速凍食品（什么是速凍食品呢？）新國標(biāo)簡(jiǎn)介
衛(wèi)生部近日發(fā)出通知，今年１２月２１日起，速凍食品新國標(biāo)將正式實(shí)施，這意味著金黃色葡萄球菌將由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出。針對(duì)公眾質(zhì)疑，中國疾病預(yù)防控制中心食品安全首席專家劉秀梅在三亞參加“生命科學(xué)新技術(shù)在食品安全中的最新應(yīng)用進(jìn)展”論壇時(shí)表示，速凍食品新國標(biāo)接近甚至嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)，公眾不應(yīng)局限于關(guān)注具體數(shù)值，更要關(guān)注新國標(biāo)制定過程中采樣量的擴(kuò)大。
劉秀梅針對(duì)速凍食品新國標(biāo)表示，單從數(shù)字上來講，新國標(biāo)看來是放松了，但根據(jù)現(xiàn)在國際上對(duì)金黃色葡萄球菌限量的規(guī)定，以及它在某種食品中的危險(xiǎn)度，國內(nèi)公布的新國標(biāo)不是退步而是進(jìn)步。國內(nèi)過去對(duì)金黃色葡萄球菌設(shè)定不能檢出的時(shí)候，有兩個(gè)前提條件限制，首先是過去檢驗(yàn)技術(shù)不行，國內(nèi)沒有定量檢測(cè)方法，即使想規(guī)定具體數(shù)值但實(shí)際操作做不到；其二，過去制定原國標(biāo)時(shí)，國內(nèi)對(duì)食品安全的關(guān)注以及對(duì)國際上微生物控制的動(dòng)態(tài)未能跟緊。
而在修訂標(biāo)準(zhǔn)的過程中，采集了大量數(shù)據(jù)進(jìn)行研究。速凍食品零下18攝氏度保存，在這種冷鏈條件下，菌量是不能夠再繼續(xù)繁殖，也沒有條件產(chǎn)毒。在這種情況下，在一定量的范圍當(dāng)中對(duì)人體是安全的。
劉秀梅表示，新國標(biāo)制定中，技術(shù)層面由專家把關(guān)，參考了國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的原則和國際食品法典。國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)２０１１年最新出版的食品微生物的書里，就明確了帶餡、不帶餡的在冷凍或冷藏條件下相應(yīng)的規(guī)定，而這個(gè)規(guī)定與現(xiàn)在國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是最接近的，并且國內(nèi)新國標(biāo)是嚴(yán)于國際推薦標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)數(shù)量級(jí)。
劉秀梅指出，公眾不應(yīng)局限于關(guān)注具體數(shù)值，更要關(guān)注我們前面采樣量的擴(kuò)大。國內(nèi)過去采一件，現(xiàn)在必須采五件，而且五件里只允許一件在可接受范圍。因此，新國標(biāo)是更嚴(yán)格、更科學(xué)也更公正的。“制標(biāo)的過程中，考慮人的健康為第一位，同時(shí)也應(yīng)保護(hù)傳統(tǒng)民族企業(yè)的正常發(fā)展，如果都按零風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)成本很大，繼而消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)也就增大，而且國內(nèi)沒有必要非得嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)。”劉秀梅說。
衛(wèi)生部公布《速凍面米制品》(GB19295-2011）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
速凍面米制品是我國居民日常消費(fèi)的重要食品。為規(guī)范速凍面米制品生產(chǎn)經(jīng)營，確保速凍面米制品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，衛(wèi)生部在原《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）實(shí)施基礎(chǔ)上，組織制定公布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》（GB19295-2011），將于2011年12月21日起正式施行。
《速凍面米制品》在制定過程中，借鑒了國際食品法典委員會(huì)、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和相關(guān)國家的管理經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)分析我國速凍面米制品的種類、特點(diǎn)及安全風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)等，嚴(yán)格遵守食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定程序。本標(biāo)準(zhǔn)公開征求了社會(huì)各界意見，向世貿(mào)組織成員通報(bào)，本著公開、透明的原則，充分聽取了各相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)和專家的意見。
新標(biāo)準(zhǔn)修改了速凍面米制品的相關(guān)術(shù)語和定義，使其更加準(zhǔn)確；參考國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)采樣方案和限量規(guī)定，修改了微生物指標(biāo)規(guī)定，采用了微生物分級(jí)采樣方案，同時(shí)根據(jù)致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定，使其更具科學(xué)性和合理性；根據(jù)產(chǎn)品特性和與其他國家標(biāo)準(zhǔn)間的協(xié)調(diào)性，調(diào)整理化等指標(biāo)規(guī)定。
