在氣調(diào)中O2和CO2的調(diào)節(jié)和管理，占整個(gè)工藝較大的比重，但是決不能說(shuō)其它工藝，如挑選加工、溫度管理和預(yù)冷可以忽視。蔬菜的冷藏和氣體調(diào)節(jié)組合在一起，對(duì)蔬菜的貯藏起著重要作用。
氣體調(diào)節(jié)包括降O2期和穩(wěn)定調(diào)節(jié)期。
降02常采用自然降O2和抽O2充N2。自然降O2即把蔬菜密封。由于在適宜的貯藏溫度下，蔬菜仍要呼吸，所以密閉中空氣的氧不斷下降。自然降氧法速度較緩慢，綠熟的番茄在10~13℃的環(huán)境下，降02達(dá)2~3夭才能降到5%。在這2~3天中，番茄一直處于02較高環(huán)境中，呼吸作用和后熟作用得不到抑制，但對(duì)于具有休眠期的蔬菜在休眠期中，實(shí)際上并無(wú)影響。
抽02充N2在小規(guī)模的貯藏中，常用抽氣機(jī)抽去密閉中的空氣，然后補(bǔ)充純凈的N2，反復(fù)多次，把密閉空氣中02降到預(yù)定的指標(biāo)。這樣多次重復(fù)，實(shí)際上加大了生產(chǎn)成本，在大生產(chǎn)中顯然不合算。故大型氣調(diào)庫(kù)往往采用N2發(fā)生器，利用燃料燒掉空氣中的O2，剩余的氣體經(jīng)過(guò)凈化，主要是N2，并混有少量的CO2。制N2機(jī)由燃燒爐和冷卻爐組成，
燃燒爐由電熱絲、熱電偶等組成，燃料采用液化煤氣。制N2機(jī)并有空氣凈化裝置，利用活性碳，吸附燃燒后氣體中的有害成分，將N2送入貯藏蔬菜的密閉容器。
大型的氣調(diào)庫(kù)還有濕度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、氣體循環(huán)系統(tǒng)、O2和co2分析記錄儀及控制壓力變化裝置等。
在穩(wěn)定調(diào)節(jié)期中，補(bǔ)充密閉中的被蔬菜消耗的O2，吸收呼吸中產(chǎn)生的co2，在小型的貯藏中，則補(bǔ)充空氣，利用消石灰吸收co2。在大型氣調(diào)庫(kù)中co2的吸收采用氣體洗滌設(shè)備，在前面蔬菜冷藏中已介紹過(guò)。 |
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