| 1．工藝流程 原料采收→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→檢驗(yàn)→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)
2．操作要點(diǎn)
(1)原料采收 甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)在70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗(yàn)收 采收時(shí)甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去花絲 甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。
(4)修整、挑選、分級(jí) 先將過(guò)老、過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級(jí)，可根據(jù)不同玉米品種制定2～3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右。
(5)清洗、脫粒 因?yàn)樗賰鲇衩琢Ｔ谑秤们安辉俳?jīng)過(guò)化凍和清洗，所以一定用流動(dòng)水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深距離按等級(jí)來(lái)凋整，避免玉米籽粒切得過(guò)深或過(guò)淺。若干切得過(guò)深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；切得過(guò)淺，切下的籽粒少，得率低，浪費(fèi)原料。
(6)漂燙 漂燙是嫩玉米加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點(diǎn)：可以使玉米組織中的酶失活，因?yàn)榈蜏乩洳匾膊粫?huì)使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲(chóng)卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加對(duì)膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。
漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～1OO℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時(shí)間，一般為3～8分鐘。漂燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。
(7)冷卻 經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時(shí)間加長(zhǎng)而浪費(fèi)能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時(shí)徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。 為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。
(8)挑選 挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過(guò)熟、未燙透和碎玉米粒。
(9)瀝干 瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結(jié)時(shí)表面水分過(guò)多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重，也可以減少電能的消耗。瀝干可以在震動(dòng)篩上進(jìn)行，但最好用冷風(fēng)吹干，一是瀝干徹底，二是可以進(jìn)一步冷卻。
(10)速凍 速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時(shí)間越長(zhǎng)質(zhì)量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6～8米／秒的速度將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達(dá)到-18℃即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無(wú)霜。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，凍結(jié)3～5分鐘即可達(dá)到要求。
(11)篩選 將凍結(jié)的玉米粒進(jìn)一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可過(guò)篩篩選。
(12)包裝 速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克／袋或500克／袋。包裝后封口，同時(shí)在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫(kù)冷藏。
(13)冷藏 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)濕度95％～98％。冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度波動(dòng)范圍不能超過(guò)±2℃，否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 色澤：淺黃色或金黃色；形態(tài)：玉米粒大小均勻，無(wú)破碎粒，玉米粒的切口整齊；雜質(zhì)：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無(wú)返霜現(xiàn)象；滋味、口感：用開(kāi)水急火煮3～5分鐘，然后品嘗，應(yīng)具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。
(2)理化指標(biāo) 銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。（據(jù)中國(guó)農(nóng)技推廣網(wǎng)） |
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