等許多類蛋制品。這些蛋制品的加工生產、包裝、流通運輸、銷售等各個工藝環(huán)節(jié)，要進行規(guī)范，建立生產、技術、管理模式，研究建立操作規(guī)程和每類產品的質量監(jiān)測體系，加強生產過程的生產、技術管理，確保各類產品的質量與品質。
(10)蛋與蛋制品中特殊質量影響成分檢測方法的研究
由于在飼料、獸藥和加工、環(huán)境以及許多方面對產品的影響，往往導致產品中抗生素、重金屬、獸藥、農殘物質等在產品中的殘留超標。如何在實際工作中快速、有效、準確檢測出這些有毒有害物的存在與含量情況，是一件極其重要的工作。雖然我國目前在其他農產品和食品方面，已經開始研究采用有關的檢測方法，但在蛋品方面的應用，由于原料的特性不同，效果很不理想。很有必要研究在蛋與蛋制品中應用檢測的專門方法，提高檢測的準確性、實用性、特定性，尤其是在現場、車間、超市等處應用的快速檢測方法，更是發(fā)展的重點。
(11)蛋與蛋制品標準的研究制定
隨著中國加入wT0，許多標準法規(guī)已經不能再適應新形勢下國際貿易的需要，在蛋與蛋制品標準的建立和健全上，要跟國際標準接軌，標準制定要考慮到國際間的認同性和等效性，有利于積極參與國際化活動，采用國際先進標準來改造我國的蛋品工業(yè)，提高產品質量，促進我國蛋品工業(yè)走問世界、走問未來。
蛋制品標準的制定必須按產品的加工方法、工藝流程和食用方法的性質與特點，嚴格分類制定，切忌籠統，以防在執(zhí)行操作中帶來諸多不便。分類要科學合理，不要一個標準涵蓋多類產品。如美國有殺菌全蛋液、殺菌蛋白液、殺菌蛋黃液、冷凍全蛋液、冷凍蛋白液、冷凍蛋黃液、全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等蛋品的標準。日本有雞蛋交易規(guī)格和冷凍全蛋、冷凍蛋白、冷凍蛋黃、全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等蛋品的標準。我國臺灣省也制定了鮮蛋和多種蛋制品的標準。
所定指標一定要科學安全。既要保護消費者的利益，又要有利產品的加工生產，要實事求是，既不傾斜消費者，也不苛刻生產加工和銷售者，恰如其分，尤其是新的衛(wèi)生與質量指標、要符合時代的發(fā)展趨勢與要求，制定單位不僅要參考大量國內外相關標準，尤其是許多國外國家標準，而且要在全國分點、分地區(qū)進行大量的測試分析。不僅要有衛(wèi)生標準、品質標準和分級標準，還要增設新指標。如激素、獸藥、重金屬、農藥和抗生索等在產品中的殘留指標。 |
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