| 在整個快餐連鎖店的保障系統(tǒng)中，冷凍冷藏是個不可缺少的重要組成部分。隨著快餐連鎖的發(fā)展日益迅速，原材料和半成品的流通量日益增加。溫度不僅直接影響食品的營養(yǎng)價值，更關(guān)乎食品的食用安全。
據(jù)中國冷鏈物流網(wǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，我國果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%、肉類達(dá)12%、水產(chǎn)品達(dá)15%，似乎快餐連鎖自建一定規(guī)模的冷庫已經(jīng)成為了必然趨勢。實際上，快餐連鎖完全采用自建冷庫保存所需原材料和半成品將造成資源的極大浪費，并且使興建企業(yè)的發(fā)展速度大大降低，負(fù)擔(dān)大大增加。
自建冷庫規(guī)模難以掌握，極端季節(jié)容易造成產(chǎn)能浪費。做為一個餐飲企業(yè)，究竟如何決定自建冷庫的規(guī)模?一般來說，是以儲存旺季的標(biāo)準(zhǔn)來度量的。從一般經(jīng)驗來說，夏季是冷庫的儲存旺季，所有快餐行業(yè)所需的原材料和半成品都需要冷凍儲藏，需要較大的自建冷庫規(guī)模來容納這些貨物。而從深秋到冬季，需要儲藏的產(chǎn)品將會減少不少，這就造成了自建冷庫的面積和產(chǎn)能的浪費。如果自建冷庫規(guī)模過小，則容易增加夏季原材料和產(chǎn)品的損耗，如果增加自建冷庫的面積，那么在冬季就會造成不可避免的浪費。
自建冷庫的建造費用和運營費用較高，容易造成企業(yè)運行負(fù)擔(dān)。并不是所有的餐飲行業(yè)都會擁有類似于貴州茅臺利潤率，更多的連鎖店還是依靠薄利多銷的方式運營起來的。建造冷庫所需的庫板、制冷機械和占地費用均十分高昂。除若干跨國企業(yè)之外，很少有快餐連鎖店可以輕易負(fù)擔(dān)這樣不菲的費用，將會對連鎖企業(yè)未來的發(fā)展造成很大的影響。
據(jù)冷鏈物流網(wǎng)資料了解，國內(nèi)的快餐連鎖企業(yè)一般都有專門的食材產(chǎn)地和固定的加工場所。大部分門店的食材都是由總部統(tǒng)一配送的。這樣多網(wǎng)點的經(jīng)營模式，對自建冷庫的位置要求也十分苛刻，期望能夠距離眾多門店盡可能近的位置，而要尋找這樣一個位置則需要花費大量的時間精力進行測算。從側(cè)面也耗費了企業(yè)的精力和財力。
那么連鎖企業(yè)究竟應(yīng)該采用一種怎樣的方式來儲存自己的原材料和半成品呢?快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該采用一種租用和自建相結(jié)合的模式來保證自己的源材料和食品安全。自建冷庫方面，快餐企業(yè)應(yīng)該使用淡季的儲存量做為標(biāo)尺，建立自己的冷鏈系統(tǒng)。而夏季多于冷庫產(chǎn)能的各種原材料和半成品可以尋找公共冷庫租藏，保證在將成本降到最低的情況下滿足需求。 |
