| 近期，包括天貓、1號店、京東、蘇寧易購等都紛紛推出生鮮配送業(yè)務，生鮮開始成為大型電商新的戰(zhàn)略熱點，冷鏈物流再度升溫。
藝康（中國）的相關資料顯示，從1995年到2010年我國城鎮(zhèn)居民人均主要冷鏈食品消費支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。
一旦冷凍冷藏食品離開工廠冷庫，便意味著它已經(jīng)踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。
比如，冷鮮肉運輸配送過程中，由于卸貨開關門導致車內(nèi)溫度上升，當溫度達到10℃的時候，冷鮮肉就會產(chǎn)生明顯的外觀變化，肉的顏色會變暗，新鮮度和鮮度會下降。
“完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致，當冷鏈斷裂時，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。”藝康（中國）食品安全總監(jiān)嚴峻說。
沿途多“兇險”
通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
嚴峻說，一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達750億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。
嚴峻說，所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質(zhì)量，關鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長最關鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。
由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術指標。
以養(yǎng)樂多為例，企業(yè)將保存溫度設定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數(shù)量，因此產(chǎn)品在配送運銷時，必須構建全程冷鏈的物流配送系統(tǒng)才能確保養(yǎng)樂多產(chǎn)品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養(yǎng)品質(zhì)會加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。
此外，嚴峻告訴記者，冷鏈的品質(zhì)還受到其他諸多因素的影響。
首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時可以在冷鏈條件下對于保持食品品質(zhì)表現(xiàn)出卓越的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術理論依據(jù)，操作中的機械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。
這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著食品的安全。
正是因為考慮到冷鏈的重要性，養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司董事總經(jīng)理平野晉對記者表示，今年開始，工廠已經(jīng)安排專門技術管理人員定期到各地分公司檢查養(yǎng)樂多的運輸過程、分公司的保存條件以及流通管理的情況，以確保最終消費者喝到的產(chǎn)品是安全放心的。“我們正努力把品質(zhì)管理的外延不斷擴大，從生產(chǎn)到超市銷售，一直到家庭才算完成。”
為確保食品安全，徹底實現(xiàn)溫度管理，從工廠到各地銷售公司到超市，全部為冷鏈運輸。養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司董事副總經(jīng)理中島紀幸告訴記者，目前養(yǎng)樂多的冷鏈物流分兩部分，從工廠到分公司的環(huán)節(jié)，是委托符合資質(zhì)的第三方物流來做并進行嚴格監(jiān)管。“每次運輸?shù)能囕v都會打上鉛封，車廂內(nèi)會有溫度計一直記錄車廂溫度，并通過GPS全程管理溫度。運輸過程中的溫度記錄數(shù)據(jù)會加密，永久保存。”
而從分公司到零售終端，則是養(yǎng)樂多自己的物流來運輸和配送，以加強對門店的控制。據(jù)了解，養(yǎng)樂多分公司的員工起碼會每周一次拜訪零售終端，如不能滿足要求，則停止供貨，以此保證整條冷鏈不“斷裂”，從而保障產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。
同時，養(yǎng)樂多還注重人員管理方面的品質(zhì)管控，養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司公關部高級科長飯塚美樹說：“公司將食品健康和安全知識培訓貫穿日常管理，通過對促銷、配送和管理人員的定期培訓，使全員養(yǎng)成良好的食品安全意識，從而保障食品品質(zhì)安全。”
