預(yù)冷的方法有水冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻，其中真空.冷卻使用較多。在蔬菜運(yùn)輸中還采用碎冰預(yù)冷。
①冷風(fēng)冷卻
冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使蔬菜的溫度下降。冷風(fēng)冷卻和蔬菜貯藏有些相似，它們都利用冷風(fēng)機(jī)，吸收蔬菜的熱量，從而降溫。其差別在于降溫的速度以每秒3-10米速度強(qiáng)制對(duì)流，使蔬菜很快的降溫，但在蔬菜貯藏庫(kù)內(nèi).過高風(fēng)速會(huì)引起蔬菜的加速蒸騰，所以其風(fēng)速在吹向貨物時(shí)僅在3米/秒以下，甚至0.5米/秒以下。食品的表面放熱系數(shù)(千卡/米2、小時(shí)、℃)和風(fēng)速有一定關(guān)系。風(fēng)速越大，蔬菜表面散熱越快，散熱快，降溫速度快，顯然對(duì)蔬菜貯藏有利。
因此有人提出，在蔬菜貯藏庫(kù)內(nèi)另外設(shè)置風(fēng)機(jī)，進(jìn)行強(qiáng)制吹風(fēng)，使風(fēng)速達(dá)10米/秒左右，在可能條件下風(fēng)速加大，有利于蔬菜的降溫。當(dāng)達(dá)到蔬菜適宜的貯藏溫度時(shí)，停止使用強(qiáng)制吹風(fēng)，使用冷風(fēng)機(jī)的循環(huán)川流進(jìn)行，這樣，能達(dá)到預(yù)冷一冷藏的目的。
②冷水冷卻
冷水冷卻是通過低溫水把被冷卻的蔬菜冷卻到指定的溫度。冷水冷卻有三種形式:浸漬式，被冷卻的蔬萊直接浸在冷水中冷卻，并有攪拌器不斷攪拌冷水。散水式，在被冷卻蔬菜的上方，由噴嘴把冷卻的水呈散水狀噴向蔬菜，達(dá)到冷卻。降水式，把被冷卻的疏菜在傳送帶上移動(dòng)，上部的水盤均勻地象降雨一樣地降水，這種形式在大型蔬菜貯藏庫(kù)中使用較多。
冷水冷卻比冷風(fēng)冷卻速度快，不產(chǎn)生干耗，并且還可以放在傳送帶上連續(xù)操作。但是冷水冷卻中的冷卻水容易被蔬菜污染，成為傳播微生物的媒介，對(duì)于較高溫度貯存的蔬菜例如黃瓜、番茄還是用風(fēng)冷卻穩(wěn)妥。
③碎冰冷卻
碎冰冷卻的冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它有很大的冷卻能力，當(dāng)冰和蔬菜接觸時(shí)，冰融化成水，要吸收80千卡/公斤的熱量，使蔬菜迅速冷卻，而且冰便于攜帶、無害、便宜，所以在運(yùn)輸中常常使用。
④真空冷卻
真空冷卻又稱減壓冷卻，它根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)的原理進(jìn)行。 |
