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肉制品產(chǎn)業(yè)鏈安全——馮平
演講人簡(jiǎn)介：中國(guó)肉類食品綜合研究中心教授級(jí)高工
各位專家，上午好，我是中國(guó)肉類食品綜合研究中心的馮平，我的發(fā)言是對(duì)肉類食品安全生產(chǎn)的思考。分四個(gè)部分：概括、問(wèn)題、防控和任重道遠(yuǎn)。
中國(guó)肉制品行業(yè)的概括
“十二五”期間，肉類食品行業(yè)將從數(shù)量擴(kuò)張型向質(zhì)量效益行轉(zhuǎn)變，從發(fā)展和管理兩個(gè)方面都要求實(shí)現(xiàn)集約化和規(guī)?；?，政府高度重視食品安全，肉類食品安全的管理體系基本建立。
2009年肉類產(chǎn)量是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。2009年，肉類總產(chǎn)量7649萬(wàn)噸，人均57.4公斤，肉類制成品1120萬(wàn)噸，2009年，全國(guó)規(guī)模以上肉類屠宰及肉制品加工企業(yè)3787家，其中大型企業(yè)是14家，資產(chǎn)2307億元，銷售收入5261.9億元，都比08年增加了20%以上，企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和盈利能力的提高，對(duì)提高管理水平規(guī)范市場(chǎng)將起到積極的作用。
食品安全的管理，2007年，商務(wù)部對(duì)肉類行業(yè)進(jìn)行了規(guī)劃布局，開展了肉類質(zhì)量安全專業(yè)整治行動(dòng)，加快了大眾型屠宰加工企業(yè)的升級(jí)改造，支持區(qū)域性冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)體系的建設(shè)，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局啟動(dòng)了實(shí)施10類食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。
企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高，肉類制成品企業(yè)普遍建立起良好生產(chǎn)工藝、危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序管理體系，全面實(shí)施質(zhì)量控制。然而中國(guó)屬于發(fā)展中國(guó)家，要在30年中完成發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)装倌甑陌l(fā)展，還有許多工作要做。
肉類食品的安全問(wèn)題
肉類食品處于食物鏈的頂端，污染源多，產(chǎn)品的價(jià)值高，問(wèn)題復(fù)雜。環(huán)境污染，包括垃圾、污水、重金屬、農(nóng)藥、化肥污染等。生物污染，口蹄疫、豬鏈球菌、寄生蟲病。
致病性微生物，大腸桿菌、沙門氏菌、0157等菌體或產(chǎn)生的毒素會(huì)造成人中毒。酵母菌和霉菌使肉制品變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生異味或者是脹袋，而李斯特菌、沙門氏菌被感染的食品不產(chǎn)生氣味，有時(shí)候食品達(dá)到相當(dāng)?shù)某潭纫膊蝗菀妆话l(fā)覺。葡萄球菌的菌體可以通過(guò)加熱來(lái)消滅，但是毒素的殺滅就很困難。
化學(xué)因素，多是由控制不嚴(yán)人為造成的，主要有亞硝、著色劑、防腐劑。亞硝有發(fā)色作用，目前還沒(méi)有更好的替代品。亞硝致癌比較限量，用量大會(huì)發(fā)生急性中毒，個(gè)別生產(chǎn)者為追求色香味，任意增加用量，曾發(fā)生過(guò)多次的亞硝中毒。著色劑，天然著色劑成本高、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易褪色，人工合成的色素有一定的毒性，對(duì)人體健康存在著危害，不法商販為了覆蓋原料肉質(zhì)不新鮮，進(jìn)行超量和超范圍的添加。
防腐劑，肉類產(chǎn)品中是禁止使用苯甲酸，山梨酸的用量也有嚴(yán)格的限量，違規(guī)使用經(jīng)常發(fā)生在夏季，甚至在高溫火腿腸中也曾經(jīng)有被檢出。這是明知故犯，令人發(fā)指的行為，2002年，金華有25家生產(chǎn)火腿腸企業(yè)加了敵敵畏，2010年2月還有人用老母豬肉制造平遙牛肉。
