冷藏貨物的易腐變質(zhì)是由多方面的原因造成的，中國冷鏈物流網(wǎng)專家總結(jié)出有四個(gè)因素：
1、微生物的生長繁殖作用
2、酶的作用以及外界溫度的影響
3、呼吸氧化作用
4、外力作用等。
其中因微生物的生長、發(fā)育和繁殖活動(dòng)而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質(zhì)的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運(yùn)輸過程中受到碰撞、震動(dòng)而造成表面損傷，從而引起化學(xué)變化而腐敗。這種腐敗，開始時(shí)雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴(kuò)大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養(yǎng)價(jià)值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質(zhì)適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環(huán)境衛(wèi)生條件和氣體成分不適宜而引起的。空氣過于干燥，蘿卜容易空心；過于潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應(yīng)儲(chǔ)存在溫度稍高和比較干燥的地方；白蘿卜、胡蘿卜、甜菜等宜儲(chǔ)存在冷涼濕潤的環(huán)境里；洋蔥、大蒜則適宜儲(chǔ)存在冷涼干燥的地方。微生物的生長、發(fā)育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養(yǎng)料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動(dòng)。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質(zhì)，就必須設(shè)法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動(dòng)，才能延長易腐貨物的儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間。
溫、濕度的高低對于保持冷藏貨物的質(zhì)量有密切的關(guān)系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會(huì)結(jié)冰，結(jié)冰后會(huì)變質(zhì)、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質(zhì)，必須要掌握好保管場所適當(dāng)?shù)臏?、濕度。因此，在長時(shí)間的運(yùn)輸和保管易腐貨物時(shí)，必須根據(jù)它們各自的特性，要儲(chǔ)存在適宜的環(huán)境中，才能保持其原有的品質(zhì)。 |
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