| 防止冷藏貨物腐化的方法 |
| 2013-3-2 中國冷鏈物流網(wǎng)（m.snksafetynets.com） |
防止冷藏貨物容易腐化變質(zhì)的方法五種，中國冷鏈物流網(wǎng)今天就和大家來學(xué)習(xí)探討。
防腐方法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細(xì)菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種?，F(xiàn)將各種防腐法簡單介紹如下。
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進(jìn)行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.干制
將魚、肉、水果、蔬菜等進(jìn)行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發(fā)育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘干，并覆以由燃燒所產(chǎn)生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細(xì)胞內(nèi)的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結(jié)冰，發(fā)生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物并未死亡，僅是暫時處在休眠狀態(tài)中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復(fù)其生命活動，對保管貨物質(zhì)量仍產(chǎn)生極為嚴(yán)重的威脅。因此，要長時間的運(yùn)輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態(tài)中，才能保證貨物不致?lián)p壞，而使食品保持其原有的品質(zhì)。
在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風(fēng)味，降低改變了食品的營養(yǎng)成分，甚至于在防腐處理過程中產(chǎn)生不利于身體健康的物質(zhì)，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風(fēng)味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。
冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結(jié)，使食品中的絕大部分水分和液汁結(jié)冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結(jié)的速度越快越好。
采用冷藏處理來防止食品易腐變質(zhì)的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節(jié)約，成本降低，而且還具有如下優(yōu)點：
（1）果蔬類食品在冷卻后，當(dāng)溫度下降到一定程度時，處于“假睡”狀態(tài)。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質(zhì)期。而且一旦恢復(fù)常溫后，又能恢復(fù)原有的風(fēng)味和鮮度。
?。?）肉類食品，當(dāng)溫度下降到0 ℃ 左右時，即使不結(jié)冰，低溫也會使腐敗微生物的生長、繁殖減慢，延長了這一類食品的保質(zhì)期。
（3）食品在冷凍時，其液汁由水變成冰，不能再供應(yīng)微生物生活所必需的水分，而且低溫又進(jìn)一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。
?。?）食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設(shè)法破壞或長期抑制酵素活動，在-25 ℃ 以下凍結(jié)，保藏于-18 ℃ 的環(huán)境中，維生素C 的損失也很少。
因此，采用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度，但缺點是保存的時間不能太長。隨著冷卻技術(shù)的發(fā)展。目前，有一種氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)男路椒?。這種冷藏運(yùn)輸方法主要用于保存水果和蔬菜類貨物，采用這種方法以后，就能達(dá)到以前采用冷卻處理法時所達(dá)不到的鮮度，從而使食品在運(yùn)輸過程中保證達(dá)到最高的質(zhì)量。關(guān)于氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)膬?nèi)容，在以后的章節(jié)中另行敘述。
采用冷凍處理法保藏的食品，由于凍結(jié)而會破壞細(xì)胞組織，故影響了食品的營養(yǎng)價值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。 |
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