冷鏈產(chǎn)品的儲存管理
作者：李萬秋
一 冷鏈食品的質(zhì)量變化與溫度的關系
食品在儲存過程中往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫、濕度影響而出現(xiàn)的化學和物理變化等。所有這些變化都會使食品質(zhì)量和數(shù)量方面受到損失。弄清楚食品在儲存中的各種變化和引起變化的原因，就能確定適宜的儲存方法和儲存溫度條件。
食品儲存中的生理生化和生物學變化主要由食品的特點所決定的，它主要包括呼吸作用，后熟作用，萌發(fā)與抽苔，蒸騰與發(fā)汗，僵直，軟化
呼吸作用是鮮活食品儲存中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時還產(chǎn)生熱量，實際上是有機物進行的生物氧化過程。從菜、果的儲存來講，不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加速食品腐壞變質(zhì)，造成生理病害，縮短儲存期限，故應盡量防止缺氧呼吸。但是，應該看到正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動，它是一種自衛(wèi)反應，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品儲存中應做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進行儲存需要掌握的基本原理。
后熟是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學性質(zhì)，它是果實、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。果實、瓜類后熟是生理衰老的變化，當它完成后熟后，則很難繼續(xù)儲存，容易腐壞變質(zhì)，因此作為儲存的果實和瓜類應該在它成熟前采收，采取控制儲存的條件來延長其后熟過程，以達到延長儲存期的要求。
萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時發(fā)生的一種變化。萌發(fā)與抽苔的蔬菜，其養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，食用品質(zhì)大為降低。在儲存中采取延長蔬菜的休眠狀態(tài)，是防止萌發(fā)與抽苔的有效措施，低溫可以延長蔬菜的休眠狀態(tài)。
蒸騰是指由于鮮活商品含水量大。造成儲存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫的現(xiàn)象。蒸騰過多，會使商品重量減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質(zhì)；蒸騰過高，水解酶的活性加強，使復雜有機物水解為簡單物質(zhì)。蒸騰對商品儲存極為不利，會給微生物的侵蝕提供機會，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。
僵直是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。 畜、禽、魚類死后僵直，因動物種類、致死原因和溫度等不同而異。一般魚類的僵直先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵直期的魚仍是新鮮度高的鮮魚，食用價值大；而僵直期的畜、禽肉因彈性差、難煮爛，缺乏香味，消化率低，不適于食用。但是從儲存而論，僵直期的肌肉pH值低，腐敗微生物難于發(fā)展；肌肉組織致密，主要成分尚未分解變化，基本上保持了肉類和魚類的原有營養(yǎng)價值，所以適合于冷凍儲存。
軟化是畜、禽、魚肉僵直后進一步的變化，其特點是肌肉由硬變軟，恢復彈性。軟化是畜肉形成食用品質(zhì)所必需的肉類成熟作用。由于魚類含水多、組織細嫩，屬于冷血動物，帶有水中的微生物等原因，經(jīng)過軟化后很快就會腐敗變質(zhì)，因此應防止其死后發(fā)生軟化。軟化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，也叫蛋白質(zhì)自溶現(xiàn)象。一般受溫度的影響較大，高溫能加速軟化，低溫能延遲軟化，當降溫至0℃時則可停止軟化，因此冷凍儲存可以防止畜、禽、魚肉的軟化。
二 冷鏈食品儲存涉及的技術與方法
冷藏冷凍技術
冷藏冷凍技術是指使用冷卻裝置使物品的溫度達到低溫狀態(tài)，在流通和儲存過程中以保持食品質(zhì)量為目的的技術。冷藏冷凍技術主要涉及倉庫和運輸兩個方面， 包括制冷技術和保溫技術。隨著科學技術研究的發(fā)展，制冷技術得到不斷提高。從制冷機械的效率改善到制冷劑的環(huán)保性能都得到了發(fā)展。目前冷庫的設計已經(jīng)比較成熟，并向著系列化，標準化發(fā)展。冷庫的制冷系統(tǒng)的選擇，制冷量的計算和控制方式的選擇應用了成熟的制冷原理并結(jié)合最新研究的系統(tǒng)設計和控制技術，使冷庫向著集約化，環(huán)保和人性化方向發(fā)展。
