| 值得注意的是，很多蔬菜遭受冷害后，常常有一個較長的過程，冷害初看外觀并不表現(xiàn)出癥狀，待觀察到癥狀后，往往已無法補救。因此要求疏菜貯藏工作者，在蔬菜的低溫貯藏過程中，要能運用不同的手段來盡早判斷其是否遭受冷害。
在蔬菜貯藏中，一方面要求低溫，.另一方面又要防止冷害，因此選擇合適的貯藏溫度對于冷藏是首要問題。
適宜某些蔬菜貯藏的溫度和濕度，但在應(yīng)用中由于不同的品種、不同地區(qū)的差別對蔬菜仍有不同影響。同
時在大庫房中各貯藏點的溫度也是不均勻的，所以在生產(chǎn)中，仍要觀察和注意“合適”的貯藏溫度。
真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻。收獲后的疏菜，經(jīng)過挑選、整理，，放入有孔的箱內(nèi)，然后推進真空冷卻槽，關(guān)閉槽門，開動真空泵和制冷機。當(dāng)真空格內(nèi)壓力降至5(毫米汞柱）時，.蔬菜中所含的水分在1℃下迅速汽化，吸收539千卡/公斤的熱最。這樣大的汽化熱，使蔬菜本身的溫度迅速由常溫下降至
1℃，速度很快，僅需20-30分鐘，水分蒸發(fā)也只有2-4%.真空冷卻是一種最快的冷卻方法。
真空冷卻器成本較高，操作復(fù)雜，少量使用時不經(jīng)濟。
真空冷卻器的制冷沒備，不直接用于冷卻蔬菜。在5毫米汞柱下，在1℃下，水變成蒸汽，其體積要擴大20萬倍，采用真空泵來抽，并不容易。而采用冷凍裝置后，大量的水蒸汽，液化為水而排出，保持了真空冷卻槽內(nèi)穩(wěn)定的真空度。
預(yù)冷中采用那一種方法，取決于不同的蔬菜品種，如真空冷卻對于芹菜、白菜、豌豆是有效的，而對花椰萊、西紅柿、菜豆是無效的。但是，不論用哪種方法，最重要的是加快冷卻這度，并要盡早的進行冷卻。 |
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