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三、分類食品的冷藏和冷凍處理
l、新鮮果蔬的冷藏和冷凍處理
(1)呼吸蒸發(fā)作用植物性蔬菜和水果收獲后，仍是活動(dòng)的生物體。這一點(diǎn)在保藏上十分重要，而且是造成果蔬難以保藏的原因。由于是生物體，在收獲后進(jìn)行的呼吸作用、蒸發(fā)擴(kuò)散作用會(huì)降低品質(zhì)。同時(shí)，保藏中的呼吸熱也易使品溫升高，繁殖腐敗菌。為了抑制這些不良作用而保持鮮度，可以保藏在細(xì)胞沒有死亡的不凍結(jié)低溫下，一般0℃左右。蔬菜中，葉菜類比根萊類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持。由于呼吸作用和溫度有密切關(guān)系，因此低溫可以起到抑制效果。在呼吸作用下產(chǎn)生的能量由于作為熱能而放出，故大量低溫保藏時(shí)必須注意品溫的升高。為此，在冷藏前有必要預(yù)先冷藏，稱為預(yù)冷。預(yù)冷有空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法等，是新鮮果蔬保鮮不可缺少的處理。
如果從果蔬表面進(jìn)行蒸發(fā)擴(kuò)散作用，則葉菜類枯萎、水果硬度減小而變?nèi)彳洠匀幌氖辊r度降低。此蒸發(fā)擴(kuò)散作用，由于受到濕度和溫度的影響，故在低溫、高濕度下有抑制的作用。但是提高濕度后，則要注意微生物的旺盛繁殖。
(2)低溫抑制由于低溫下呼吸、蒸發(fā)擴(kuò)散作用被抑制，因而鮮度容易保持。但熱帶和亞熱帶產(chǎn)的果蔬則不行，它們依種類和品種的不同受到生理的限制而有特殊變化。
例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即變褐(或黑)，黃瓜在5℃約第3天發(fā)生疙瘩黑變、頂端黃色化、病害等。這類產(chǎn)物由最適低溫可分兩類：一種在7～10℃以上，另一種在7～10℃以下。而這種溫度以下的果蔬只要不凍結(jié)，則鮮度多能很好保持。
(3)CA貯藏——控制空氣的貯藏依品種的不同而異。例如，蘋果僅冷藏就可以貯藏相當(dāng)長時(shí)間，如果調(diào)整溫度、濕度且控制一定的密閉大氣組成，則可以更長時(shí)間地保持鮮度。一般的空氣組成約為：氧氣21％，氮?dú)?9％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧氣均調(diào)整在約3％組成的冷藏稱為CA貯藏。呼吸時(shí)，消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳而降低氧濃度，提高了二氧化碳濃度。在不影響品質(zhì)的情況下，應(yīng)極力抑制呼吸作用才可長期保鮮。然而，之所以能保持鮮度的機(jī)理，尚未完全弄清楚。
(4)新鮮果蔬的凍結(jié)新鮮果蔬由于凍結(jié)而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經(jīng)處理就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即產(chǎn)生異臭的風(fēng)味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質(zhì)下降，有必要用熱水和蒸汽進(jìn)行熱燙處理將酶失活。
水果類由于風(fēng)味易發(fā)生變化，故不用熱燙。通常采用糖液浸漬、涂布砂糖等來防止氧化，同時(shí)增加風(fēng)味。天然果汁為保持新鮮水果的風(fēng)味，最適宜凍結(jié)保藏。在整個(gè)制造過程中，應(yīng)盡可能地避免加熱。凍結(jié)保藏的果汁和新鮮榨出的果汁具有同樣的風(fēng)味，是可供食用的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。新鮮果蔬一般均由柔軟細(xì)胞組成。若把這類組織細(xì)胞凍結(jié)，即使解凍也不能恢復(fù)到原來狀態(tài)，食感也完全不同，不宜再作為新鮮果蔬。
2、魚類的冷藏和冷凍處理
