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   在蔬菜的貯藏中，首先要選用抗病的耐貯品種，并且選用成熟度適宜和健壯的蔬菜入庫(kù)，在采收、運(yùn)輸中須妥善包裝，防止入庫(kù)時(shí)產(chǎn)生機(jī)械損傷。
    蔬菜入庫(kù)前，要注意冷庫(kù)的清潔和消毒，不容許有腐爛的病殘?bào)w遺留在庫(kù)內(nèi)和包裝容器上。
    蔬菜入庫(kù)前，要及時(shí)預(yù)冷，迅速的使蔬菜降溫至最適宜的貯藏溫度。溫度對(duì)于微生物影響較大，絕大多數(shù)微生物處于最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低程度，呈休眠狀態(tài)。這時(shí)，微生物的生命活動(dòng)巳幾乎停止，但活力仍然存在。
    自然界中各種微生物都有它一定適應(yīng)生長(zhǎng)溫度。這種適應(yīng)生長(zhǎng)溫度的范圍較寬。根據(jù)微生物適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個(gè)生理類群。
    嗜冷性微生物可在-10-30℃的范圍內(nèi)活動(dòng)，最適生長(zhǎng)的溫度是在10-20℃之間，最低溫度為-10-5℃，冷庫(kù)內(nèi)，出現(xiàn)的微生物屬于這一類。
        嗜溫性微生物，它們的生長(zhǎng)溫度在10-45℃之間，最適宜的溫度在25-40℃。引起人和動(dòng)物疾病的病原微生物，以及引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，往往都屬于這一類群的微生物。
    微生物的最低生長(zhǎng)溫度是指微生物在這個(gè)溫度內(nèi)尚能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度非常緩慢，即增代時(shí)間顯著延長(zhǎng)，若再低于這最低溫度，微生物的生命活動(dòng)即受到抑制，甚至死亡。
    如果降溫緩慢，冷庫(kù)內(nèi)微生物繁殖增代迅速，若加之其它條件適合，那么蔬菜會(huì)很快由于微生物的作用而腐敗變質(zhì)。

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