為便于企業(yè)更好執(zhí)行《速凍面米制品》（GB19295-2011），本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了實(shí)施期限。在實(shí)施日期前，鼓勵(lì)企業(yè)按照新標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營。我部將會(huì)同有關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳貫徹和培訓(xùn)工作，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)科學(xué)認(rèn)識(shí)和執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾健康。
新的《速凍面米制品》（GB19295-2011）可在衛(wèi)生部網(wǎng)站查閱下載。
《速凍面米制品》(GB19295-2011）制定的有關(guān)情況
一、關(guān)于速凍面米制品的范圍
根據(jù)我國速凍面米制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和居民消費(fèi)的特點(diǎn)，《速凍面米制品》(GB19295-2011）的范圍包括了餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預(yù)包裝食品。
二、速凍面米制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定情況
為做好《速凍面米制品》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定工作，衛(wèi)生部委托中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所牽頭成立工作組,明確標(biāo)準(zhǔn)制定原則和工作重點(diǎn)，在總結(jié)以往標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理要求基礎(chǔ)上，借鑒了國際食品法典委員會(huì)、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和相關(guān)國家的管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)我國速凍面米制品的種類、特點(diǎn)及安全風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)等具體情況制定。
標(biāo)準(zhǔn)制定過程中多次召開研討會(huì)，廣泛聽取各有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)意見，并在衛(wèi)生部網(wǎng)站公開征求意見，工作組認(rèn)真研究反饋意見，最終修改完成標(biāo)準(zhǔn)文本，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過后，于2011年11月21日批準(zhǔn)公布。
三、關(guān)于微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)是《速凍面米制品》(GB19295-2011）的重要內(nèi)容，分為致病性微生物和指示菌。根據(jù)速凍面米制品檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)情況，借鑒國際組織和相關(guān)國家管理規(guī)定，《速凍面米制品》(GB19295-2011）采用了國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)采樣原則，調(diào)整了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌規(guī)定，刪除志賀氏菌規(guī)定，取消霉菌指標(biāo)。根據(jù)指示菌的衛(wèi)生學(xué)意義及速凍面米制品的食用特點(diǎn)，修訂了標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。
四、關(guān)于金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤中，人和動(dòng)物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中,對(duì)熱敏感，一般烹飪煮熟即可殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產(chǎn)生的致病性腸毒素導(dǎo)致的，通常在金黃色葡萄球菌大于105菌落數(shù)/克時(shí)可能產(chǎn)生致病性腸毒素，引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時(shí)，不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素。
國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)根據(jù)致病菌及其致病風(fēng)險(xiǎn)，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級(jí)采樣方案。三級(jí)采樣方案具體意義是：規(guī)定同一批次產(chǎn)品采樣數(shù)（n）、微生物指標(biāo)可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）、微生物指標(biāo)的最高安全限量值（M）。
新標(biāo)準(zhǔn)采用了三級(jí)采樣方案，用多個(gè)樣品定量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合判定,具體規(guī)定為：生制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5, c=1, m=103菌落數(shù)/克，M=104菌落數(shù)/克）。熟制速凍預(yù)包裝面米制品金黃色葡萄球菌為（n=5, c=1, m=102菌落數(shù)/克, M=103菌落數(shù)/克），即在同一批次采5個(gè)樣品，允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于102菌落數(shù)/克，允許1個(gè)樣品檢驗(yàn)值在102菌落數(shù)/克至103菌落數(shù)/克之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于103菌落數(shù)/克；不允許2個(gè)及以上樣品檢測(cè)值大于102菌落數(shù)/克。
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