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2．2 保鮮水果和蔬菜
水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實(shí)組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過程，對(duì)微生物的侵入有抗御能力。但當(dāng)這種生命體發(fā)展到后期即過熟階段，新陳代謝變慢甚至停止，果實(shí)成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特有風(fēng)味，在微生物作用下開始腐爛。
水果和蔬菜的呼吸實(shí)質(zhì)上是果實(shí)內(nèi)有機(jī)物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實(shí)內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機(jī)酸以及復(fù)雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常的生命活動(dòng)。在缺氧條件下，果實(shí)內(nèi)的基質(zhì)不能完全氧化分解，只能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的化合物如乙醇、乙醛等和少量的熱量。缺氧呼吸果實(shí)為獲得與有氧呼吸同樣多的能量，就必須氧化更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的貯藏物質(zhì)，使果實(shí)質(zhì)量變差，縮短貯藏期。
水果和蔬菜呼吸還產(chǎn)生水量乙烯和其他微量氣體。乙烯誘發(fā)果實(shí)呼吸強(qiáng)度升高，從成熟進(jìn)入完熟。乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)物質(zhì)，是一種催熟劑，不僅加快成熟速度，而且均勻改變成熟過程。但乙烯也有許多不利影響，如：①在儲(chǔ)薦期間不希望的加速成熟；②加速某些未成熟的果實(shí)（黃瓜、南瓜等）和多葉蔬菜枯黃、失去綠色；③在萵苣上產(chǎn)生黃褐色斑點(diǎn)；④刺激或抑制土豆發(fā)芽，這取決于乙烯的濃度和時(shí)間；⑤蘆筍變硬。
保證水果和蔬菜新鮮的高質(zhì)量運(yùn)輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發(fā)出熱量造成的損壞。
一般情況下低溫可降低水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度，但也使它們由于生理失調(diào)而造成凍害，因此應(yīng)正確設(shè)置溫度。
為保證水果和蔬菜正常的呼吸活動(dòng)，需供應(yīng)適量的氧所。應(yīng)正確設(shè)置冷箱新鮮空氣換氣窗開度比率，但應(yīng)特別注意換氣窗要遠(yuǎn)離乙烯源，象柴油機(jī)排氣管等。
為避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐爛及水汽凝結(jié)造成的其他損壞，應(yīng)正確地設(shè)置相對(duì)濕度，降低箱內(nèi)的濕度以達(dá)到最佳貯藏運(yùn)輸環(huán)境。
控制二氧化碳、乙烯、氧氣影響有許多方法，例如：
①一次氣調(diào)法（MA）。指利用氣密材料，使果實(shí)與周圍的氣體不與外界進(jìn)行交換，保持充入氣體結(jié)構(gòu)或靠自身呼吸作用達(dá)到適合的貯藏環(huán)境。
?、谶B續(xù)氣調(diào)法（CA）。指對(duì)貯藏環(huán)境不斷地進(jìn)行檢測(cè)與調(diào)整，保證在最適合的氣體成分比例下貯藏。連續(xù)氣調(diào)法包括人式降氧法和硅窗自動(dòng)氣調(diào)法。
③使用高錳酸鉀也可吸收乙烯，有助于改善貯藏環(huán)境。
水果和蔬菜應(yīng)使用合適的包裝，且在冷箱內(nèi)正確堆裝，使箱內(nèi)氣體循環(huán)良好，氧氣均勻分布和減少有害氣體、水汽及熱量的聚集，保證良好的貯藏環(huán)境。
不同的季節(jié)運(yùn)輸不同的水果和蔬菜，均應(yīng)詳細(xì)計(jì)劃。在許多國(guó)家還有必須遵守的特殊規(guī)定，如產(chǎn)品質(zhì)量、藥水清洗、包裝上的標(biāo)簽和果蠅在運(yùn)輸期間已被殺滅的證明等。
水果和蔬菜高質(zhì)量的運(yùn)輸始于采摘。首先應(yīng)在理想的時(shí)間和成熟狀態(tài)下采摘，然后對(duì)果實(shí)細(xì)心地揀選、整理和清洗，再是降溫減緩果實(shí)成熟過程到最慢，最后是正確地使用包裝材料對(duì)果實(shí)迅速進(jìn)行包裝，使水果和蔬菜處于低溫狀態(tài)，在正確的溫度、濕度、氣體成分環(huán)境下運(yùn)輸。
