| 冷鏈全程護航鴨脖安全是關(guān)鍵 |
| 2013-10-4 中國冷鏈物流網(wǎng)（m.snksafetynets.com） |
從1995年到2010年我國城鎮(zhèn)居民人均主要冷鏈食品消費支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。一旦冷凍冷藏食品離開工廠冷庫，便意味著它已經(jīng)踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。比如，冷鮮肉運輸配送過程中，由于卸貨開關(guān)門導致車內(nèi)溫度上升，當溫度達到10℃的時候，冷鮮肉就會產(chǎn)生明顯的外觀變化，肉的顏色會變暗，新鮮度和鮮度會下降。
鴨脖細菌超標成常態(tài)全程冷鏈成安全關(guān)鍵
因為被檢測出細菌含量過高，原本受到眾多消費者喜愛的鴨脖如今備受質(zhì)疑。雖然業(yè)內(nèi)人士認為，目前對這類鹵味熟食的檢測標準不盡合理，但較高的細菌含量指標仍是不爭的事實。在這種情況下，冷鏈成為保證鹵味熟食品質(zhì)的有效手段，借助冷藏技術(shù)，鹵味熟食的安全性也將得到更有效的保障。
細菌超標，鴨脖中槍
日前，央視某欄目記者從物美、美廉美等超市和絕味鴨脖、久久丫加盟店購買了熟食，并送往北京市食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗一站檢測。檢測結(jié)果顯示，所購熟食大腸桿菌均超過國家標準數(shù)十倍。其中絕味鴨脖的熟食鴨脖和鴨腸大腸桿菌數(shù)量比標準高出16倍和30倍。
在一家門戶網(wǎng)站就“絕味鴨脖你還會買嗎”的主題調(diào)查中，532名網(wǎng)友中超過70%的人表示不會再買絕味鴨脖了。事后，涉事企業(yè)湖南絕味食品股份有限公司（以下簡稱絕味）在第一時間做出了回應，并表示已經(jīng)展開調(diào)查，并將及時公布調(diào)查進展。但以絕味為代表的不少熟食加工企業(yè)也表達了不同看法，認為目前對其產(chǎn)品檢測套用的標準并不合理。
據(jù)了解，目前鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準中對醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定，即小于等于150MPN每100克。但這個標準主要針對預包裝食品，現(xiàn)制現(xiàn)售的食品由于沒有包裝作為食品與外界的阻隔，是難以達到的。
保障安全，冷鏈解圍
據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會專門負責食品標準的丁紹輝介紹，近幾年，一些具有商業(yè)敏感的企業(yè)將散裝鹵味熟食從零散的售賣轉(zhuǎn)為了專賣店售賣，從食品衛(wèi)生學角度，這樣的集中加工和銷售方式對產(chǎn)品的安全有了較大程度的提高。
對于這類連鎖鹵味熟食專賣店而言，與傳統(tǒng)模式最大的區(qū)別之一就是引入了冷鏈物流，借助冷鏈運輸和存儲技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)得到了有效保證。在此次事件中，絕味也一再解釋稱，其產(chǎn)品一直采用的就是全程冷鏈，由公司統(tǒng)一配送。
有業(yè)內(nèi)知情人士表示，作為鴨脖連鎖行業(yè)的代表，絕味有著一整套嚴格的質(zhì)量控制體系，并已采用了全程冷鏈等技術(shù)，確保產(chǎn)品在送到門店之時是完全合格的。然而對于更多零散的醬鹵熟食店而言，冷鏈的應用還不普及，普及冷鏈物流和冷藏保存，對于傳統(tǒng)的醬鹵熟食行業(yè)意義重大，借助這一技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性將得到更有效的保障。
冷鏈不完善，難保食品安全
食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都會出現(xiàn)問題，但問題主要還是會出現(xiàn)在原料環(huán)節(jié)。如果原料環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的話，那其他的環(huán)節(jié)再符合標準化生產(chǎn)也是枉然。原料環(huán)節(jié)包括原料的種植、采摘、運輸、儲存等環(huán)節(jié)，這些是食品安全源頭上的相關(guān)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。比如說運輸冷藏環(huán)節(jié)，易腐原料冷鏈物流是保證食品流通安全的重要保障，各地紛紛將建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流提上日程。
但是我國的冷藏運輸技術(shù)遠遠落后于國外。時下，我國人均冷庫容量僅7公斤，冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅為0.3%，鐵路冷藏運輸車輛僅占鐵路運輸車輛總量的2%?，F(xiàn)有冷凍冷藏設(shè)施普遍陳舊老化，且區(qū)域分布不平衡，大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品配送中心等關(guān)鍵物流節(jié)點缺少冷凍冷藏設(shè)施。與之對應的是，國外蔬菜冷運鏈覆蓋率在90%以上，肉類、活禽類的冷鏈運輸覆蓋則達100%。美國的水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運輸、儲存等物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有2%～5%，已形成一種成熟的模式。
我國目前尚未形成完整的冷凍冷藏鏈條，從起始點到消費點的流動儲存效率和效益無法得到控制和整合。我國農(nóng)副產(chǎn)品流通量中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存。據(jù)美國埃森哲商業(yè)古文公司（Accenture）的調(diào)查報告顯示，中國冷凍保鮮供應鏈被定位為“昂貴易耗損食品，無利可圖、容易造成食物中毒”的負面形象。
由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復雜，是一個龐大的系統(tǒng)工程。我國的冷藏鏈結(jié)構(gòu)不完善，冷藏技術(shù)落后，冷庫結(jié)構(gòu)不合理，冷藏運輸能力有限，流通機制不健全，缺乏調(diào)控，故而難以保證把最佳質(zhì)量的食品提供給消費者。
完善冷鏈物流體系建設(shè)勢在必行
雖然目前我國冷鏈物流的體系建設(shè)和運輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個過程，冷鏈物流在發(fā)展過程中，無論面臨何種困難局面都必須堅持尋找破局。冷鏈物流的發(fā)展不僅受國際宏觀環(huán)境的影響，也受國內(nèi)經(jīng)濟體制等自身因素的制約。隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及人民生活水平的提高，我國冷鏈物流需求增幅加快，但是冷鏈物流發(fā)展過程卻沒有更加規(guī)范，冷鏈物流信息的技術(shù)水平與國外相比也比較落后。
因此，首先要加強對公眾的宣傳，目前我國公眾冷鏈物流意識薄弱，造成冷鏈市場規(guī)模有限。其次，應積極加強冷鏈物流的公眾宣傳，提高政府、管理部門對冷鏈物流的重視程度，引導企業(yè)向正規(guī)的冷鏈物流方向發(fā)展。另外加強消費者對冷鏈物流的認知度，分清有無冷鏈情況下食品的品質(zhì)差異，完善冷鏈物流市場。
如何讓消費者能夠真正區(qū)分品質(zhì)差異？那么就要加強冷鏈信息化建設(shè)，加強冷鏈的全程監(jiān)控，全部都有記錄可查。最后，冷鏈物流的發(fā)展離不開國家政府的支持，如果想要追趕上國外發(fā)達國家的冷鏈物流發(fā)展水平，那么，國家必須對中國冷鏈物流業(yè)的發(fā)展盡早制定和實施科學、有效的宏觀政策。在民生強烈且高品質(zhì)需求的推動下，以及在有關(guān)政府部門的協(xié)同下，冷鏈行業(yè)發(fā)展整合上下游企業(yè)，做一個長遠性的發(fā)展規(guī)劃，力促冷鏈物流行業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。 |
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