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1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類(lèi)型 

果蔬在貯藏中，生命活動(dòng)的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列專(zhuān)門(mén)酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧化一還原過(guò)程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，最后變成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為缺氧呼吸（或無(wú)氧呼吸）。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物?？捎孟铝蟹匠淌奖硎荆?br /> C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時(shí)缺氧的情況下，仍能維持生命活動(dòng)。但是長(zhǎng)期嚴(yán)重的缺氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝。
果蔬的呼吸類(lèi)型可分為呼吸躍變型和無(wú)呼吸躍變型。
（1）呼吸躍變型：也稱(chēng)呼吸高峰型。此類(lèi)果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實(shí)際是果實(shí)從開(kāi)始成熟向衰老過(guò)度的轉(zhuǎn)折時(shí)期。屬于此類(lèi)型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋(píng)果、梨、香蕉等。
（2）無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。
A、呼吸漸減型，指果實(shí)在成熟期，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，無(wú)呼吸高峰出現(xiàn)。此類(lèi)果實(shí)有柑桔、櫻桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果實(shí)成熟后期呼吸強(qiáng)度逐漸增加，無(wú)下降趨勢(shì)，此類(lèi)果實(shí)有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田間熱和呼吸熱的區(qū)別
果蔬采摘前后由于陽(yáng)光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱(chēng)之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱(chēng)為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時(shí)首先應(yīng)克服的兩個(gè)熱源。兩者區(qū)別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)；二是處理方法不同，對(duì)田間熱通常采用預(yù)貯、預(yù)冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強(qiáng)度、改善貯藏環(huán)境兩方面入手。
3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施
果蔬保鮮，在很大程度上可以說(shuō)是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因?yàn)楣叩暮粑x要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內(nèi)因有果蔬組織構(gòu)造的化學(xué)成分，如不同種類(lèi)和品種、果實(shí)成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光照、風(fēng)速等都會(huì)影響水分蒸發(fā)。
果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時(shí)，會(huì)引起果蔬水分蒸發(fā)，使細(xì)胞膨壓降低，果蔬便產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過(guò)5%就顯示出失鮮狀態(tài)，表面皺縮、光澤消退、細(xì)胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見(jiàn)到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質(zhì)下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進(jìn)酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過(guò)多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有
A、加強(qiáng)預(yù)冷處理，盡量減少入庫(kù)后品溫和庫(kù)溫“溫差”，
B、加強(qiáng)貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對(duì)濕度。
C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。
4、貯運(yùn)期間要防止果蔬“發(fā)汗”
果蔬在貯運(yùn)中?？梢?jiàn)到產(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“結(jié)露”（俗稱(chēng)發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，特別是受機(jī)械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結(jié)露的原因是由于貯藏環(huán)境的氣溫降到露點(diǎn)溫度，使過(guò)多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續(xù)下降到0℃以下就結(jié)成霜。
大堆的果蔬所以有時(shí)結(jié)露，是因?yàn)槎汛?，不易通風(fēng)透氣散熱。堆內(nèi)溫度高于表面溫度，而堆內(nèi)空氣溫度也高，堆內(nèi)這種較溫暖貯藏庫(kù)內(nèi)溫差不穩(wěn)定，而突然降低時(shí)，也容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。內(nèi)外溫差越大越易結(jié)露。
為防止果蔬在貯運(yùn)期間結(jié)露，要求貯運(yùn)場(chǎng)所有良好的隔熱條件；貯運(yùn)期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風(fēng)時(shí)，內(nèi)外溫差不宜過(guò)大，一般說(shuō)，溫差超過(guò)5℃，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；貯運(yùn)期間果蔬不宜堆積過(guò)厚、過(guò)大，注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。
5、果蔬的冷害及控制措施
