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一位業(yè)內(nèi)人士介紹，運豬、賣豬，一般得交給豬販子。因為大型屠宰企業(yè)有其規(guī)定與流程，在交易中也更有話語權(quán)，養(yǎng)殖場必須按這些規(guī)定來。比如，賣豬后一般先不給錢，得等豬的等級認定完畢，才能去找財務(wù)結(jié)算。這一套過程走下來，養(yǎng)殖場還不如把豬交給豬販子拿現(xiàn)錢。在沒開展“瘦肉精”專項檢查之前，對生豬的檢查主要是感官檢測和開證明，這些也多由豬販子代辦。在一些散戶較多的地區(qū)，還分布有“豬腿子”向豬販子通報散戶的生豬狀態(tài)。各類養(yǎng)殖戶都將豬賣給豬販子，由豬販子負責(zé)運送，每斤加價0.1~0.2元。
到豬販子手里的豬，養(yǎng)殖戶就“管不著”了。想賣好豬的養(yǎng)殖戶，必須考慮到從現(xiàn)有的運輸模式中剝離出來，從配置高效合理的收豬路線，到車的改裝、消毒等，這都意味著要新增人力、物力。
接著，好豬將運到什么樣的屠宰場去宰殺？東北地區(qū)幾位養(yǎng)殖大戶告訴記者，他們曾經(jīng)和雨潤、雙匯、千喜鶴這樣的連鎖屠宰品牌談過，希望把自己生產(chǎn)的豬肉掛在大品牌下，打造獨立的子品牌，但至今沒有成功。
一方面，如何確保健康豬肉在屠宰環(huán)節(jié)沒有被混淆，另一方面，個體養(yǎng)殖戶和大企業(yè)如何平衡定價權(quán)、話語權(quán)，都是雙方合作必需考慮的問題。
目前，“心連心”合作社考慮在小型屠宰場宰殺，好處是，每頭豬只要交給屠宰場幾十元的屠宰費用，豬的去向可控。但他們的缺點是技術(shù)水平較低。
不過這個環(huán)節(jié)也會拉升成本。在大型屠宰場，豬的“下貨”，如心、肝、板油等都可以統(tǒng)一處理，賣價較高，但在小屠宰場，由于屠宰數(shù)量有限，零散“下貨”只能低價賣給等在旁邊的小販。相比之下，一副“下貨”可差價幾十元，這些成本都將攤在豬肉上。此外，由于沒有熱鏈加工體系，一些邊角余料只能低價處理，這也使肉價成本升高。
記者就此詢問一位雙匯的零售商。他透露，在很多大型屠宰場，把豬”下貨“熱鏈加工，處理成腸類產(chǎn)品，“變成最賺錢的業(yè)務(wù)”。而大型屠宰廠出來的、質(zhì)量好的白條豬肉，要想占領(lǐng)市場，就得低價賣。
因此，對于想把好豬賣出去的農(nóng)民來說，應(yīng)該建立一套獨立于相對壟斷的大屠宰場之外品牌運作體系。
“我們提供的可追溯肉，是奔著關(guān)心食品安全的普通老百姓去的。”郭勐表示，合作社在經(jīng)過種種成本測算之后發(fā)現(xiàn)，就算所有環(huán)節(jié)都能理順，建立起一套最經(jīng)濟的可追溯豬肉體系，折算出的豬肉價格至少要比市面每斤貴兩元。
這兩元能否得到老百姓認可，決定著這個“可追溯體系”的生死。
誰能從源頭抓食品安全
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)管理科學(xué)研究所主任盧鳳君告訴本報記者，從養(yǎng)殖戶到屠宰場，再到消費者購買的環(huán)節(jié)中，我國的養(yǎng)豬行業(yè)存在多處“脫節(jié)”。
在盧鳳君看來，一個很重要的問題是，很多大的豬肉生產(chǎn)企業(yè)都沒有養(yǎng)殖基地，甚至很多企業(yè)共用一個基地，用來應(yīng)付檢查。沒有養(yǎng)殖基地支撐，豬肉源就會出現(xiàn)種種問題。
那些擁有好豬的規(guī)?；B(yǎng)殖戶為何不能與屠宰龍頭企業(yè)順利對接？郭勐解釋說，單個的養(yǎng)殖場很難、也沒必要配齊物流體系。而要屠宰生產(chǎn)企業(yè)延伸到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)則更為困難。盧鳳君解釋說，優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖場是稀缺資源，很難有企業(yè)在全國擁有很多養(yǎng)殖基地。
在這一難以接駁的體系中，該如何控制食品安全？
“瘦肉精”事件后，雙匯提出生豬頭頭檢驗、原輔料批批檢查的制度，希望從源頭控制食品安全。但專家認為還是存在漏洞：豬肉是生鮮產(chǎn)品，不可能都采取最準(zhǔn)確的檢測，較為普遍的試紙檢測法，也只能定向檢測少數(shù)幾種“瘦肉精”。一旦非法添加其他種類“瘦肉精”，很難查出。一旦添加其他物質(zhì)，便無從檢測。
怎么從源頭上堵住形形色色的非法添加？行業(yè)協(xié)會有控制養(yǎng)殖戶的“土招數(shù)”。郭勐表示，合作社可以為會員提供飼料、技術(shù)改良等服務(wù)，也可以拓展品牌的影響力，吸引養(yǎng)殖戶。“要通過好的制度設(shè)計，讓農(nóng)民在合法的條件下掙更多的錢。”
同時，加入合作社的會員必然受到約束，采取可追溯體系后，一旦豬肉“出事”，不僅要高額賠償，更要負法律責(zé)任。“誰該坐牢就去坐牢，合作社負責(zé)人要是沒監(jiān)管好，也陪著一起坐牢！”郭勐表示，因為合作社要承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，平時就會采取“不定向、不定期”的檢查，讓養(yǎng)殖戶知道，別藏著心眼兒。
這樣的監(jiān)管對養(yǎng)殖戶來說，無異于“頭上懸著一把刀”。合作社里的46家養(yǎng)殖戶都是當(dāng)?shù)厝?，一旦哪家違法添加，意味著想破壞另外45家的牌子，在行業(yè)內(nèi)就沒法混了。郭勐說，“在鄉(xiāng)土社會，如果得罪了養(yǎng)豬同行，是重大損失。”
然而，這一套“由農(nóng)戶想賣好豬肉”出發(fā)的體系，至今還沒有把豬肉賣出去。“心連心”合作社發(fā)現(xiàn)，這套設(shè)想，需要很多人來實現(xiàn)，從日常維護到組織，至少需要十多個人。這些錢從哪兒出？如果向會員收會費，很難持久運轉(zhuǎn)。
“國家應(yīng)該扶持規(guī)模型養(yǎng)殖戶，應(yīng)該健全行業(yè)協(xié)會。”盧鳳君表示，行業(yè)協(xié)會能起到行業(yè)自律的功能，對具有很強公益性的協(xié)會，國家應(yīng)研究如何扶持。協(xié)會健全之后，不僅有利于行業(yè)發(fā)展，也能擴大養(yǎng)殖戶話語權(quán)。
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