此外，養(yǎng)樂多在日本首創(chuàng)了獨特的“家庭配送”服務模式。從1963年開始，養(yǎng)樂多招聘20歲到50歲的女性將養(yǎng)樂多送去訂戶家里，還面對面與顧客交流養(yǎng)樂多的益生菌健康法，這些女性被稱為Yakult Lady。
2003年，“養(yǎng)樂多媽媽”首先來到廣州，隨后走進上海、北京、天津?，F(xiàn)在中國地區(qū)已有近2000名“養(yǎng)樂多媽媽”。
養(yǎng)樂多媽媽的配送箱采用進口的保溫材料制成，能夠保證溫度保持在4℃以下，到了夏天，還會使用冰塊協(xié)助保持低溫狀態(tài)。不同于一般的送奶工，養(yǎng)樂多媽媽還必須面對面親自把產(chǎn)品交到顧客手上，而不是放置在指定的奶箱中，這又進一步確保了全程冷鏈和食品安全的渠道管控。
零售終端接力
即便前面一切過程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
嚴峻說，在收貨環(huán)節(jié)，也存在冷鏈斷裂的危險。比如，生鮮供應商送貨至零售超市門店，是在露天環(huán)境溫度下卸載，門店會對生鮮食品進行測溫、抽檢和檢測車廂溫度等收貨檢測環(huán)節(jié)，通常需要20~30分鐘，這段時間生鮮食品就是暴露在露天的環(huán)境溫度下進行的。
而在日本，超市冷藏配送車的卸貨速度可以達到1~2分鐘，從而更好地維持車內(nèi)的冷藏環(huán)境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗收效率是提高冷鏈食品安全的重要環(huán)節(jié)。
作為供應商和消費者之間的零售商，各大賣場、超市也在保障冷鏈完整中也起著至關重要的作用。
記者先后采訪了家樂福、沃爾瑪、樂購、麥德龍和華潤萬家等賣場和超市，了解其在冷鏈管理中的相關措施。
當被問及突發(fā)的停電導致超市供冷系統(tǒng)中斷時，如何保障冷凍冷藏食品的品質(zhì)和安全，各大賣場和超市都表示自己擁有標準化的電力供應系統(tǒng)，都配備備用的供電系統(tǒng)，并且后場的供電系統(tǒng)是獨立于前場的系統(tǒng)，這樣就能保證超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運轉(zhuǎn)。
沃爾瑪華東區(qū)公關總監(jiān)李呈舫說，沃爾瑪很多門店已經(jīng)不使用公用發(fā)電系統(tǒng)，而是自己用柴油、天然氣發(fā)電，這就可以規(guī)避許多未知的風險，比如限電、突然停電。
另外，消費者在購物時，常常會因為變更主意，將買到的冷鏈食品棄置在其他展柜或者收銀臺上，這些產(chǎn)品如長期閑置而無人處理，其品質(zhì)和安全性都會受到損害。華潤萬家質(zhì)量經(jīng)理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統(tǒng)”，會每兩小時派人對展柜巡視一周，將“孤兒”產(chǎn)品，特別是冷鏈食品回架。不過他也表示，二線城市“遺孤”的人相對更多。
卜蜂蓮花質(zhì)量管理部總經(jīng)理王平對記者表示，食品安全的關鍵，還在于冷鏈控制。從超市收貨的20～30分鐘，再到后倉儲存、賣場陳列，最終到顧客手上，再到消費者家中，時間完全不固定，所以問題可能出在很多個環(huán)節(jié)。
也正是由于這種復雜性，因此，一旦出現(xiàn)食品安全事故，往往很難清晰判斷責任方，通常是超市和顧客協(xié)商解決。王平說，解決方式并未成型，很多賣場都是大事化小，小事化了，給顧客點優(yōu)惠作為解決方案。
家樂福上海區(qū)食品質(zhì)量安全經(jīng)理趙小巖表示，超市會安排專門的人員負責解決相關的食品安全問題，如果是上游問題，零售商和供應商會協(xié)商一同解決，并登門賠禮道歉。
樂購貿(mào)易法規(guī)與技術部總監(jiān)鐘鳴說，每個門店都設有客戶服務中心，在解決客戶對食品安全的投訴時會首先考慮顧客的情緒，陪同顧客去醫(yī)院，通過醫(yī)院診斷找出事件責任方，同時會對食品安全事件進行風險評估，事態(tài)嚴重的情況下會考慮將相關產(chǎn)品緊急下架。
趙小巖說，工作人員平時會在微博中檢索抱怨家樂福食品安全的言論，并通過線上溝通消除消費者類似的負面情緒。
藝康大中華區(qū)市場副總裁烏依沁說，保障冷鏈食品的安全和品質(zhì)是各方共同的責任，同時也包括消費者。“食品安全不是終極目標，而是底線，”她說，“食品安全是企業(yè)文化的一部分，是流在血液里的東西。”
這也就意味著，供應商要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴格把關，零售商要在銷售環(huán)節(jié)做好冷鏈管理，同時，消費者也要養(yǎng)成良好的購物習慣，如購物時選擇最后購買冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈食品放置在保溫購物袋中以做到保質(zhì)保鮮。
賣場在食品安全上要負起主要的責任，同時教育引導消費者掌握正確的購物方式，沃爾瑪華東區(qū)合規(guī)經(jīng)理沈嚴表示。 |