央視3.15曝光了用瘦肉精，雙匯首當(dāng)其沖，業(yè)界震動(dòng)很大。公安部抓獲的犯罪嫌疑人95人，其中毒制犯罪12人。事件屢屢發(fā)生，削弱了我國(guó)在世界的競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)豬肉產(chǎn)量世界之一，但出口量不到總量的1%。
從源頭防控非法添加物
瘦肉精及其危害。70年代末，美國(guó)公司發(fā)現(xiàn)飼料中添加治療劑量5
大10倍的社上先素受體興奮劑鹽酸克侖特羅，用于反芻動(dòng)物提高生長(zhǎng)速度、降低脂肪沉積后，因此瘦肉精開始用于畜牧業(yè)生產(chǎn)。80年我國(guó)也曾引進(jìn)、研究、推廣。1988年到1991年，歐共體和美國(guó)相繼禁用，美國(guó)FDA規(guī)定瘦肉精只能用于治療馬的哮喘。有文章指出，興奮劑對(duì)母豬及后代有影響。在動(dòng)物肌肉組織中的濃度為血液的3—15倍，在肝、腎、肺、脾的濃度為血液的20—90倍。
興奮劑在眼角膜組織中積累多、殘留時(shí)間長(zhǎng)，停藥一周后尿中測(cè)不出殘留，但4個(gè)月后角膜中仍可以檢測(cè)到，豬用藥不會(huì)超過(guò)兩個(gè)月，致使人可能一生要吃藥。
國(guó)內(nèi)外中毒事件。1990年3月，國(guó)外首例至7月西班牙135人因吃CL牛肉中毒住院。同年，法國(guó)發(fā)生22人中毒。1994至1995年西班牙又發(fā)生同樣事件253人中毒。1995年意大利也有16人中毒。
對(duì)瘦肉精的監(jiān)管情況。歐盟命令禁用包括（來(lái)客多巴胺）在內(nèi)的興奮劑來(lái)飼養(yǎng)食用動(dòng)物。
2002年，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家藥檢局聯(lián)合發(fā)布176號(hào)公告等7種興奮劑以及性激素，蛋白同化激素、精神藥品、各種抗生素濾渣共5類40種藥品。由于利益的驅(qū)動(dòng)加上檢測(cè)難度大，瘦肉精在畜牧業(yè)中違規(guī)使用一直未能得到有效的控制。
2002年，全國(guó)查處不合格飼料企業(yè)2459家，查處違規(guī)廠200多家。
2002年農(nóng)業(yè)部176號(hào)公告發(fā)布后又出現(xiàn)眾多中毒事件，2009年12月3日《焦點(diǎn)訪談》曝光了瘦肉精喂牛的事件。
食品安全任重道遠(yuǎn)
食品安全是全球性的問(wèn)題，二十一世紀(jì)的一個(gè)重大問(wèn)題是食品安全問(wèn)題，食品安全是全球性的問(wèn)題，任何國(guó)家都不可能“零風(fēng)險(xiǎn)”。意大利幽靈奶牛的丑聞涉及到該國(guó)農(nóng)業(yè)供應(yīng)管理局和農(nóng)業(yè)部動(dòng)物疾病預(yù)防研究所。因牛肉產(chǎn)品受到0157：H7型大腸桿菌的污染，造成食物中毒，美國(guó)Topps肉制品公司宣告破產(chǎn)。
我們面臨的困難。市場(chǎng)秩序還不健全，屠宰場(chǎng)是安全的重要關(guān)口，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，生豬統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，屠宰場(chǎng)廠由商業(yè)政府直接管理，而現(xiàn)在2萬(wàn)多家屠宰企業(yè)實(shí)行代宰的企業(yè)大約占75%。豬和肉都是豬販子的，企業(yè)主體責(zé)任不落實(shí)，對(duì)肉制品質(zhì)量安全缺乏關(guān)切，投機(jī)取巧、惡性競(jìng)爭(zhēng)給唯利是圖的不法分子可乘之機(jī)，加大了監(jiān)管的難度。
國(guó)外肉類食品安全管理經(jīng)驗(yàn)
美國(guó)，全國(guó)屠宰場(chǎng)整合為13個(gè)公司6200家工廠，任何一家工廠出現(xiàn)問(wèn)題，監(jiān)管部門就處罰總公司，這一做法幾乎斷絕了這些公司位于經(jīng)營(yíng)、短期圖利的可能。
丹麥，已有100多年歷史的丹麥農(nóng)民養(yǎng)豬和屠宰聯(lián)合會(huì)從育種開始，提供技術(shù)指導(dǎo)，制定產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略，并最大限度地保障農(nóng)戶的利益。
