烹煮牛扒小秘訣
提到西餐，標(biāo)志物肯定是牛扒。時下牛扒不一定要在高級酒店或者西餐廳才能吃得到，還可以在超市買回家，自己烹飪。
靚牛扒的價值，在于食用的前、中、后的感覺是否滿意。這個涵意是廣泛的，除了牛排的新鮮與質(zhì)量外，還要搭配其它外在因素，例如好的牛肉，還需好的料理方式。以下一些小問題就要好好注意。
牛排在烤制前放鹽，很容易讓牛排中的肉汁釋出，建議最后再放。牛排烤到三分到五分熟最恰當(dāng)，口感好而且有營養(yǎng)。用下述方式可以將不太嫩的肉變嫩：剁成肉餡、用松肉錘擊打、用帶有小刀片或針的機(jī)器扎，以及在烹飪前加嫩肉粉等。
法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里現(xiàn)成的最常見有黑椒汁、茄汁。
注意食法。把牛扒一次全切好，除了不雅觀、不合禮儀外，肉汁易流失且散熱太快，會影響口感和風(fēng)味。牛扒應(yīng)趁熱食用，否則溫度一低，會使牛扒的鮮度降低。
配菜方面，通常要搭配含有維他命C的蔬菜或飲品，例如青椒、花椰菜、甘藍(lán)、檸檬汁、奇異果、櫻桃等，或搭配紅酒。
煎牛排的鍋要燒得非常熱，牛排下鍋時高溫會迅速把肉的表面封住，將肉汁留在里面。一般不用動物油，因?yàn)檫@樣會覆蓋牛扒本身的鮮味，可以用植物油或黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。最后再加鹽和黑胡椒，如果先放鹽會把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。
牛排按照個人口感和口味的需求不同，由煎的時間決定幾分熟。一般分為以下幾種：帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；三成熟，切開后僅兩個表面是成熟的灰褐色，70%的肉是紅色并帶有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；七成熟的牛扒切開后，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已干。全熟。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒人會點(diǎn)這種牛排，據(jù)說某個名廚甚至?xí)腰c(diǎn)全熟牛排的客人請出他的餐廳。只有在中餐才會把牛肉全部煮熟。一般來說，建議大家吃五至八成熟的牛扒。
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做一個家常牛扒
原料/調(diào)料
牛扒150克、洋蔥10克、牛高湯一碗、少許蒜、姜、黃瓜、番茄和面粉。
黃油15克、鹽10克、味精10克、干生粉適量、紹酒5克、老抽醬油半碗、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉。
制作流程
1.腌制牛扒：牛扒二面用刀拍一拍放置一邊待用。用蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調(diào)和成汁，把牛扒放在里面腌2個小時左右。
2.調(diào)制醬汁：融化稍許黃油，混合1勺面粉，成糊狀(用作湯汁)。鍋中放少許油，放入洋蔥絲、蒜末、姜末稍炒，洋蔥變半透明，加入牛高湯，加鹽，黑椒，再加入牛油面粉收成濃汁，如果覺得調(diào)汁麻煩，可以直接購買李錦記黑椒汁，味道也相當(dāng)正宗。
3.先將平底鍋預(yù)熱三分鐘，然后放入黃油，等待它化掉之后放入腌好的牛扒，用小火煎兩面煎成金黃色，鏟起入碟。
4.將調(diào)好的醬汁澆在牛扒上，再配以黃瓜片和蕃茄片上席即可。
來源：南方日報 |
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