來源：[89]商副字第92號 作者：商業(yè)部
第一章 總 則
第二章 人 員
第三章 廠 房（車間）
第四章 設 備
第五章 衛(wèi) 生
第六章 原 輔 料
第七章 生產(chǎn)操作
第八章 包裝和貼簽
第九章 附 則
第一章 總 則
第一條 為了發(fā)展肉類食品工業(yè)，確保肉和肉制品生產(chǎn)質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、《家畜家禽防疫條例》、《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》、《食品衛(wèi)生標準》，制定本辦法。
第二條 本《辦法》是肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)管理生產(chǎn)和質(zhì)量的基本準則。肉和肉制品生產(chǎn)的全過程均應符合本《辦法》的要求。
第三條 本《辦法》適用于國內(nèi)所有肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)。
第二章 人 員
第四條 肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須配備與其規(guī)模相適應的受過專業(yè)教育、具有生產(chǎn)經(jīng)驗及組織能力的各級管理人員、工程技術(shù)人員、衛(wèi)檢人員，負責組織生產(chǎn)和質(zhì)量管理工作。
第五條 負責生產(chǎn)和質(zhì)量管理的企業(yè)領導人員應具備大專學歷或相當大專文化程度，有一定的生產(chǎn)和管理經(jīng)驗。
第六條 生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負責人員，應具有中等專業(yè)或相當中等專業(yè)的文化程度，并有一定的生產(chǎn)和質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗，有能力對產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理，并能按本《辦法》的規(guī)定組織生產(chǎn)。
第七條 操作人員應具有初中或相當初中文化程度，并經(jīng)過專業(yè)技術(shù)培訓，具備一定的基礎理論知識和實際操作技能。
第八條 企業(yè)必須對各級管理人員和操作人員定期輪流培訓和考核，不斷提高其業(yè)務能力和技術(shù)水平。
第三章 廠 房（車間）
第九條 肉和肉制品生產(chǎn)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，其周圍應無污染源，空氣、場地、水質(zhì)應符合生產(chǎn)要求。排放的屠宰污水，必須符合環(huán)保部門的要求。
第十條 廠房的生產(chǎn)布局應符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
第十一條 廠房應符合國家有關設計規(guī)范規(guī)定，能夠防止動物和昆蟲的進入，并具備相應的照明、取暖、通風、降溫和給排水設施，室內(nèi)墻、柱、地面應耐清洗消毒。
第四章 設 備
第十二條 生產(chǎn)設備應與生產(chǎn)規(guī)模相適應，并便于清洗消毒和檢修，凡與肉和肉制品直接接觸的設備表面均應平整、耐腐蝕和無毒。
第十三條 用于生產(chǎn)和檢驗的儀表、衡器、量器必須經(jīng)過法定檢定，并定期復查，檢定及復查結(jié)果應作出記錄保存。
第十四條 設備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并應記錄、存檔。
第五章 衛(wèi) 生
第十五條 肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家有關衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)及其周圍均應保持清潔、整齊；并制訂衛(wèi)生制度，由專人負責執(zhí)行。
第十六條 用于肉和肉制品生產(chǎn)、加工、包裝、保管的任何場所，生產(chǎn)操作所使用的設備、容器、搬運工具等要保持清潔衛(wèi)生，并有清潔保養(yǎng)制度。
第十七條 生產(chǎn)區(qū)的輔助用房應配備能滿足操作人員使用的衛(wèi)生間、更衣室和沖洗、消毒設施，對各種工作服、鞋、帽等勞動保護用品的清洗、消毒方式均應有明確制度規(guī)定。
第十八條 企業(yè)人員要定期體檢，建立保健檔案。企業(yè)要經(jīng)常對生產(chǎn)人員進行肉和肉制品生產(chǎn)的衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持個人清潔衛(wèi)生。
第六章 原 輔 料
第十九條 待宰畜禽應來自非疫區(qū)，宰前必須進行獸醫(yī)檢疫，不合格的不得進入待宰圈，嚴禁健康畜禽與病畜禽混宰。
第二十條 用于加工肉制品的原輔料，必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，符合《食品衛(wèi)生標準》。
第二十一條 加工肉制品所采用的添加劑和色素，必須符合《食品衛(wèi)生標準》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
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