各種水果和蔬菜的特性及推薦設(shè)定值網(wǎng)球附表3。
2．3 溫度敏感貨物
溫度敏感貨物指在運(yùn)輸期間溫度必須保證在其冰點(diǎn)或損害點(diǎn)1℃之內(nèi)。這類貨物主要是保鮮肉類、根莖蔬菜（像胡蘿卜）、水果（像橙、香蕉）和一些活植物。
裝運(yùn)這些貨物對(duì)冷箱應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷，并且用“冷風(fēng)通道”迅速裝妥貨物。應(yīng)使用箱帶發(fā)電機(jī)保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免溫度波動(dòng)。
2．4 一般冷藏貨物
2．4．1 巧克力
巧克力要用非常清潔、無味的冷箱裝載，并在適宜的溫度下運(yùn)輸。低溫有得于保證質(zhì)量。托運(yùn)人常常要求查對(duì)濕度設(shè)置在65%。根據(jù)不同品種的巧克力，溫度通常設(shè)置在8℃～18℃之間。運(yùn)輸期間可能造成巧克力表面出現(xiàn)極小“花紋”的風(fēng)險(xiǎn)，顏色看起來有改變，并且影響質(zhì)量。
2．4．2 溫控貨物
溫控貨物指這些貨物在運(yùn)輸期間要求保持穩(wěn)定的溫度，像電影膠片、藥品和食品，要避免結(jié)塊和變質(zhì)，其溫度設(shè)置從-2℃～30℃之間。貨物在裝箱前應(yīng)預(yù)冷到運(yùn)輸溫度。
2．4．3 危險(xiǎn)和傷害貨物
冷箱保持高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸危險(xiǎn)或敏感貨物并保持質(zhì)量。這此專用冷箱用特殊顏色和標(biāo)志區(qū)別。
冷藏貨物拼箱混裝
對(duì)低溫深冷貨物拼箱運(yùn)輸，除了制成食品與食品原料由于衛(wèi)生情況及不同種類貨物串味而受影響外，一般不存在其他重大影響。一般貨物在比其推薦設(shè)置溫度更低的溫度下凍藏，更有利于保證質(zhì)量。
一般應(yīng)避免多種保鮮水果和蔬菜拼箱混裝。由于承運(yùn)貨量、品種和成本等因素需要拼箱裝運(yùn)時(shí)應(yīng)注意下述問題。
3．1 溫度 溫度是水果和蔬菜拼箱混裝的主要條件。拼箱混裝的水果和蔬菜，冷藏溫度越接近越好，因水果和蔬菜對(duì)溫度變化特別敏感，低溫可降低呼吸強(qiáng)度，但溫度過低會(huì)造成凍害，高溫不僅增加呼吸強(qiáng)度，加快成熟，而且降低抗腐能力，還發(fā)生斑點(diǎn)和變色等。
3．2 相對(duì)濕度 相對(duì)濕度是水果和蔬菜拼箱混裝的重要條件。相對(duì)濕度過高造成易腐敗，相對(duì)濕度低又會(huì)脫水、變色，失去鮮度。大部分水果和蔬菜一般相對(duì)溫度要求為85%～90%。
3．3 呼吸作用 呼吸作用也是水果和蔬菜拼箱混裝的重要因素。水果和蔬菜的呼吸可產(chǎn)生少量乙烯（一種催熟劑），可使某些水果和蔬菜早熟、腐爛。不能將產(chǎn)生較多乙烯氣體的水果和蔬菜與對(duì)乙烯敏感的水果和蔬菜拼箱混裝在一起。
3．4 氣味 有些水果和蔬菜能發(fā)出強(qiáng)烈的氣味，而有些水果和蔬菜又能吸收異味，這兩類水果和蔬菜不能混裝。這同樣也是水果和蔬菜不能拼箱混裝的一個(gè)條件。
各種水果和蔬菜的特性和推薦設(shè)定值見附表3。
包裝
包裝是冷藏貨物運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分，是防止貨物損壞和污染的基礎(chǔ)。適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和高質(zhì)量的包裝材料應(yīng)能承受冷凍和運(yùn)輸全過程。包裝應(yīng)能夠：①防止貨物積壓損壞；②承受運(yùn)輸途中發(fā)生的沖擊；③標(biāo)準(zhǔn)的外型尺寸適于貨盤或直接裝入冷箱；④防止貨物脫水或減低水汽散失速度；⑤防止氧化的氧氣障礙作用；⑥在低溫和潮濕情況下保持強(qiáng)度；⑦防止串味；⑧經(jīng)得住-30℃或更低的溫度；⑨能支持堆放高度2.3米（7英尺10英寸）的貨物。
由于上述原因，不同貨物要有不同的設(shè)計(jì)和達(dá)到質(zhì)量要求的包裝材料。
易腐爛水果和蔬菜應(yīng)使用能使空氣在貨物中間循環(huán)并帶走因貨物呼吸產(chǎn)生的氣體、水汽和熱量的包裝。
箱內(nèi)堆裝
根據(jù)冷凍貨物、保鮮貨物、一般冷藏貨物及危險(xiǎn)品等特性的不同，在冷箱內(nèi)的堆裝方式也不同。
冷凍貨物、一般冷藏貨物及危險(xiǎn)品等，由于貨物自身不會(huì)發(fā)出熱量，而且在裝箱前已預(yù)冷到設(shè)定的運(yùn)輸溫度，其堆裝方法非常簡(jiǎn)單，僅需將貨物緊密堆裝成一個(gè)整體即可。在貨物外包裝之間、貨物與箱壁之間不應(yīng)留有空隙。但所裝貨物應(yīng)低于紅色裝載線，只有這樣，冷空氣才能均勻地流過貨物，保證貨物達(dá)到要求的溫度。