果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會(huì)發(fā)生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7-8℃，若低于5℃則受害；同理，香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對(duì)低溫適應(yīng)力差，如遇長(zhǎng)期0℃的低溫環(huán)境，則容易發(fā)生冷害；在北方生長(zhǎng)或秋冬季節(jié)成熟的果蔬，如蘋(píng)果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發(fā)生冷害。
果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。
控制措施：
A、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時(shí)間，找出最適宜的貯藏溫度以避受冷害。
B、溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。
C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時(shí)，一定濃度的二氧化碳對(duì)冷害起抑制作用。
D、選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施，需長(zhǎng)期努力。此外，對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對(duì)冷害的敏感。
6、貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害
果蔬因凍結(jié)而造成的損害稱(chēng)為凍害。是指在低于果蔬冰點(diǎn)溫度下，果蔬所產(chǎn)生的生理機(jī)能紊亂、組織壞死的現(xiàn)象。
貯藏過(guò)程中發(fā)生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環(huán)境絕對(duì)溫度過(guò)低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋(píng)果的冰點(diǎn)為-3.3℃，過(guò)冷點(diǎn)為-4℃；國(guó)光蘋(píng)果果肉冰點(diǎn)為02.7－3.4℃，果心冰點(diǎn)為-2.4-3.3℃，因此，當(dāng)蘋(píng)果果實(shí)較長(zhǎng)時(shí)間置于-3℃-5℃環(huán)境時(shí)，就易發(fā)生凍害。
深冬時(shí)節(jié)沒(méi)能及時(shí)在庫(kù)門(mén)、風(fēng)孔處加置防寒苫蓋物。冷庫(kù)風(fēng)機(jī)口沒(méi)留出適當(dāng)距離或不加蓋苫蓋物，是經(jīng)營(yíng)部門(mén)使果蔬受凍的常見(jiàn)原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，，保管員就及時(shí)了解氣候變化情況，采取相應(yīng)措施。
7、果蔬的成熟與衰老
成熟一般指果實(shí)（或蔬菜營(yíng)養(yǎng)貯藏器官）生長(zhǎng)定型，細(xì)胞膨大在結(jié)束，體積和重量基本不再增加，表現(xiàn)出該品種特征的階段。這個(gè)階段可在樹(shù)上完成，也可以在貯藏期完成，其時(shí)間長(zhǎng)短取決于果蔬種類(lèi)品種、栽培和貯藏條件等。
衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結(jié)束，組織開(kāi)始解體，細(xì)胞趨向崩潰的階段。
成熟與衰老是一個(gè)連續(xù)過(guò)渡的過(guò)程，它們是生命進(jìn)程中的不同階段，兩者即有區(qū)別，又無(wú)絕對(duì)的鴻溝，長(zhǎng)成的果蔬即進(jìn)入成熟，成熟已孕育著衰老。
8、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一個(gè)自行完成熟化的過(guò)程，這就是“后熟作用”。為了運(yùn)輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過(guò)其自身的后熟作用，延長(zhǎng)運(yùn)、貯期。也可根據(jù)需要采取措施（如低溫，氣調(diào)等）抑制后熟過(guò)程，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進(jìn)果蔬后熟。有些果實(shí)如西洋梨，必須經(jīng)后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實(shí)具有明顯的后熟特征。
9、果蔬的適期采收
果蔬的采收時(shí)期，主要決定于果蔬產(chǎn)品器官的成熟度，但也與采后用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近和貯運(yùn)條件有關(guān)。一般遠(yuǎn)運(yùn)的比當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售的適當(dāng)早采，罐藏和蜜餞加工的原料應(yīng)適當(dāng)早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應(yīng)當(dāng)充分成熟后采收。
根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)分為：貯運(yùn)成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
10、果蔬成熟度的判斷
確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實(shí)生長(zhǎng)期來(lái)判斷，同時(shí)參考其它方面。通常從下面幾個(gè)方面來(lái)判定。
（1）色澤：一般果實(shí)成熟前為綠色，成熟時(shí)綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)。可根據(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。
（2）硬度：隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來(lái)鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。
（3）主要化學(xué)物質(zhì)含量：果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)?？梢酝ㄟ^(guò)測(cè)定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采取時(shí)期。
（4）生長(zhǎng)期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過(guò)一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長(zhǎng)期來(lái)確定適宜采收的成熟度。
（5）植株生長(zhǎng)狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類(lèi)蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開(kāi)始枯黃時(shí)采收，耐藏性最好。
（6）其它：如種子顏色、果實(shí)表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實(shí)呼吸高峰的進(jìn)程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。