(1)死后變化魚捕獲或屠宰后，和植物體不同的是會(huì)發(fā)生動(dòng)物體特有的死后變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶系統(tǒng)開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸，pH降低。然后，pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷酸腺苷被分解減少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收縮，則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮，彈性和拉伸減少。魚捕獲之際，在網(wǎng)中若被悶死，則糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡，此時(shí)不引起僵硬直接發(fā)生腐敗。第三步，不久僵硬結(jié)束，恢復(fù)所謂解硬的原來硬度。第四步，肌肉中的酶發(fā)生自身消化，增加可溶性物質(zhì)，軟化組織。最后，自身消化使可溶性物質(zhì)增多，若粘附侵入的細(xì)菌就會(huì)旺盛地繁瑣，進(jìn)行分解產(chǎn)物積累，不久就腐敗。
(2)冷藏為了防止腐敗，保持鮮度，魚捕獲后必須立即充分冷卻，低溫保藏。在低溫下僵直緩慢且維持時(shí)間也長。冷藏有撒上碎冰冷卻的填冰法，投入到冰水中的冷卻冰水法，各有特點(diǎn)。一般不能用冷藏來長期保藏魚類。
(3)冷凍法為了凍結(jié)，從品質(zhì)要求來看需要進(jìn)行急速凍結(jié)。凍結(jié)的方法大致有鹽水浸漬法(浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結(jié))、接觸法(在-40～-25℃的低溫板上凍結(jié))、半鼓風(fēng)法(把-40～-35℃的冷風(fēng)，以3～5m／s的風(fēng)速送入凍結(jié))。凍結(jié)了的魚體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護(hù)魚面，可輕微地在水中浸一下或?yàn)⑺栽隰~體表面產(chǎn)生冰膜，稱為“上光”。凍結(jié)魚的凍藏溫度越低越好，尤其長時(shí)間保藏時(shí)，但考慮到經(jīng)濟(jì)困素，一般以-20℃為宜。
3、肉食的冷藏和冷凍處理
屠宰后的畜肉品溫為38～41℃，雞肉為42℃以上，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則由于死后僵硬而產(chǎn)生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質(zhì)變性，且自身消化組織，異常軟化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。
為此，屠宰、放血、分半后得到的軀體(除去不可食部分的帶骨肉)水洗后，應(yīng)盡早地冷卻到0℃左右。以豬肉為例，如要在24h內(nèi)冷卻到1～2℃，需在一3℃、濕度90％～95％、風(fēng)速0.2m／s的冷庫內(nèi)貯存。在此條件冷卻下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘結(jié)性也好，保持明顯的鮮紅色，死后僵硬也因低溫而延緩，且延續(xù)時(shí)間長，故鮮度保持時(shí)間也長。
充分冷卻的肉食在1～2℃、濕度85％～90％、風(fēng)速0.5m／8的冷藏庫內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，嫩雞僅為1周。在冷藏過程中，牛肉能通過“成熟”來提高食品價(jià)值。在成熟過程中，將進(jìn)行自身消化，從而可溶性成分增多，鮮味增加，組織也軟化了。在l～2℃、濕度85％～90％、風(fēng)速0.5m／s的冷藏條件下，這種“成熟”約需3周時(shí)間(低溫成熟).若把品溫提高到15～18＇C則可縮短至1／3～1／4d(高溫成熟)。實(shí)際上，懸掛在3～4＇C、濕度80％的冷藏庫中，新鮮牛肉需10～15d、豬肉7d，方能緩慢“成熱”。
畜肉由于比魚類組織堅(jiān)韌，因此在冷藏過程中變化并不大。冷凍了的肉類加上“上光，”冷藏，如在－30℃下凍結(jié)，－30～－20℃、濕度，90％～95％下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)l～6個(gè)月，豬肉為1年。
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