食品的預冷
食品在進行低溫輸送、低溫貯存時，必須進行冷處理。特別是蔬菜，水果類產(chǎn)品，由于采摘收獲后很快進入熟化過程，并伴隨釋放呼吸熱。如果不進行冷卻就裝車運輸或進行堆放儲存，產(chǎn)品間的距離過小，不利于溫度交換與散失，蔬菜水果散發(fā)出的熱量使溫度升高，或是由于車載制冷機能力有限，不能充分快速冷卻，使產(chǎn)品變質(zhì)。所以，選擇適當?shù)臏囟群徒禍厮俣葘Ξa(chǎn)品進行預冷處理是保持產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。例如，鮮肉產(chǎn)品在屠宰后在2小時內(nèi)放入-18度環(huán)境下使肉表溫度達到-7度，中心溫度達到0度，然后進行排酸處理。
低溫倉庫與低溫物流中心
低溫倉庫的功能是冷產(chǎn)品的儲存，是冷產(chǎn)品流通過程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。在計劃經(jīng)濟時期，商品的功能以保障供應為主要目的。大批量儲存，大批量運輸和集中購買就成為冷產(chǎn)品的主要流通模式。冷庫的建設要與鐵路相鄰，以利于產(chǎn)品的到達。冷庫溫度單一，符合特定品種貨品的要求。采用樓式建筑，最大限度的利用空間并利于產(chǎn)品的長期保存。低溫倉庫作為以冷產(chǎn)品儲存為目的的設施在現(xiàn)代商品流通中依然發(fā)揮著重要的作用。特別是在冷產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通鏈的前端，產(chǎn)品的儲存依然是保障供應和有效流通的必然選擇。
隨著現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，商品的流通越來越表現(xiàn)出著快速，準確，小批量的特點。原有的以產(chǎn)品儲存為目的的冷庫越來越不能滿足現(xiàn)代流通的要求。以滿足客戶需求，和多品種配送為目的的低溫物流中心逐步發(fā)展起來，并發(fā)揮著越來越重要的作用。以大型超市的低溫物流中心為例，它以滿足店面小批量多品種訂貨為前提，物流中心的溫度范圍擴大，貨品周轉(zhuǎn)速度加快，配送網(wǎng)絡位置以系統(tǒng)效率最佳為原則。所以，現(xiàn)代低溫物流中心不但需要現(xiàn)代制冷與保溫技術的支撐，更要符合現(xiàn)代商業(yè)流通對冷鏈管理的特定要求。
三 低溫儲藏的原理
食品變質(zhì)的原因是多樣的，如果把食品進行冷凍加工，食品的生化反應速度大大減慢，可以在較長時間內(nèi)儲藏而不變質(zhì)，這就是低溫儲藏食品的基本原理。食品在變質(zhì)過程中的矛盾是復雜的，動物性食品變質(zhì)過程中的矛盾和植物性食品因其在性質(zhì)上有很大差異而不同。
動物性食品低溫儲藏原理
動物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生存、發(fā)育和繁殖，這個溫度范圍的下限溫度稱為生物零度。在這個溫度之下，微生物呈抑制狀態(tài)，但不是全部死亡。對一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下它們的發(fā)育就顯著地被抑制了。所以低溫對微生物的生存、發(fā)育、繁殖有很大影響，而微生物又對低溫產(chǎn)生強的抵抗力。當食品在低溫下凍結(jié)時，其水分生成的冰結(jié)晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，生物體內(nèi)起的化學變化就會變慢，食品就可以作較長時間儲藏來維持它的新鮮狀態(tài)而不會變質(zhì)。這就是動物性食品的低溫儲藏原理。
植物性食品低溫儲藏原理
植物性食品變質(zhì)的主要原因是呼吸作用。變質(zhì)過程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指儲藏期間果菜的質(zhì)量無顯著惡化，并且其質(zhì)量損耗也最??；果、蔬的耐藏性并非由果、菜的某一種性質(zhì)所決定的，而是果、蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質(zhì)的綜合反映。低溫能夠減弱果、蔬類食品的呼吸作用，延長儲藏期限的。但溫度又不能過低，過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。例如，香蕉儲藏溫度要求在12℃—13℃，如降到12℃以下時，香蕉就會變黑。因此，儲藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。植物性食品儲藏不僅與溫度有關，還與儲藏間的空氣成分有關。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時，如能控制空氣中成分含量(氧、二氧化碳)，就能取得最佳的效果。這就是植物性食品的低溫儲藏原理。 |
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