| 1、豆制品的感官鑒別要點(diǎn)
豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進(jìn)行的。其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)粘的感覺以及發(fā)粘程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時(shí)，應(yīng)有針對性地注意鼻嗅和品嘗，不可一概而論。
2、鑒別豆芽的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行豆芽色澤的感官鑒別時(shí)，可取豆芽在散射光線下直接觀察。
良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。
次質(zhì)豆芽——色澤灰白且不鮮艷。
劣質(zhì)豆芽——色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。
(2)外觀鑒別
取豆芽樣品在散射光線下觀察其外觀形態(tài)。
良質(zhì)豆芽——芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。
次質(zhì)豆芽——長短不一，粗細(xì)不均，枯萎蔫軟。
劣質(zhì)豆芽——嚴(yán)重枯萎或霉?fàn)€。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行豆芽氣味的感官鑒別時(shí)，可取豆芽樣品來直接嗅其氣味。
良質(zhì)豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。
次質(zhì)豆芽——固有的氣味淡薄或稍有異味。
劣質(zhì)豆芽——有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行豆芽滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
良質(zhì)豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。
次質(zhì)豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。
3、鑒別豆?jié){的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行豆?jié){色澤的感官鑒別時(shí)，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。
良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。
劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時(shí)后觀察。
良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。
次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。
劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行豆?jié){氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品置于細(xì)頸容器中直接嗅聞，必要時(shí)加熱后再嗅其氣味。
良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。 次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行豆?jié){滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接品嘗。
良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味，口感滑爽。
次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)，苦澀味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時(shí)帶有刺喉感。
4、鑒別豆腐的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行豆腐色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。
良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。
次質(zhì)豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。
劣質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。
良質(zhì)豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐——塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手了。 劣質(zhì)豆腐——塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。
(3)氣味鑒別
可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。
良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的香味。
次質(zhì)豆腐——豆腐特有的香氣平淡。
劣質(zhì)豆腐——有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行豆腐滋味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。
良質(zhì)豆腐——口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。 次質(zhì)豆腐——口感粗糙，滋味平淡。
劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
5、鑒別豆腐干的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別豆腐干的色澤時(shí)，可取樣品直接進(jìn)行觀察。
良質(zhì)豆腐干——呈乳白色或淺黃色，有光澤。
次質(zhì)豆腐干——比正常豆腐干的顏色深。
劣質(zhì)豆腐干——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行豆腐干組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可先取樣品進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開后再仔細(xì)觀察，最后用手按壓以感知其彈性。
良質(zhì)豆腐干——質(zhì)地細(xì)膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐干——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。
劣質(zhì)豆腐干——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時(shí)粘刀，切口擠壓時(shí)有水流出。
(3)氣味鑒別
取豆腐干樣品在室溫下直接嗅聞即可。
良質(zhì)豆腐干——具有豆腐干特有的清香氣味，無其他任何異味。
次質(zhì)豆腐干——豆腐干的特有香氣平淡。
劣質(zhì)豆腐干——有餿味，腐臭味等不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
取豆腐干樣品放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
良質(zhì)豆腐干——滋味純正，咸淡適口。
次質(zhì)豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。
劣質(zhì)豆腐干——有酸味，苦澀味及其他不良滋味。
6、鑒別豆腐泡的質(zhì)量
(1)色澤鑒別進(jìn)行豆腐泡色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在散射光線下直接觀察。
良質(zhì)豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。
次質(zhì)豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。
劣質(zhì)豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行豆腐泡組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再仔細(xì)觀察。
良質(zhì)豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。
劣質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行豆腐泡氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開再嗅其內(nèi)部氣味。
良質(zhì)豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風(fēng)味，無其他任何不良?xì)馕丁?/p>
次質(zhì)豆腐泡——豆腐泡的特有風(fēng)味平淡。
劣質(zhì)豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行豆腐泡的滋味感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。 良質(zhì)豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內(nèi)軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。
次質(zhì)豆腐泡——外皮較軟，適口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。
劣質(zhì)豆腐泡——有酸味、苦味，澀味等不良滋味。
7、鑒別豆腐皮的質(zhì)量
豆腐皮也叫干豆腐、百頁等的。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)豆腐皮——呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。
次質(zhì)豆腐皮——呈深黃色或色澤暗淡發(fā)青，無光澤。
劣質(zhì)豆腐皮——色澤灰暗而無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別豆腐皮的組織狀態(tài)時(shí)，取樣品直接進(jìn)行觀察，然后用手拉抻試驗(yàn)其韌性。
良質(zhì)豆腐皮——組織結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐皮——組織結(jié)構(gòu)粗糙，薄厚不均，韌性差。
劣質(zhì)豆腐皮——組織結(jié)構(gòu)雜亂，無韌性，表面發(fā)粘起糊，手摸之粘手。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行豆腐皮氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品直接嗅其氣味。
良質(zhì)豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良?xì)馕丁?/p>
次質(zhì)豆腐皮——豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。
劣質(zhì)豆腐皮——具有酸臭味，餿味或其他不良?xì)馕丁?(4)滋味鑒別
進(jìn)行豆腐皮滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，嘗其滋味。
良質(zhì)豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。
次質(zhì)豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)豆腐皮——有酸味、苦澀味等不良滋味。
8、鑒別腐竹的質(zhì)量
(1)色澤鑒別：進(jìn)行腐竹色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察其色澤。
觀良質(zhì)腐竹——呈淡黃色，有光澤。次質(zhì)腐竹——色澤較暗或潔白，無光澤。
劣質(zhì)腐竹——呈灰黃色，深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。
(2)外觀鑒別進(jìn)行腐竹外觀的感官鑒別時(shí)，取樣品直接觀察，然后折斷再仔細(xì)觀察。 良質(zhì)腐竹——為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。
次質(zhì)腐竹——呈枝條或片葉狀并有較多折些的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條。
劣質(zhì)腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行腐竹氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品直接嗅其氣味。
良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。
次質(zhì)腐竹——腐竹固有香氣平淡。
劣質(zhì)腐竹——有霉味、酸臭味等不良?xì)馕?，及其他外來氣味?
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