荷蘭，荷蘭政府的動(dòng)物性食品鏈綜合管理體系，95%的養(yǎng)殖戶都主動(dòng)加入，因?yàn)檫@個(gè)體系是消費(fèi)者信任的，是政府定的。體系要求生豬治療必須記錄，準(zhǔn)確辨認(rèn)和登記豬只，對(duì)豬場(chǎng)擁有者和屠宰場(chǎng)從監(jiān)督到罰款都有明確規(guī)定。在農(nóng)場(chǎng)也要實(shí)行良好操作規(guī)程。
企業(yè)的選擇，國(guó)內(nèi)一家大型提出建設(shè)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)的發(fā)展思路，承諾起擔(dān)當(dāng)對(duì)國(guó)家、對(duì)人民的社會(huì)和政治責(zé)任。
中國(guó)南方，一家以禽類產(chǎn)品為主的民營(yíng)企業(yè)，創(chuàng)新型地采用了高度一體化的大規(guī)模自養(yǎng)、自宰肉雞的經(jīng)營(yíng)模式。該企業(yè)從1983年貸款2萬(wàn)元養(yǎng)雞起家，2010年肉雞飼養(yǎng)1億。該公司的發(fā)展代表了在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)為確保食品安全所做出的具有前瞻性的戰(zhàn)略選擇。
全方位保障肉類食品安全
確保肉類食品質(zhì)量安全，關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善民生大事，《食品安全法》對(duì)食品安全管理提出了更高的要求。國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)的成立，加強(qiáng)了各個(gè)部門的協(xié)調(diào)。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律、加強(qiáng)道德和責(zé)任意識(shí)，推進(jìn)誠(chéng)信建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)并主動(dòng)接受媒體和民眾的監(jiān)督。食品安全需要先進(jìn)的技術(shù)手段，科技工作者應(yīng)該克服浮躁、急功近利情緒，從國(guó)情出發(fā)加大自主研發(fā)，支持行業(yè)健康發(fā)展。加快轉(zhuǎn)變生產(chǎn)發(fā)展方式，加快規(guī)?；B(yǎng)殖和加工，規(guī)范市場(chǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。
溫總理指出，近年來(lái)相繼發(fā)生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠(chéng)信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。
執(zhí)法不嚴(yán)，助長(zhǎng)有法不依。發(fā)達(dá)國(guó)家為了食品安全和動(dòng)物福利，都有完備的屠宰法，我國(guó)應(yīng)盡快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明確屠宰、加工的許可和責(zé)任。
要完善體制機(jī)制，整合監(jiān)管機(jī)構(gòu)，整合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管和治理力度。解決肉類食品安全是一項(xiàng)長(zhǎng)期的復(fù)雜的艱巨的工作，是社會(huì)性的問(wèn)題，要在法制的環(huán)境下，把消費(fèi)者的認(rèn)知、生產(chǎn)者對(duì)質(zhì)量的控制、媒體的輿論監(jiān)督和政府部門的管理有機(jī)結(jié)合起來(lái)。構(gòu)建質(zhì)量安全保障體系、推進(jìn)誠(chéng)信建設(shè)，提高生產(chǎn)組織化程度、打造全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)，實(shí)現(xiàn)全程可追溯，保障肉類產(chǎn)業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。
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