保鮮貨物因有呼吸作用而產(chǎn)生二氧化碳、水汽、少量乙烯及其他微量氣體和熱量。堆裝方式應(yīng)當(dāng)使冷空氣能在包裝材料和整個(gè)貨物之間循環(huán)流動(dòng)，帶走因呼吸產(chǎn)生的氣體和熱量，補(bǔ)充新鮮空氣。有以下兩種標(biāo)準(zhǔn)裝箱方式。
5．1 無間隙積木式堆裝 貨物應(yīng)象堆積木那樣堆裝成一個(gè)整體，貨物與箱壁之間不留任何空隙。如果裝入的貨物無法占滿整個(gè)冷箱底面，應(yīng)使用厚紙板或類似材料覆蓋剩余面積。這樣可防止空氣循環(huán)“短路”，致使貨物冷卻不足。箱內(nèi)堆裝的貨物應(yīng)低于紅色裝載線和不超出T型槽的垂直面，以保證冷空氣良好循環(huán)，不能用塑料薄膜等材料覆蓋貨物。
5．2 貨盤堆裝法 除應(yīng)遵守積木堆裝方式要求外，還應(yīng)做到貨盤上堆裝箱子的四個(gè)角要上下對(duì)齊，以便重量均勻分布，箱子頂部和底部的通氣孔應(yīng)上下對(duì)齊，使冷空氣循環(huán)暢通。
裝箱須知
6．1 貨物預(yù)冷 對(duì)貨物應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，并預(yù)冷到運(yùn)輸要求的溫度，因冷箱設(shè)計(jì)制冷能力有限，僅能用于保持貨物的溫度。如果貨物溫度過高，將使制冷系統(tǒng)超負(fù)荷工作，導(dǎo)致該系統(tǒng)出現(xiàn)故障，影響貨物安全。
6．2 冷箱預(yù)冷 一般情況冷箱不應(yīng)預(yù)冷，因?yàn)轭A(yù)冷過的冷箱一打開門，外界熱空氣進(jìn)入冷箱遇冷將產(chǎn)生水汽凝結(jié)，水滴會(huì)損壞貨物外包裝和標(biāo)簽，在蒸發(fā)器表面凝結(jié)的水滴影響制冷量。
但在冷庫的溫度與冷箱內(nèi)溫度一致，并采用“冷風(fēng)通道”裝貨時(shí)，可以預(yù)冷冷箱。
當(dāng)冷箱裝運(yùn)溫度敏感貨物時(shí)，冷箱應(yīng)預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)應(yīng)關(guān)緊箱門。如冷箱未預(yù)冷，可能造成貨物溫度波動(dòng)，影響貨物質(zhì)量。
6．3 預(yù)檢測(cè)試（PTI） 每個(gè)冷箱在交付使用前應(yīng)對(duì)箱體、制冷系統(tǒng)等進(jìn)行全面檢查，保證冷箱清潔、無損壞、制冷系統(tǒng)處于最佳狀態(tài)。經(jīng)檢查合格的冷箱應(yīng)貼有檢查合格標(biāo)簽。
6．4 裝箱前準(zhǔn)備工作 根據(jù)不同易腐貨物應(yīng)確認(rèn)下述事項(xiàng)：最佳溫度設(shè)定；新鮮空氣換氣量設(shè)定；相對(duì)濕度設(shè)定；運(yùn)輸總時(shí)間；貨物體積；采用的包裝材料和包裝尺寸；所需的文件和單證等。
6．5 裝箱前及裝貨時(shí)應(yīng)注意：設(shè)定的溫度應(yīng)正確；設(shè)定的新鮮空氣換氣量應(yīng)正確；設(shè)定的相對(duì)濕度應(yīng)正確；裝箱時(shí)制冷系統(tǒng)應(yīng)停止工作；箱內(nèi)堆裝的貨物應(yīng)低于紅色裝載線和不超出T型槽的垂直面；箱內(nèi)堆裝的貨物應(yīng)牢固、穩(wěn)妥；箱內(nèi)堆裝貨物的總重量應(yīng)不超過冷箱最大允許載重量；冷箱裝貨后總重量（包括附屬設(shè)備的重量）在運(yùn)輸途中不應(yīng)超過任一途經(jīng)國(guó)的限生。
6．6 脫離制冷時(shí)間 各種運(yùn)輸方式之間的交接可能出現(xiàn)短途運(yùn)輸或制冷系統(tǒng)故障，造成停止制冷。對(duì)冷凍和冷藏保鮮貨物短時(shí)間地停止制冷狀態(tài)是允許的。許多產(chǎn)品出現(xiàn)幾小時(shí)的停止制冷可以接受，但并非所有貨物都如此。對(duì)任何冷藏貨物均不允許出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間地停止制冷。
對(duì)特種貨物和溫度敏感貨物應(yīng)保持制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免任何溫度波動(dòng)造成貨物質(zhì)量下降。
冷藏貨物運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)要求高，風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)任何冷藏貨物的運(yùn)輸均應(yīng)作好詳細(xì)的計(jì)劃，并認(rèn)真作好每一環(huán)節(jié)的工作，才能保質(zhì)保量地將冷藏貨安全運(yùn)抵目的地，為貨主提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
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