(1)生理性病害
生理病害指環(huán)境條件，例如溫度，空氣中的氧、二氧化碳和濕度等不適合，造成蔬菜貯中中正常的代謝活動不能進行而發(fā)生的病害。由于這種病害的發(fā)生無病源微生物，所以不能傳染，沒有侵染過程，故又稱非侵染性病害。
“冷害”是一種生理病害，發(fā)生病害的癥狀，表現(xiàn)為表面呈凹陷，伴有褐斑，呈水浸狀的腐爛。由于表面組織的壞死，容易使微生物侵入，常常見到表面的斑點上有霉菌的繁殖。
“冷害”是蔬菜冷截庫的主要生理病害，此外冷藏庫內(nèi)容易造成低濕度，使蔬菜萎蔫。
在氣調(diào)貯藏中，除了冷害以外還容易發(fā)生缺氧癥和二氧化碳中毒，癥狀表現(xiàn)為表面呈現(xiàn)深褐色斑點，斑點隨病狀加深而連片，風味顏色惡化，如蒜苔呈黃化水浸狀，洋蔥內(nèi)部敗壞，等等。
生理病害是蔬菜正常的新陳代謝發(fā)生障礙，往往會在貯藏蔬菜中大片發(fā)生，而且十分迅速，是蔬菜冷庫的主要病害之一。
(2)侵染性病害
侵染性病害是指有病原微生物的侵染而引起發(fā)病。侵染性病害發(fā)生必須具備三個條件:
①具有相當數(shù)量的病源微生物
②必須是容易患病的蔬菜
如蔬菜在貯藏后期，變得十分衰老或蔬菜已發(fā)生生理病
害等。
③環(huán)境條件有利于病源微生物的侵入
例如，花椰菜在貯藏中發(fā)生霉爛變質(zhì)，是由于花椰菜在田間已感染上病源微生物，或在冷藏庫內(nèi)消毒不徹底，存在著病源微生物，花椰菜在貯藏過程中不斷衰老，抗病性減弱，容易被病源徽生物侵入。 |
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